第539章 大米的区别(第二更)
红酥鸡,可能是很多人根本不知道的菜肴。
就连齐德强在后厨刚看到菜单时,看到了这道菜他都对这道菜一无所知。
实际上,这是一道非常经典的淮扬老菜,而且可以称得上是淮扬菜中的扫地僧。
这道菜是将鸡腿肉去骨,然后将鸡腿平展开,改刀将鸡腿肉用刀轻轻斩一下,但是不能够伤到了下面的皮。
然后将虾仁剁成虾茸,再把猪肉也剁成肉泥,然后再把虾茸和肉泥混合之后,酿在展平的鸡腿上。
当然,为了增加粘合,需要在拌好的虾茸和肉泥与鸡腿肉之前,加上一点蛋清和生粉,并且在混合好虾茸和肉泥生胚表面,再用鸡蛋液涂抹一层,如此保证整体的完整。
最后把整个酿好,变成了一个整体的生胚放入油锅当中去煎。
这个时候也需要掌握好火候,火不能太大,否则会把一面给剪得焦糊。
首先下去的是鸡皮一面,然后用锅中温度,慢慢将酿在一起的虾茸肉泥和鸡肉给融为一体,定型了之后再翻面,然后进行一番油煎。
就像是煎鸡蛋饼一样,给整体煎到熟了之后,便取出来进行改刀。
最后调配一个料汁勾芡,将切好肉块皮朝上放在烫好的菜叶上,再把料汁给浇在上面。
如此一来,整体吃上去,这道菜鸡皮会非常的酥脆,内部又是非常可口的肉和虾,呈现出非常多种的层次感。
若是觉得腻的话,再配上垫底的小青菜一起吃,滋味也是非常不错。
可能如果不是冯一帆点这道菜的话,很多来富景楼的老食客,都未必会点这道菜。
虽然这是一道经典淮扬菜,但确实知道它的人并不多。
主要是因为这道菜制作工艺比较复杂,过程也是比较的繁琐,稍有不慎可能会出现偏差,导致整个菜会功亏一篑。
今天冯一帆点的这道菜,是张峰林亲自出手。
之前在富景楼当厨师长时,他也算是不止一次做过这道菜,算是比较有经验。
但即便是有烹饪这道菜的经验,张峰林在做了这道菜的时候,同样也是有那么一些些的担忧,害怕自己做的不好会被冯一帆批评。
所以上了菜之后,张峰林跟齐德强交代一声,他也是很快来到前边。
刚好来到冯一帆他们这桌的时候,看到冯一帆正在观望这道菜。
杨志毅倒是一抬头看到了站在桌边的张峰林,看到站在那张峰林的紧张拘谨,再看看冯一帆和苏锦荣两位都在观望刚上桌的菜,杨志毅也是隐约感觉到,这道他都没怎么听说过的菜有些名堂。
看了两边表情一阵,杨志毅忍不住开口说:“张主厨,怎么还亲自过来啊?”
被杨志毅这么一喊,张峰林顿时一惊,接着看到冯一帆和苏锦荣都扭头看向他。
这一下让张峰林更加紧张了,只能是先恭恭敬敬地向苏锦荣见礼:“师父。”
苏锦荣看到他紧张样子,笑了笑说:“怎么?对自己的这道红酥鸡不自信?担心做的不好?所以专门过来看一看是吗?”
张峰林也没有隐瞒,点点头说:“是的师父。”
苏锦荣笑了笑说:“看你这么紧张,那就让一帆给你品评一下。”
冯一帆听到岳父的话,跟着笑起来:“爸,要品评也应该您来啊,您在这里,我哪里敢随便的品评啊?”
苏锦荣哈哈一笑:“行了,你如今可是五星大厨,名气比我高,权威性也比我高,当然是你来品评嘛。”
说到这里,苏锦荣接着说:“而且这道菜,似乎你要更加拿手吧?”
岳父的这话还真没错,当初冯一帆没有出国前,在国内参加厨艺比赛的时候,最后还真是靠着这么一道《红酥鸡》,成功夺得了那次比赛第一。
这道菜看上去似乎平平无奇,可实际上烹饪的过程却异常繁琐。
并且各种步骤,对一个厨子的刀工、火工都是一份考验。
成品《红酥鸡》,必须要能做到:块形方正、不散不碎,色泽洪亮、卤汁稠厚。
吃起来,一口咬下去要外酥里嫩,还要做到唇齿浓香醇厚。
可以说,这道菜会是一道非常棒的“下饭神器”。
冯一帆用筷子夹起一块来,仔细打量一番,确定用筷子夹着这块形方正而且没有散和碎。
仔细看了半天,他忍不住笑着对紧张的张峰林说:“现在我是不是应该说一句,上宽饭?”
本来张峰林很紧张,但听到冯一帆这句玩笑话先是一愣,接着便笑起来。
紧张气氛因为这一笑消散,张峰林马上转身喊一声:“服务员,上饭。”
冯一帆没有等饭,而是先横断咬了一口。
一口咬下去,表皮酥脆,内里则是非常的滑嫩。
虾仁、猪肉和鸡肉的搭配,咀嚼起来会有一种很奇妙的感觉。
冯一帆细细咀嚼,慢慢品味着师兄的这道红酥鸡。
良久,吃掉了嘴里的这一口,看向了等在旁边的师兄。冯一帆竖起大拇指说:“嗯,味道醇厚,很棒。”
得到这样的夸奖,真的是让张峰林顿时就笑了起来。
要知道,这可是冯一帆亲口说。
在如今淮城,还有谁不知道冯一帆这个五星大厨存在?另一位厨师能够获得他的称赞,那可真的算是一种荣耀了。
张峰林松了一口气说:“呼,谢谢师弟了。”
服务生很快把米饭也给送过来。
冯一帆看了一眼送来的米饭,再次和自己的岳父对视一眼,然后他笑着说:“给张主厨提点意见,我觉得你们富景楼这米饭应该换一换米了。”
张峰林听了一愣,再看向桌上送来的米饭,顿时也明白了过来。
冯一帆则已经继续说:“至少也应该选用射阳或是高墟的米吧?”
听到这番话,张峰林也是不禁讪讪一笑:“师弟,采购的事情,我也做不了主。”
冯一帆摇头:“师兄,你现在可是主厨,富景楼可是我们淮城著名餐馆,任何一样东西都应该要讲究,不能说我们这里以面食为主,这米饭便可以敷衍,何况你们可还是要做炒饭的。”
张峰林听了点点头:“嗯,我回头跟苏总说一声。”
刚好此时苏连成走过来,冯一帆便招招手说:“苏总,你们富景楼这个米用的有点糙啊。”
苏连成看了一眼桌上米饭,立刻说:“哦,这个大米我确实准备换,只是还没来得及,我准备全部换成京山桥米的。”
听到苏连成要换五常米,张峰林也是一惊:“要换那么好吗?”
冯一帆看到师兄惊讶神情,笑了笑说:“师兄放心,应该不是换成‘洋西早’的。”
冯若若听爸爸说,立刻拉着爸爸问:“爸爸,那个什么京山,什么洋洋早,是什么东西呀?”
冯一帆微笑给女儿,还有旁边两个好奇小女孩解释一番。
“京山桥米,可能很多人并不了解,大家现在最为熟知的应该是东北的五常米和响水米,这主要是因为,京山桥米产量上比较少,尤其是‘洋西早’的产量就更少,所以市面上也不好见到。”
解释完,冯一帆又继续说:“其实倒也不是非要用那么好的米,我们本省的射阳和高墟两地的米也不差,如果是要蒸煮米饭口感上好,射阳米或者是五常米都行,如果用来炒饭,那还是江南的籼米更好。”
杨志毅听了好奇问:“这些米有什么区别吗?”
冯一帆继续解释:“大米呢,主要分为三种,糯米、粳米、籼米。
糯米大家都知道,粘性很强嘛,粳米的米粒比较短粗,籼米的米粒就是长瘦一些。”
听冯一帆开始讲究大米知识,让餐桌上大家听得都比较认真,就连隔壁一些食客也都是好奇的侧耳倾听着。
“粳米短粗圆滚,煮饭会非常的好吃,因为黏性油性大,吃起来柔软可口,但是通常出饭率比较低。
籼米瘦而长,黏性比较小,煮后膨胀容易出饭,因为黏性比较低,适合做米粉、米糕和炒饭。”
听完了冯一帆的这么一番介绍,让大家也算是对大米有了一些了解。
大家突然就发现,好像增加了不少的知识。
冯一帆解释完之后,看向苏连成说:“其实倒也不用采买京山桥米,我们本省的射阳和高墟两地大米也可以,要想好一些可以买五常大米,当然做的时候精细些,把粳米和籼米区分开,籼米炒饭,粳米煮饭。”
这个时候,隔壁桌食客忍不住问:“冯大厨,你们苏记用的是什么米啊?”
虽然这个问话很不礼貌,但冯一帆也还是回答:“苏记煮饭用的是射阳米,炒饭所用的是江南的籼米。”
听完冯一帆的这么一番叙述,倒也是让食客们算是涨了见识。
苏连成接着说:“要不我们富景楼也和冯大厨你们苏记一样的采买吧。”
冯一帆笑了笑说:“我觉得,富景楼用的米,应该更加精细一些,煮饭可以选用五常的‘稻花香’,炒饭嘛?可以选用江南的籼米。”
邻桌食客不禁好奇:“冯大厨,按照你之前所说,似乎我们本省一些米也不差的啊?”
冯一帆笑了笑说:“确实都不差,射阳如今的粳米也非常上佳,但这里毕竟是富景楼嘛,当然要让我们的老板买些好的,五常稻花香应该还是比较适合。”
说到这,冯一帆面带笑容看向苏连成。
后者也是讪讪一笑说:“冯大厨如今是我们富景楼的指导大师,所以我们还是要听冯大厨的,就采购五常稻花香吧。”
冯一帆听了顿时笑起来,同桌的人也都跟着笑起来。
大家也都明白,苏连成也算是向冯一帆妥协了,提升富景楼整体品质。
好的食材很重要,身为厨子便是要拥有化腐朽为神奇的本事,对于食材本身追求倒也不必一定是最好才做。
而就大米而言,富景楼本身是以点心面食为主,自然米上不必非常较真。
但富景楼毕竟名声摆在这,所以有些细节确实还是需要考虑到,要符合富景楼的名声。
谈论完大米的问题,冯一帆招呼大家赶紧继续吃。
而张峰林也是赶紧回到后厨去忙碌。
桌上的孩子们、大人们、老人们也都纷纷品尝了红酥鸡。
不得不说,这道菜确实已经做的很有水准。
三个小女孩也是吃得很喜欢,甚至冯若若还一起吃了好几口饭。
这也是让苏若曦有些惊喜,忍不住对丈夫说:“你看看,你平时做的菜还不如师兄呢,你看师兄这么一道菜,立刻让我们若若吃了好几口饭。”
冯一帆听了忍不住笑着说:“这分明是太重口了好吧。”
结果爸爸话音刚落,女儿马上嚷嚷着:“爸爸,我还要呀。”
看到女儿是胃口大开,冯一帆只能又给女儿夹了一块。
剩下的两块分给了杨小溪和陈瑶霏。
浓口的菜总是很容易勾起食欲,尤其是这道菜经过油煎,外酥里嫩,味道上又是咸甜口,所以自然是很受小女孩们的喜欢。
结果这么一盘菜,基本上都是三个小女孩吃掉了,大人们也只是尝了一块。
《红酥鸡》这道菜吃完,三个小女孩几乎是已经吃饱了。
冯若若伸手拉着爸爸手,悄悄说:“爸爸,我和溪溪、霏霏都吃饱了,我们可不可以去外面玩一会呀?”
冯一帆顺着女儿所指方向,看到女儿是想要去富景楼外面院子里玩。
他轻声安抚女儿:“我们等一下好不好?现在还有菜没有上齐呢,我们不能自己吃饱了,就离开,对不对?我们要跟大家一起,等菜上齐了,然后我们再稍微吃一点,你和溪溪、霏霏再去玩,好不好?”
听完爸爸的一番话,冯若若认真想了一下,觉得爸爸说的好像有道理。
小姑娘随后点点头:“那好吧,我们等菜上齐吧。”
没有等到多久,后续的几道菜也都上来了。
后面上的几道菜都是冯一帆所传授的红楼菜,所以这次不单单是张峰林过来,连齐德强也一起过来了。
很明显两位富景楼如今的主厨,都想要听一听冯一帆对他们手艺的评价。
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就连齐德强在后厨刚看到菜单时,看到了这道菜他都对这道菜一无所知。
实际上,这是一道非常经典的淮扬老菜,而且可以称得上是淮扬菜中的扫地僧。
这道菜是将鸡腿肉去骨,然后将鸡腿平展开,改刀将鸡腿肉用刀轻轻斩一下,但是不能够伤到了下面的皮。
然后将虾仁剁成虾茸,再把猪肉也剁成肉泥,然后再把虾茸和肉泥混合之后,酿在展平的鸡腿上。
当然,为了增加粘合,需要在拌好的虾茸和肉泥与鸡腿肉之前,加上一点蛋清和生粉,并且在混合好虾茸和肉泥生胚表面,再用鸡蛋液涂抹一层,如此保证整体的完整。
最后把整个酿好,变成了一个整体的生胚放入油锅当中去煎。
这个时候也需要掌握好火候,火不能太大,否则会把一面给剪得焦糊。
首先下去的是鸡皮一面,然后用锅中温度,慢慢将酿在一起的虾茸肉泥和鸡肉给融为一体,定型了之后再翻面,然后进行一番油煎。
就像是煎鸡蛋饼一样,给整体煎到熟了之后,便取出来进行改刀。
最后调配一个料汁勾芡,将切好肉块皮朝上放在烫好的菜叶上,再把料汁给浇在上面。
如此一来,整体吃上去,这道菜鸡皮会非常的酥脆,内部又是非常可口的肉和虾,呈现出非常多种的层次感。
若是觉得腻的话,再配上垫底的小青菜一起吃,滋味也是非常不错。
可能如果不是冯一帆点这道菜的话,很多来富景楼的老食客,都未必会点这道菜。
虽然这是一道经典淮扬菜,但确实知道它的人并不多。
主要是因为这道菜制作工艺比较复杂,过程也是比较的繁琐,稍有不慎可能会出现偏差,导致整个菜会功亏一篑。
今天冯一帆点的这道菜,是张峰林亲自出手。
之前在富景楼当厨师长时,他也算是不止一次做过这道菜,算是比较有经验。
但即便是有烹饪这道菜的经验,张峰林在做了这道菜的时候,同样也是有那么一些些的担忧,害怕自己做的不好会被冯一帆批评。
所以上了菜之后,张峰林跟齐德强交代一声,他也是很快来到前边。
刚好来到冯一帆他们这桌的时候,看到冯一帆正在观望这道菜。
杨志毅倒是一抬头看到了站在桌边的张峰林,看到站在那张峰林的紧张拘谨,再看看冯一帆和苏锦荣两位都在观望刚上桌的菜,杨志毅也是隐约感觉到,这道他都没怎么听说过的菜有些名堂。
看了两边表情一阵,杨志毅忍不住开口说:“张主厨,怎么还亲自过来啊?”
被杨志毅这么一喊,张峰林顿时一惊,接着看到冯一帆和苏锦荣都扭头看向他。
这一下让张峰林更加紧张了,只能是先恭恭敬敬地向苏锦荣见礼:“师父。”
苏锦荣看到他紧张样子,笑了笑说:“怎么?对自己的这道红酥鸡不自信?担心做的不好?所以专门过来看一看是吗?”
张峰林也没有隐瞒,点点头说:“是的师父。”
苏锦荣笑了笑说:“看你这么紧张,那就让一帆给你品评一下。”
冯一帆听到岳父的话,跟着笑起来:“爸,要品评也应该您来啊,您在这里,我哪里敢随便的品评啊?”
苏锦荣哈哈一笑:“行了,你如今可是五星大厨,名气比我高,权威性也比我高,当然是你来品评嘛。”
说到这里,苏锦荣接着说:“而且这道菜,似乎你要更加拿手吧?”
岳父的这话还真没错,当初冯一帆没有出国前,在国内参加厨艺比赛的时候,最后还真是靠着这么一道《红酥鸡》,成功夺得了那次比赛第一。
这道菜看上去似乎平平无奇,可实际上烹饪的过程却异常繁琐。
并且各种步骤,对一个厨子的刀工、火工都是一份考验。
成品《红酥鸡》,必须要能做到:块形方正、不散不碎,色泽洪亮、卤汁稠厚。
吃起来,一口咬下去要外酥里嫩,还要做到唇齿浓香醇厚。
可以说,这道菜会是一道非常棒的“下饭神器”。
冯一帆用筷子夹起一块来,仔细打量一番,确定用筷子夹着这块形方正而且没有散和碎。
仔细看了半天,他忍不住笑着对紧张的张峰林说:“现在我是不是应该说一句,上宽饭?”
本来张峰林很紧张,但听到冯一帆这句玩笑话先是一愣,接着便笑起来。
紧张气氛因为这一笑消散,张峰林马上转身喊一声:“服务员,上饭。”
冯一帆没有等饭,而是先横断咬了一口。
一口咬下去,表皮酥脆,内里则是非常的滑嫩。
虾仁、猪肉和鸡肉的搭配,咀嚼起来会有一种很奇妙的感觉。
冯一帆细细咀嚼,慢慢品味着师兄的这道红酥鸡。
良久,吃掉了嘴里的这一口,看向了等在旁边的师兄。冯一帆竖起大拇指说:“嗯,味道醇厚,很棒。”
得到这样的夸奖,真的是让张峰林顿时就笑了起来。
要知道,这可是冯一帆亲口说。
在如今淮城,还有谁不知道冯一帆这个五星大厨存在?另一位厨师能够获得他的称赞,那可真的算是一种荣耀了。
张峰林松了一口气说:“呼,谢谢师弟了。”
服务生很快把米饭也给送过来。
冯一帆看了一眼送来的米饭,再次和自己的岳父对视一眼,然后他笑着说:“给张主厨提点意见,我觉得你们富景楼这米饭应该换一换米了。”
张峰林听了一愣,再看向桌上送来的米饭,顿时也明白了过来。
冯一帆则已经继续说:“至少也应该选用射阳或是高墟的米吧?”
听到这番话,张峰林也是不禁讪讪一笑:“师弟,采购的事情,我也做不了主。”
冯一帆摇头:“师兄,你现在可是主厨,富景楼可是我们淮城著名餐馆,任何一样东西都应该要讲究,不能说我们这里以面食为主,这米饭便可以敷衍,何况你们可还是要做炒饭的。”
张峰林听了点点头:“嗯,我回头跟苏总说一声。”
刚好此时苏连成走过来,冯一帆便招招手说:“苏总,你们富景楼这个米用的有点糙啊。”
苏连成看了一眼桌上米饭,立刻说:“哦,这个大米我确实准备换,只是还没来得及,我准备全部换成京山桥米的。”
听到苏连成要换五常米,张峰林也是一惊:“要换那么好吗?”
冯一帆看到师兄惊讶神情,笑了笑说:“师兄放心,应该不是换成‘洋西早’的。”
冯若若听爸爸说,立刻拉着爸爸问:“爸爸,那个什么京山,什么洋洋早,是什么东西呀?”
冯一帆微笑给女儿,还有旁边两个好奇小女孩解释一番。
“京山桥米,可能很多人并不了解,大家现在最为熟知的应该是东北的五常米和响水米,这主要是因为,京山桥米产量上比较少,尤其是‘洋西早’的产量就更少,所以市面上也不好见到。”
解释完,冯一帆又继续说:“其实倒也不是非要用那么好的米,我们本省的射阳和高墟两地的米也不差,如果是要蒸煮米饭口感上好,射阳米或者是五常米都行,如果用来炒饭,那还是江南的籼米更好。”
杨志毅听了好奇问:“这些米有什么区别吗?”
冯一帆继续解释:“大米呢,主要分为三种,糯米、粳米、籼米。
糯米大家都知道,粘性很强嘛,粳米的米粒比较短粗,籼米的米粒就是长瘦一些。”
听冯一帆开始讲究大米知识,让餐桌上大家听得都比较认真,就连隔壁一些食客也都是好奇的侧耳倾听着。
“粳米短粗圆滚,煮饭会非常的好吃,因为黏性油性大,吃起来柔软可口,但是通常出饭率比较低。
籼米瘦而长,黏性比较小,煮后膨胀容易出饭,因为黏性比较低,适合做米粉、米糕和炒饭。”
听完了冯一帆的这么一番介绍,让大家也算是对大米有了一些了解。
大家突然就发现,好像增加了不少的知识。
冯一帆解释完之后,看向苏连成说:“其实倒也不用采买京山桥米,我们本省的射阳和高墟两地大米也可以,要想好一些可以买五常大米,当然做的时候精细些,把粳米和籼米区分开,籼米炒饭,粳米煮饭。”
这个时候,隔壁桌食客忍不住问:“冯大厨,你们苏记用的是什么米啊?”
虽然这个问话很不礼貌,但冯一帆也还是回答:“苏记煮饭用的是射阳米,炒饭所用的是江南的籼米。”
听完冯一帆的这么一番叙述,倒也是让食客们算是涨了见识。
苏连成接着说:“要不我们富景楼也和冯大厨你们苏记一样的采买吧。”
冯一帆笑了笑说:“我觉得,富景楼用的米,应该更加精细一些,煮饭可以选用五常的‘稻花香’,炒饭嘛?可以选用江南的籼米。”
邻桌食客不禁好奇:“冯大厨,按照你之前所说,似乎我们本省一些米也不差的啊?”
冯一帆笑了笑说:“确实都不差,射阳如今的粳米也非常上佳,但这里毕竟是富景楼嘛,当然要让我们的老板买些好的,五常稻花香应该还是比较适合。”
说到这,冯一帆面带笑容看向苏连成。
后者也是讪讪一笑说:“冯大厨如今是我们富景楼的指导大师,所以我们还是要听冯大厨的,就采购五常稻花香吧。”
冯一帆听了顿时笑起来,同桌的人也都跟着笑起来。
大家也都明白,苏连成也算是向冯一帆妥协了,提升富景楼整体品质。
好的食材很重要,身为厨子便是要拥有化腐朽为神奇的本事,对于食材本身追求倒也不必一定是最好才做。
而就大米而言,富景楼本身是以点心面食为主,自然米上不必非常较真。
但富景楼毕竟名声摆在这,所以有些细节确实还是需要考虑到,要符合富景楼的名声。
谈论完大米的问题,冯一帆招呼大家赶紧继续吃。
而张峰林也是赶紧回到后厨去忙碌。
桌上的孩子们、大人们、老人们也都纷纷品尝了红酥鸡。
不得不说,这道菜确实已经做的很有水准。
三个小女孩也是吃得很喜欢,甚至冯若若还一起吃了好几口饭。
这也是让苏若曦有些惊喜,忍不住对丈夫说:“你看看,你平时做的菜还不如师兄呢,你看师兄这么一道菜,立刻让我们若若吃了好几口饭。”
冯一帆听了忍不住笑着说:“这分明是太重口了好吧。”
结果爸爸话音刚落,女儿马上嚷嚷着:“爸爸,我还要呀。”
看到女儿是胃口大开,冯一帆只能又给女儿夹了一块。
剩下的两块分给了杨小溪和陈瑶霏。
浓口的菜总是很容易勾起食欲,尤其是这道菜经过油煎,外酥里嫩,味道上又是咸甜口,所以自然是很受小女孩们的喜欢。
结果这么一盘菜,基本上都是三个小女孩吃掉了,大人们也只是尝了一块。
《红酥鸡》这道菜吃完,三个小女孩几乎是已经吃饱了。
冯若若伸手拉着爸爸手,悄悄说:“爸爸,我和溪溪、霏霏都吃饱了,我们可不可以去外面玩一会呀?”
冯一帆顺着女儿所指方向,看到女儿是想要去富景楼外面院子里玩。
他轻声安抚女儿:“我们等一下好不好?现在还有菜没有上齐呢,我们不能自己吃饱了,就离开,对不对?我们要跟大家一起,等菜上齐了,然后我们再稍微吃一点,你和溪溪、霏霏再去玩,好不好?”
听完爸爸的一番话,冯若若认真想了一下,觉得爸爸说的好像有道理。
小姑娘随后点点头:“那好吧,我们等菜上齐吧。”
没有等到多久,后续的几道菜也都上来了。
后面上的几道菜都是冯一帆所传授的红楼菜,所以这次不单单是张峰林过来,连齐德强也一起过来了。
很明显两位富景楼如今的主厨,都想要听一听冯一帆对他们手艺的评价。
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