第346章 协调好厨房工作(第一更)
冯一帆在后厨里进行着非常细致的备料,不光是因为今天晚上,昔日的发小会留下来吃饭,他答应了要给大家做一顿河鲜宴。
也因为这是一种态度,一种对于厨房工作足够认真的态度。
无论是每一样的食材,无论是需要经过预加工,还是只是需要清洗,或者是需要进行改刀的食材。
每一样冯一帆都会认真细致处理,这些也是他多年来养成的良好习惯。
从选材上首先要足够精心,其次便是每一步的处理,都需要非常的认真细致。
就像是猪皮上的毛,他会用喷火枪很细致的进行一次焚烧,之后要用清水一遍一遍给洗干净。
保证猪皮上不会残留猪毛,也保证猪皮上不会残留下焚烧的焦黑。
再比如一条大头鲢鱼,宰杀的过程都是冯一帆全程自己来。
宰杀了之后,就要立刻将鱼头给斩下。
剖开鱼头,对内部也是进行细致的清理,最后把鱼头给剁成大块备用。
至于剩下的鱼身,自然也是不能够丢弃的,要把鱼身上的两扇鱼肉给完整地剔下来,然后把鱼骨剁成大段用来熬汤。
剩下的鱼肉要全部片成鱼片,厚薄必须要均匀,不能够太厚,也不能太薄。
要根据鱼肉的部分,去决定要如何去片鱼片。
在尾部的部分,就要尽量给片的稍微薄一点,然后在中断鱼腹的部分,要给片的稍微厚一点,因为这里的鱼肉更多。
片鱼的过程,也是一个非常讲究的过程,必须要找准位置下刀。
最为重要对是,片鱼片效率是一定要保证,不能够一条鱼就要片上一两个小时,那一晚上恐怕也做不了几道菜。
鱼片厚薄要均匀,因为这是一道冯一帆小时候奶奶常做的鱼头泡饭。
红烧的鱼肉上桌后,还会在下面放上小灶加热,薄薄的鱼肉片则是在鱼头吃完后,放在汤汁中进行汆煮,像是涮火锅一样的吃法。
搭配上浓郁的红烧鱼头汤汁泡饭,那真的是一绝的菜品了。
当然,这样一道菜通常都是最好才会上,所以在最后赶工的时候,片鱼片就是一个非常考验速度和效率的技术活。
要在规定的时间里片好,保证鱼肉片的新鲜口感,还要保证鱼肉片厚薄足够,能让鱼汤把它给汆熟。
所以在后厨中,很多时候真正烹调不是最难的时候。
反倒是在开始烹调之前,各种准备工作才是最为复杂的。
每一样食材的处理,都有它们各不相同的方式,要保证食材的新鲜,还要保证食材能够发挥出应有的味道。
这一切,都是从备料的时候,就需要把每一个过程步骤考虑到。
林瑞峰算日子,已经在后厨里,跟着冯一帆差不多学了有半个多月,但很多时候他还没有能够掌握所有的步骤。
往往还是需要冯一帆去安排好步骤,他按照师父安排的步骤去做。
对此林瑞峰没有丝毫的异议,他觉得自己就该这样按照师父的交代去做。
但是冯一帆对这样的林瑞峰还是有些不满意。
“瑞峰,你要明白,有些东西,你不能总是等着我吩咐再去做,要真正的成为一个厨子,你要有自己的想法。”
林瑞峰听到这话,愣在那里有一点不知该如何回答。
冯一帆又接着说:“你要明白,做一道菜,你的主料是什么?然后还有哪些配料?最后你还要知道,调料要用哪些?最后按照你的烹调过程去安排步骤和时间。”
林瑞峰这次倒是听明白师父的意思。
“嗯,师父,我知道,每一道菜都不是一蹴而就的,要经过很繁复的过程。”
冯一帆点头:“对,我让你练刀工,那个是基本功,我让你跟着我一起去备料,是要让你学习如何去备料。
正常酒店后厨里大概分为:炉头、砧板、蒸锅、打荷、烧腊、点心、水台。”
林瑞峰还是听得非常认真。
冯一帆也是给他解释了每一种工作需要应对的工作。
“酒店后厨,不会像是我们的小餐馆里,很多的工作都是自己来做,因为那边会有一整个非常专业的团队协同工作。
所以以你如今的情况,如果是去酒店里,那么你可以很容易找准属于自己的位置,也是很容易融入团队中。
但是我不希望你那样,我希望你能够熟悉每一个步骤,烹调的没一个过程。”
林瑞峰大概明白师父的用意。
师父是不希望他止步于一点点小成就,而是希望他能够真正成为能够独自担当起大梁的厨师。
冯一帆很认真地说:“很多人会觉得,可能在后厨里上了灶才算是厨师,又或者会觉得只要在后厨工作就是厨师了。
我认为这些都不能真正的成为厨师,一名厨师应该要熟悉烹调每一个细节步骤。
要能够根据一些实际的情况,去调整烹调的节奏,还要拥有属于自己的风格,能够把传统菜肴呈现,也能够创新出一些令人眼前一亮的菜品。”
说到这里,冯一帆认真看着徒弟说:“所以瑞峰你如果想要真的成为厨师,你不仅仅需要努力把基本功练好,还需要不断去钻研。”
林瑞峰神情严肃,他明白师父的这份用意,明白师父对他的一点期望。
所以他很认真得点头答应:“师父,我一定会努力的。”
冯一帆满意地点了点头:“好了,那我们继续吧。”
话音刚落,冯若若领着自己两个好朋友,从外面推门进来的后厨,三个小姑娘的手上,又是一人拿着一个单子。
“爸爸,今天有三桌客人一起来,我和溪溪、霏霏,我们又能一人拿一张给你。”
看到女儿和两个小女孩进来,冯一帆脸上重新挂上了笑容。
“是嘛?那今天若若、溪溪、霏霏还真的是好厉害,能一起给我送菜单,那你们手上的菜单,哪一张是在前边呢?”
这么一问,把三个小女孩给问住了。
因为三张菜单,是苏若曦在外面全部记录好,一起撕下来给三个小女孩的。
苏若曦撕下来的时候,也没有说哪一个是在前边的。
冯若若接过妈妈手上的菜单,她就立刻分开一人一张给两个好朋友的。
所以现在冯若若也不知道,她们三个手上的菜单,哪一张应该放在前边。
这么着愣了一会,小姑娘撅起小嘴说:“爸爸,若若不知道哪一张在前边呀,现在怎么办呢?爸爸,这个会不会弄乱啦?”
看到女儿有点点着急样子,冯一帆微笑着安抚:“好啦,没关系,你们一起给我吧。”
三个小女孩也都乖乖把菜单递给了冯爸爸。
陈瑶霏递上了菜单过后,好奇问:“冯爸爸,你能分辨出哪一张是在前边吗?”
还没有等冯爸爸回答,杨小溪是首先帮忙说:“冯爸爸肯定知道。”
冯若若也是对爸爸非常自信:“对,爸爸一定知道。”
冯一帆则是笑着说:“其实呢,冯爸爸也不知道,不过三张桌子的客人是一起来的,所以先给谁上菜,应该都是可以的,对不对?”
杨小溪有些奇怪:“这样可以吗?”
陈瑶霏想了想说:“可以,因为客人是一起来的,所以不用分先后。”
冯若若也同意陈瑶霏的说法:“对呀,他们是一起来的,所以不分先后的,可以一起上菜。”
杨小溪听两个好朋友这样说,也认同地点头:“那好吧。”
冯一帆看了一眼菜单,接着直接吩咐林瑞峰忙碌起来,让林瑞峰去准备菜单上菜品的备料过来。
他也是马上就开火坐锅,开始进行菜肴的烹调。
三个小女孩看到冯爸爸开始忙碌,也就轻手轻脚地一起从后厨里走出去。
小姑娘们还是很乖巧,不愿意去打扰到冯爸爸和小林叔叔的忙碌。
回到了前边后,三个小女孩迅速就一起跑向了两位奶奶身边。
冯若若抱住奶奶说:“爸爸开始做菜啦。”
陈瑶霏也对自己奶奶和卢翠玲奶奶说:“嗯嗯,冯爸爸已经开始做菜了,都已经开始用那个火烧起来啦。”
杨小溪在一边补充:“小林叔叔也跟着忙呢,小林叔叔不再是那么慢慢了。”
冯若若接着说:“对呀,小林叔叔也变得好快,不像是以前好慢的,需要爸爸告诉他去哪里拿东西的。”
卢翠玲听到小孙女的话,笑着说:“是嘛?那看起来小林叔叔进步很多嘛。”
杨小溪此时突然转身跑到了自己爸爸身边,撅着小嘴问:“爸爸,为什么妈妈还没有来呢?我们说好要一起吃午饭,都要吃晚饭啦,妈妈怎么还不来?”
杨小溪的妈妈中午没有来,这件事情让小姑娘很不开心。
不过因为有冯若若和陈瑶霏陪伴,小姑娘中午吃饭问了几句,也就没有非常在意。
但是现在,马上要吃晚饭了,小姑娘想起了妈妈还是没有来,很自然是有些不开心了,觉得妈妈太不守信用。
杨志毅搂住女儿轻声说:“妈妈不是打来电话,她今天很忙,所以没办法过来,要不等晚上我们吃了饭,去接妈妈,好不好?”
杨小溪听了撅起小嘴:“真是的,妈妈总是忙的。”
杨志毅接着安抚女儿:“因为妈妈要工作啊,就像是你的冯爸爸,每天也要在厨房里忙碌,对不对?还有爸爸每天也要写好多的稿子。”
听了爸爸这样说,杨小溪倒也是非常懂事地点了点头。
在点头过后,小姑娘突然又问:“爸爸,那妈妈是不是中午也没有吃饭啊?”
杨志毅微笑安抚女儿:“不会的,妈妈在单位里上班,单位肯定会给妈妈安排中午饭的。”
杨小溪听了一脸放心的样子:“哦,那就好呢。”
这个时候,冯若若和陈瑶霏也都凑过来,两个小女孩通过奶奶叮嘱,知道杨小溪应该是想妈妈了,所以一起给杨小溪安抚。
“溪溪你别担心呀,李阿姨没有来,但是我和霏霏都会陪着溪溪。”
“对,霏霏和若若一起陪着溪溪,而且霏霏爸爸妈妈也没有来,可是霏霏觉得,有你和若若一起,霏霏也会很开心。”
听两个小伙伴的话,杨小溪顿时也笑起来:“嗯,我和若若还有霏霏一起,也很开心的。”
就在此时,又有客人进门来,三个小女孩一起迎上前去,欢迎进门的食客。
倒是让进门的客人有些惊喜,尤其是其中的女性更是忍不住称赞三个小女孩。
“哎呦,这三个小女孩真的好可爱。”
“早就听说,这家餐馆老板的女儿很可爱,没想到竟然有三个。”
“好漂亮的三个小女孩呢。”
……
得到了夸奖,三个小女孩也是很开心笑起来,然后也是大方招呼客人进门。
“请进呀,你们先坐下来,然后妈妈会给你们菜单点菜,我和溪溪、霏霏,会把你们的菜单送去给爸爸。”
“对,我们和若若会给你们传菜单给冯爸爸。”
“然后冯爸爸就会给你们做菜啦。”
听着三个小女孩的话,进门的客人一个个乐得合不拢嘴,赶紧找一张桌子坐下来。
“真的是好可爱,有这么三个小可爱,不吃饭坐着我也愿意啊。”
“哈哈哈,你倒是想不吃饭坐着呢,可是人家老板肯定不乐意的。”
“那我们还等什么?赶紧开始点菜。”
苏若曦此时拿着菜单走上前,把菜单递给客人,并且介绍了一番今天的一些特色菜,让食客可以有一个选择。
三个小女孩没有围在这边,而是赶紧跑回到家长们那边去,不打扰客人点菜。
前边小女孩忙碌招呼客人,后厨里冯一帆也是带着徒弟,迅速将第一桌菜单上的菜品准备妥当。
首先是把冷盘上去,在切和摆盘的过程中,冯一帆也很认真教导徒弟。
“你记住了,冷盘不要着急去切和上菜,你要先把需要烹调的热菜备料准备好,需要炖煮时间久的先给煮上。
之后再把冷盘的菜拿出来切,然后摆好盘去上冷盘,每一步要协调好时间。”
林瑞峰认真听着,不停地点头:“我明白了师父。”
在林瑞峰看来,师父确实把时间协调很好,既不会耽误一些热菜烹调,也不会让上菜的速度很慢。
把时间给协调好,可以保证一盘一盘菜品上菜的速度很平衡。
如此才能让食客吃的时候,不会出现两道菜之间间隔很久的情况出现。
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也因为这是一种态度,一种对于厨房工作足够认真的态度。
无论是每一样的食材,无论是需要经过预加工,还是只是需要清洗,或者是需要进行改刀的食材。
每一样冯一帆都会认真细致处理,这些也是他多年来养成的良好习惯。
从选材上首先要足够精心,其次便是每一步的处理,都需要非常的认真细致。
就像是猪皮上的毛,他会用喷火枪很细致的进行一次焚烧,之后要用清水一遍一遍给洗干净。
保证猪皮上不会残留猪毛,也保证猪皮上不会残留下焚烧的焦黑。
再比如一条大头鲢鱼,宰杀的过程都是冯一帆全程自己来。
宰杀了之后,就要立刻将鱼头给斩下。
剖开鱼头,对内部也是进行细致的清理,最后把鱼头给剁成大块备用。
至于剩下的鱼身,自然也是不能够丢弃的,要把鱼身上的两扇鱼肉给完整地剔下来,然后把鱼骨剁成大段用来熬汤。
剩下的鱼肉要全部片成鱼片,厚薄必须要均匀,不能够太厚,也不能太薄。
要根据鱼肉的部分,去决定要如何去片鱼片。
在尾部的部分,就要尽量给片的稍微薄一点,然后在中断鱼腹的部分,要给片的稍微厚一点,因为这里的鱼肉更多。
片鱼的过程,也是一个非常讲究的过程,必须要找准位置下刀。
最为重要对是,片鱼片效率是一定要保证,不能够一条鱼就要片上一两个小时,那一晚上恐怕也做不了几道菜。
鱼片厚薄要均匀,因为这是一道冯一帆小时候奶奶常做的鱼头泡饭。
红烧的鱼肉上桌后,还会在下面放上小灶加热,薄薄的鱼肉片则是在鱼头吃完后,放在汤汁中进行汆煮,像是涮火锅一样的吃法。
搭配上浓郁的红烧鱼头汤汁泡饭,那真的是一绝的菜品了。
当然,这样一道菜通常都是最好才会上,所以在最后赶工的时候,片鱼片就是一个非常考验速度和效率的技术活。
要在规定的时间里片好,保证鱼肉片的新鲜口感,还要保证鱼肉片厚薄足够,能让鱼汤把它给汆熟。
所以在后厨中,很多时候真正烹调不是最难的时候。
反倒是在开始烹调之前,各种准备工作才是最为复杂的。
每一样食材的处理,都有它们各不相同的方式,要保证食材的新鲜,还要保证食材能够发挥出应有的味道。
这一切,都是从备料的时候,就需要把每一个过程步骤考虑到。
林瑞峰算日子,已经在后厨里,跟着冯一帆差不多学了有半个多月,但很多时候他还没有能够掌握所有的步骤。
往往还是需要冯一帆去安排好步骤,他按照师父安排的步骤去做。
对此林瑞峰没有丝毫的异议,他觉得自己就该这样按照师父的交代去做。
但是冯一帆对这样的林瑞峰还是有些不满意。
“瑞峰,你要明白,有些东西,你不能总是等着我吩咐再去做,要真正的成为一个厨子,你要有自己的想法。”
林瑞峰听到这话,愣在那里有一点不知该如何回答。
冯一帆又接着说:“你要明白,做一道菜,你的主料是什么?然后还有哪些配料?最后你还要知道,调料要用哪些?最后按照你的烹调过程去安排步骤和时间。”
林瑞峰这次倒是听明白师父的意思。
“嗯,师父,我知道,每一道菜都不是一蹴而就的,要经过很繁复的过程。”
冯一帆点头:“对,我让你练刀工,那个是基本功,我让你跟着我一起去备料,是要让你学习如何去备料。
正常酒店后厨里大概分为:炉头、砧板、蒸锅、打荷、烧腊、点心、水台。”
林瑞峰还是听得非常认真。
冯一帆也是给他解释了每一种工作需要应对的工作。
“酒店后厨,不会像是我们的小餐馆里,很多的工作都是自己来做,因为那边会有一整个非常专业的团队协同工作。
所以以你如今的情况,如果是去酒店里,那么你可以很容易找准属于自己的位置,也是很容易融入团队中。
但是我不希望你那样,我希望你能够熟悉每一个步骤,烹调的没一个过程。”
林瑞峰大概明白师父的用意。
师父是不希望他止步于一点点小成就,而是希望他能够真正成为能够独自担当起大梁的厨师。
冯一帆很认真地说:“很多人会觉得,可能在后厨里上了灶才算是厨师,又或者会觉得只要在后厨工作就是厨师了。
我认为这些都不能真正的成为厨师,一名厨师应该要熟悉烹调每一个细节步骤。
要能够根据一些实际的情况,去调整烹调的节奏,还要拥有属于自己的风格,能够把传统菜肴呈现,也能够创新出一些令人眼前一亮的菜品。”
说到这里,冯一帆认真看着徒弟说:“所以瑞峰你如果想要真的成为厨师,你不仅仅需要努力把基本功练好,还需要不断去钻研。”
林瑞峰神情严肃,他明白师父的这份用意,明白师父对他的一点期望。
所以他很认真得点头答应:“师父,我一定会努力的。”
冯一帆满意地点了点头:“好了,那我们继续吧。”
话音刚落,冯若若领着自己两个好朋友,从外面推门进来的后厨,三个小姑娘的手上,又是一人拿着一个单子。
“爸爸,今天有三桌客人一起来,我和溪溪、霏霏,我们又能一人拿一张给你。”
看到女儿和两个小女孩进来,冯一帆脸上重新挂上了笑容。
“是嘛?那今天若若、溪溪、霏霏还真的是好厉害,能一起给我送菜单,那你们手上的菜单,哪一张是在前边呢?”
这么一问,把三个小女孩给问住了。
因为三张菜单,是苏若曦在外面全部记录好,一起撕下来给三个小女孩的。
苏若曦撕下来的时候,也没有说哪一个是在前边的。
冯若若接过妈妈手上的菜单,她就立刻分开一人一张给两个好朋友的。
所以现在冯若若也不知道,她们三个手上的菜单,哪一张应该放在前边。
这么着愣了一会,小姑娘撅起小嘴说:“爸爸,若若不知道哪一张在前边呀,现在怎么办呢?爸爸,这个会不会弄乱啦?”
看到女儿有点点着急样子,冯一帆微笑着安抚:“好啦,没关系,你们一起给我吧。”
三个小女孩也都乖乖把菜单递给了冯爸爸。
陈瑶霏递上了菜单过后,好奇问:“冯爸爸,你能分辨出哪一张是在前边吗?”
还没有等冯爸爸回答,杨小溪是首先帮忙说:“冯爸爸肯定知道。”
冯若若也是对爸爸非常自信:“对,爸爸一定知道。”
冯一帆则是笑着说:“其实呢,冯爸爸也不知道,不过三张桌子的客人是一起来的,所以先给谁上菜,应该都是可以的,对不对?”
杨小溪有些奇怪:“这样可以吗?”
陈瑶霏想了想说:“可以,因为客人是一起来的,所以不用分先后。”
冯若若也同意陈瑶霏的说法:“对呀,他们是一起来的,所以不分先后的,可以一起上菜。”
杨小溪听两个好朋友这样说,也认同地点头:“那好吧。”
冯一帆看了一眼菜单,接着直接吩咐林瑞峰忙碌起来,让林瑞峰去准备菜单上菜品的备料过来。
他也是马上就开火坐锅,开始进行菜肴的烹调。
三个小女孩看到冯爸爸开始忙碌,也就轻手轻脚地一起从后厨里走出去。
小姑娘们还是很乖巧,不愿意去打扰到冯爸爸和小林叔叔的忙碌。
回到了前边后,三个小女孩迅速就一起跑向了两位奶奶身边。
冯若若抱住奶奶说:“爸爸开始做菜啦。”
陈瑶霏也对自己奶奶和卢翠玲奶奶说:“嗯嗯,冯爸爸已经开始做菜了,都已经开始用那个火烧起来啦。”
杨小溪在一边补充:“小林叔叔也跟着忙呢,小林叔叔不再是那么慢慢了。”
冯若若接着说:“对呀,小林叔叔也变得好快,不像是以前好慢的,需要爸爸告诉他去哪里拿东西的。”
卢翠玲听到小孙女的话,笑着说:“是嘛?那看起来小林叔叔进步很多嘛。”
杨小溪此时突然转身跑到了自己爸爸身边,撅着小嘴问:“爸爸,为什么妈妈还没有来呢?我们说好要一起吃午饭,都要吃晚饭啦,妈妈怎么还不来?”
杨小溪的妈妈中午没有来,这件事情让小姑娘很不开心。
不过因为有冯若若和陈瑶霏陪伴,小姑娘中午吃饭问了几句,也就没有非常在意。
但是现在,马上要吃晚饭了,小姑娘想起了妈妈还是没有来,很自然是有些不开心了,觉得妈妈太不守信用。
杨志毅搂住女儿轻声说:“妈妈不是打来电话,她今天很忙,所以没办法过来,要不等晚上我们吃了饭,去接妈妈,好不好?”
杨小溪听了撅起小嘴:“真是的,妈妈总是忙的。”
杨志毅接着安抚女儿:“因为妈妈要工作啊,就像是你的冯爸爸,每天也要在厨房里忙碌,对不对?还有爸爸每天也要写好多的稿子。”
听了爸爸这样说,杨小溪倒也是非常懂事地点了点头。
在点头过后,小姑娘突然又问:“爸爸,那妈妈是不是中午也没有吃饭啊?”
杨志毅微笑安抚女儿:“不会的,妈妈在单位里上班,单位肯定会给妈妈安排中午饭的。”
杨小溪听了一脸放心的样子:“哦,那就好呢。”
这个时候,冯若若和陈瑶霏也都凑过来,两个小女孩通过奶奶叮嘱,知道杨小溪应该是想妈妈了,所以一起给杨小溪安抚。
“溪溪你别担心呀,李阿姨没有来,但是我和霏霏都会陪着溪溪。”
“对,霏霏和若若一起陪着溪溪,而且霏霏爸爸妈妈也没有来,可是霏霏觉得,有你和若若一起,霏霏也会很开心。”
听两个小伙伴的话,杨小溪顿时也笑起来:“嗯,我和若若还有霏霏一起,也很开心的。”
就在此时,又有客人进门来,三个小女孩一起迎上前去,欢迎进门的食客。
倒是让进门的客人有些惊喜,尤其是其中的女性更是忍不住称赞三个小女孩。
“哎呦,这三个小女孩真的好可爱。”
“早就听说,这家餐馆老板的女儿很可爱,没想到竟然有三个。”
“好漂亮的三个小女孩呢。”
……
得到了夸奖,三个小女孩也是很开心笑起来,然后也是大方招呼客人进门。
“请进呀,你们先坐下来,然后妈妈会给你们菜单点菜,我和溪溪、霏霏,会把你们的菜单送去给爸爸。”
“对,我们和若若会给你们传菜单给冯爸爸。”
“然后冯爸爸就会给你们做菜啦。”
听着三个小女孩的话,进门的客人一个个乐得合不拢嘴,赶紧找一张桌子坐下来。
“真的是好可爱,有这么三个小可爱,不吃饭坐着我也愿意啊。”
“哈哈哈,你倒是想不吃饭坐着呢,可是人家老板肯定不乐意的。”
“那我们还等什么?赶紧开始点菜。”
苏若曦此时拿着菜单走上前,把菜单递给客人,并且介绍了一番今天的一些特色菜,让食客可以有一个选择。
三个小女孩没有围在这边,而是赶紧跑回到家长们那边去,不打扰客人点菜。
前边小女孩忙碌招呼客人,后厨里冯一帆也是带着徒弟,迅速将第一桌菜单上的菜品准备妥当。
首先是把冷盘上去,在切和摆盘的过程中,冯一帆也很认真教导徒弟。
“你记住了,冷盘不要着急去切和上菜,你要先把需要烹调的热菜备料准备好,需要炖煮时间久的先给煮上。
之后再把冷盘的菜拿出来切,然后摆好盘去上冷盘,每一步要协调好时间。”
林瑞峰认真听着,不停地点头:“我明白了师父。”
在林瑞峰看来,师父确实把时间协调很好,既不会耽误一些热菜烹调,也不会让上菜的速度很慢。
把时间给协调好,可以保证一盘一盘菜品上菜的速度很平衡。
如此才能让食客吃的时候,不会出现两道菜之间间隔很久的情况出现。
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