第668章 点一道苏记菜(第二更)
苏锦荣决定要点菜,他是完全没有要拿起菜单的意思,端坐在那里等待苏连成准备好。
苏连成在门外也是进行了一番调度,并且整理好自己的衣装,做好了一切准备,深吸一口气才踏进房间。
“各位下午好,富景楼很高兴迎接各位的驾临,今日我们富景楼主推的菜品,是红楼宴当中的几道菜品,不知道各位现在是需要开始点菜吗?”
听完苏连成这么一番话,苏锦荣平静说:“嗯,点菜吧。”
苏连成立刻拿出菜单来,准备要递给大家去看。
但苏锦荣却先一步开口:“一份糟鸭信。”
苏锦荣这边一开口,把苏连成的节奏给瞬间打乱了,但他也还是迅速做出调整,先把菜单还是递给了大家,然后迅速就开始记录起来。
“既然是红楼宴的菜,那胭脂鹅脯来一份,还有板栗烧鸡。”
胭脂鹅脯是菜单上有的,而这个板栗烧鸡可不在菜单的红楼菜当中,不过富景楼也确实有这么一道菜,只是可能做法上稍有不同。
苏连成犹豫一下,还是认真说:“老先生,真是抱歉,我们富景楼的板栗烧鸡,可能并非是红楼宴中的做法。”
苏锦荣倒也没有责怪,而是点头:“可以,就按照你们的做法上。”
苏连成想了想又说:“我会帮您问主厨,如果他们可以用红楼做法,我们会给您上红楼做法,如果不行的话,还请您多多包涵。”
苏锦荣倒是没有料到,苏连成会这样回复自己。
但冯一帆对苏连成这样的回答点头表示满意。
这确实是一个顶级餐厅,一位近距离接待生应该做出的变通。
苏锦荣点了点头说:“好,可以。”
接下来苏锦荣又是点了几道菜。
在几道简单常见菜品后,苏锦荣点了一道今天过来的重点菜:“嗯,要一道《酥肉五花火方》。”
苏连成听到这个菜名瞬间整个人都懵逼了。
“什么?您,您说的是什么菜?这个菜,好像我们的菜单上没有的。”
这么一道菜,苏连成确实是连名字都不曾听过的一道菜。
所以他也是下意识,就说出了菜单上没有这道菜。
苏锦荣微笑说:“我知道你们的菜单上没有,不过我听说,你们新请了一位主厨,他曾经在苏记学过厨,那么既然是从苏记走出来的厨子,就应该知晓这道菜,告诉你们的主厨,我想他应该会做。”
苏连成真的是有些惊讶,从苏锦荣说出菜名的一刻,他就很清楚这道菜一定是出自苏记独有的菜。
可是他感到惊讶的是,自己居然从没有听父母提起过这么一道菜。
冯一帆开始听到菜名也是有些惊讶。
当然随后看了看岳父表情,他大概也明白了岳父的用意,这是故意要考验考验孙明兴。看看这位师兄,是不是忘记了当年苏记的菜。
苏连成听完苏锦荣的话,犹豫了一下,只能恭敬地说:“好的老先生,我会帮您先询问主厨,如果主厨答应的话,我们会给您安排,但是如果主厨不愿意做,还请老先生您多多包涵。”
苏锦荣倒也不客气,直接说:“嗯,如果主厨不愿意做,让他来见见我。”
苏连成这回算是明白,自己大舅明显故意要找师兄的茬。
老一辈的这么点事,苏连成自然是没有资格参与,只能点头答应:“嗯,好的,我会转告主厨,请问老先生您还需要什么菜吗?”
苏锦荣说:“嗯,最后来一道甜品吧,送给我这几个小孙子小孙女。”
冯若若听到姥爷点了甜品,扭头低声问妈妈:“妈妈,我可以说话吗?”
这句话当然是被苏锦荣听到,苏锦荣说:“若若想要吃什么甜品吗?你可以说啊,说了让这边后厨给你做。”
冯若若见姥爷同意自己说话,小姑娘对苏连成说:“舅舅,你让你们的厨房给我和姐姐哥哥,一定要做好吃的点心呀,不好吃的话,若若会不喜欢的。”
苏连成问:“那若若要什么点心呢?”
冯若若想想说:“若若不知道呀,你们厨房里的那么多厉害的厨师,他们可以做呀,一定要好吃呀。”
苏连成脸上笑容稍稍僵了一下,紧接着依旧还是保持笑容说:“好的。”
但是在心里,苏连成是真的一阵郁闷,心想:你们这祖孙俩,今天就是故意过来找茬是吧?
姥爷点了一道没听过的菜,外孙女更是连菜名都不说了,让后厨的厨子自己去发挥。
苏连成心里无奈吐槽,但脸上还是要保持笑容,并且又问了一句。
“那么其他的客人,还有什么需要吗?”
苏若曦交回菜单摇头表示没有需要。
轮到冯一帆的时候,苏连成真的是又一次紧张起来,生怕冯一帆再给自己和后厨出点什么难题。
果然,冯一帆开口问:“你们这有什么酒水吗?”
冯若若听到爸爸的话,小姑娘说:“爸爸,不能喝酒的。”
冯一帆微笑对女儿说:“没关系,我们就喝一点点,保证不会喝多,好不好?”
冯若若撅起小嘴很不高兴,接着妈妈搂住她在耳边轻声嘀咕几句,小姑娘最终还是点头答应了:“那好吧,但是不许喝很多呀。”
冯一帆点头答应:“好,保证不喝多。”
苏连成接着回答:“我们这里有各色的酒,白酒、黄酒、葡萄酒都有的,不知道先生你们需要什么酒?”
冯一帆接着问:“你有什么推荐吗?”
苏连成愣了一下,很快明白这也算是一份考验。
因为客人就餐的时候,有些客人可能会让推荐酒水,这种时候需要根据客人所点的菜品,进行合适的酒水推荐,必须要能够契合所点菜品。
苏连成思考片刻说:“根据客人你们今天所点的菜,我推荐你们尝一尝我们这里的加饭酒,是黄酒的一种,也是我们富景楼专门采购,味道醇厚,适合搭配你们今天所点的菜品。”
接着苏连成从酒的品类,以及加饭酒的一些特点,和富景楼所采购加饭酒的类型,做了一些比较详尽介绍。
听完之后,冯一帆微笑点头:“好,那就来加饭,来一壶。”
苏连成点头:“好的,最后跟你们确认一下菜单。”
确认无误之后,苏连成退着离开房间。
走出房间的一刻,苏连成真是大大松了一口气,而且也顿时感觉到,自己后背衣服竟然都已经被汗湿了。当真是第一次在面对这样场景时,让他感到如此的紧张,完全不敢有丝毫马虎。
旁边一些服务员,看到苏连成大口喘气,并且悄悄擦了擦汗水,有人便凑过来嘘寒问暖。
“苏经理,您没事吧?”
苏连成看了看过来询问的服务生,摇头说:“没事,你们去忙你们的,注意对客人的态度,记住我们富景楼是一流的酒楼,一切服务都要跟得上,千万不要去和客人顶撞。”
服务生也是赶紧答应着转身离开。
苏连成拿着菜单,快步走过餐馆大厅,直接进入到后厨。
来到后厨,苏连成找到孙明兴,专门把菜单递给对方,并且低声说:“九师叔,我舅舅点了一道菜单上没有的菜,说是你知道要怎么做,说是苏记的一道老菜,他让您做给他尝尝。”
孙明兴扫了一眼菜单,瞬间便看到了那道菜。
《酥肉五花火方》。
孙明兴看到后,脸上浮现出一丝苦笑:“苏锦荣啊苏锦荣,想不到你居然会点这道菜,可真的是为难我啊。”
听孙明兴这么说,苏连成忍不住问:“师叔,真有这道菜吗?”
孙明兴点头:“自然有,这可是一道上过国宴菜单的菜,是当初你姥爷,也就是我师父最拿手的一道菜。”
苏连成有些惊讶:“居然真有啊?”
孙明兴继续说:“这道菜,还有一个名字,叫《花方扣酥》。”
这么个名字,苏连成依旧还是不曾听说过。
孙明兴一边回忆一边解释:“花方,便是要用四方的上好五花肉,按照火方的做法进行烹调,但是这火方内部是要掏空的,也就是这四方五花肉上层不破,内部掏空,然后将酥肉酿入其中,最后还要在表面像是樱桃肉一样改上花刀。
如此进行先蒸,后炖煮,让五花软糯不散,酿入其中酥肉表面吃入五花肉汁,便完成了这道菜。”
苏连成仔细一想问:“这酥肉也是肉,外面火方也是肉,这不就是肉酿肉吗?”
孙明兴笑着摇头:“不,这道菜难点在于,你要将四方五花肉下面掏掉部分给做成酥肉,一种独特的苏记做法酥肉,然后这样酿入其中,让这么一块四方五花肉依旧完整。”
这一次苏连成明白,这道菜根本上来说,就是用一块五花肉去做。
等于说是,赋予了一块五花肉内外两层的两种做法和口味。
仔细这么一想,苏连成不禁感叹,这么一道菜可真的是有点神奇,难怪自己姥爷当初能把这道菜放在国宴当中。
同样是一块五花肉,用两种不同做法,最后再融合成一道菜。
确实是有些奇妙的一种组合。
苏连成认真看向师叔问:“那,师叔您,今天可以做吗?”
孙明兴苦笑着说:“我如果说做不了的话,是不是会被苏锦荣给赶出去啊?”
苏连成赶紧说:“那不能,您依然还是富景楼的主厨。”
孙明兴想了想说:“罢了,既然锦荣都已经点了这道菜,那我今天也就做吧,你们富景楼有准备五花吧?”
苏连成立刻说:“这个肯定有的,而且我们的猪肉都是精选的上好矮脚猪。”
孙明兴点头:“好,那开始准备吧。”
苏连成对孙明兴还是非常期待。
孙明兴走进后厨里,立刻开始分派任务,将菜单上其他菜品交给了张峰林去负责,并且认真交代张峰林要如何去做,一些菜要如何少加改良等等。
张峰林听孙明兴的一番吩咐,也是对孙明兴的厨艺有了一种新的了解。
之前张峰林会觉得,孙明兴是不是真的有那个实力?
但是现在,听了孙明兴关于一些菜品调整,也是让张峰林感到孙明兴不愧是曾经跟过苏记那位国宴大师的徒弟。
张峰林认真记下来后,立刻就带上后厨里的厨子们,开始为包间准备其他菜品。
至于孙明兴则亲自去挑选一块五花肉,那种非常漂亮的三层五花,并且亲自动手修成一个四方的样子,然后依靠非常精湛的刀工,将中间掏出一个凹陷。
与此同时,在包间里,苏锦荣也在给冯一帆和石家慧讲解那道菜。
“那道菜首先非常考验刀工,将四方五花中间掏出瘦肉时,不能掏出过多肥肉部分,那样会导致上面开花刀的时候,会把整块火方给破坏掉,另外掏出来的同时,肉要呈现被切好状态。”
听着苏锦荣讲解,石家慧当真是惊讶不已,觉得这么一道菜可真是不简单。
“掏出来肉要是一缕一缕,这样便可以直接进行腌制,腌制也是有讲究,因为火方的部分是甜口,所以腌制的酥肉要是咸口,但是因为外面是要上浆,又不能过于咸,所以调味要注意。”
冯一帆听到这里,忍不住开口说:“这样说的话,其实可以用我们的苏造汤提前进行腌制,然后再上浆油炸。”
苏锦荣笑了起来:“哈哈哈,一帆你说的没错,这道菜关键确实在苏造汤上,只是因为苏造汤后来失传,所以你们爷爷用了调味腌制的方式代替,但是你们爷爷也说过,想要真正做出味道,必须要用苏造汤。”
石家慧这段时间,也听说了有关于苏造汤的事情。
尤其是前些天,她亲口品尝了冯一帆苏造汤做的菜,当真是让她惊艳。
“真是想不到,苏记的祖上能够创出那样好的卤汤。”
苏锦荣不禁叹道:“是啊,先辈的智慧,往往是我们必须要去努力追赶的,但那些看似简单的东西,也是集合了先辈多年研究的积累啊。”
这一点,包间里大家也都是非常认同。
正聊着,包间门打开,庄道忠领着几个人来到包间。
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苏连成在门外也是进行了一番调度,并且整理好自己的衣装,做好了一切准备,深吸一口气才踏进房间。
“各位下午好,富景楼很高兴迎接各位的驾临,今日我们富景楼主推的菜品,是红楼宴当中的几道菜品,不知道各位现在是需要开始点菜吗?”
听完苏连成这么一番话,苏锦荣平静说:“嗯,点菜吧。”
苏连成立刻拿出菜单来,准备要递给大家去看。
但苏锦荣却先一步开口:“一份糟鸭信。”
苏锦荣这边一开口,把苏连成的节奏给瞬间打乱了,但他也还是迅速做出调整,先把菜单还是递给了大家,然后迅速就开始记录起来。
“既然是红楼宴的菜,那胭脂鹅脯来一份,还有板栗烧鸡。”
胭脂鹅脯是菜单上有的,而这个板栗烧鸡可不在菜单的红楼菜当中,不过富景楼也确实有这么一道菜,只是可能做法上稍有不同。
苏连成犹豫一下,还是认真说:“老先生,真是抱歉,我们富景楼的板栗烧鸡,可能并非是红楼宴中的做法。”
苏锦荣倒也没有责怪,而是点头:“可以,就按照你们的做法上。”
苏连成想了想又说:“我会帮您问主厨,如果他们可以用红楼做法,我们会给您上红楼做法,如果不行的话,还请您多多包涵。”
苏锦荣倒是没有料到,苏连成会这样回复自己。
但冯一帆对苏连成这样的回答点头表示满意。
这确实是一个顶级餐厅,一位近距离接待生应该做出的变通。
苏锦荣点了点头说:“好,可以。”
接下来苏锦荣又是点了几道菜。
在几道简单常见菜品后,苏锦荣点了一道今天过来的重点菜:“嗯,要一道《酥肉五花火方》。”
苏连成听到这个菜名瞬间整个人都懵逼了。
“什么?您,您说的是什么菜?这个菜,好像我们的菜单上没有的。”
这么一道菜,苏连成确实是连名字都不曾听过的一道菜。
所以他也是下意识,就说出了菜单上没有这道菜。
苏锦荣微笑说:“我知道你们的菜单上没有,不过我听说,你们新请了一位主厨,他曾经在苏记学过厨,那么既然是从苏记走出来的厨子,就应该知晓这道菜,告诉你们的主厨,我想他应该会做。”
苏连成真的是有些惊讶,从苏锦荣说出菜名的一刻,他就很清楚这道菜一定是出自苏记独有的菜。
可是他感到惊讶的是,自己居然从没有听父母提起过这么一道菜。
冯一帆开始听到菜名也是有些惊讶。
当然随后看了看岳父表情,他大概也明白了岳父的用意,这是故意要考验考验孙明兴。看看这位师兄,是不是忘记了当年苏记的菜。
苏连成听完苏锦荣的话,犹豫了一下,只能恭敬地说:“好的老先生,我会帮您先询问主厨,如果主厨答应的话,我们会给您安排,但是如果主厨不愿意做,还请老先生您多多包涵。”
苏锦荣倒也不客气,直接说:“嗯,如果主厨不愿意做,让他来见见我。”
苏连成这回算是明白,自己大舅明显故意要找师兄的茬。
老一辈的这么点事,苏连成自然是没有资格参与,只能点头答应:“嗯,好的,我会转告主厨,请问老先生您还需要什么菜吗?”
苏锦荣说:“嗯,最后来一道甜品吧,送给我这几个小孙子小孙女。”
冯若若听到姥爷点了甜品,扭头低声问妈妈:“妈妈,我可以说话吗?”
这句话当然是被苏锦荣听到,苏锦荣说:“若若想要吃什么甜品吗?你可以说啊,说了让这边后厨给你做。”
冯若若见姥爷同意自己说话,小姑娘对苏连成说:“舅舅,你让你们的厨房给我和姐姐哥哥,一定要做好吃的点心呀,不好吃的话,若若会不喜欢的。”
苏连成问:“那若若要什么点心呢?”
冯若若想想说:“若若不知道呀,你们厨房里的那么多厉害的厨师,他们可以做呀,一定要好吃呀。”
苏连成脸上笑容稍稍僵了一下,紧接着依旧还是保持笑容说:“好的。”
但是在心里,苏连成是真的一阵郁闷,心想:你们这祖孙俩,今天就是故意过来找茬是吧?
姥爷点了一道没听过的菜,外孙女更是连菜名都不说了,让后厨的厨子自己去发挥。
苏连成心里无奈吐槽,但脸上还是要保持笑容,并且又问了一句。
“那么其他的客人,还有什么需要吗?”
苏若曦交回菜单摇头表示没有需要。
轮到冯一帆的时候,苏连成真的是又一次紧张起来,生怕冯一帆再给自己和后厨出点什么难题。
果然,冯一帆开口问:“你们这有什么酒水吗?”
冯若若听到爸爸的话,小姑娘说:“爸爸,不能喝酒的。”
冯一帆微笑对女儿说:“没关系,我们就喝一点点,保证不会喝多,好不好?”
冯若若撅起小嘴很不高兴,接着妈妈搂住她在耳边轻声嘀咕几句,小姑娘最终还是点头答应了:“那好吧,但是不许喝很多呀。”
冯一帆点头答应:“好,保证不喝多。”
苏连成接着回答:“我们这里有各色的酒,白酒、黄酒、葡萄酒都有的,不知道先生你们需要什么酒?”
冯一帆接着问:“你有什么推荐吗?”
苏连成愣了一下,很快明白这也算是一份考验。
因为客人就餐的时候,有些客人可能会让推荐酒水,这种时候需要根据客人所点的菜品,进行合适的酒水推荐,必须要能够契合所点菜品。
苏连成思考片刻说:“根据客人你们今天所点的菜,我推荐你们尝一尝我们这里的加饭酒,是黄酒的一种,也是我们富景楼专门采购,味道醇厚,适合搭配你们今天所点的菜品。”
接着苏连成从酒的品类,以及加饭酒的一些特点,和富景楼所采购加饭酒的类型,做了一些比较详尽介绍。
听完之后,冯一帆微笑点头:“好,那就来加饭,来一壶。”
苏连成点头:“好的,最后跟你们确认一下菜单。”
确认无误之后,苏连成退着离开房间。
走出房间的一刻,苏连成真是大大松了一口气,而且也顿时感觉到,自己后背衣服竟然都已经被汗湿了。当真是第一次在面对这样场景时,让他感到如此的紧张,完全不敢有丝毫马虎。
旁边一些服务员,看到苏连成大口喘气,并且悄悄擦了擦汗水,有人便凑过来嘘寒问暖。
“苏经理,您没事吧?”
苏连成看了看过来询问的服务生,摇头说:“没事,你们去忙你们的,注意对客人的态度,记住我们富景楼是一流的酒楼,一切服务都要跟得上,千万不要去和客人顶撞。”
服务生也是赶紧答应着转身离开。
苏连成拿着菜单,快步走过餐馆大厅,直接进入到后厨。
来到后厨,苏连成找到孙明兴,专门把菜单递给对方,并且低声说:“九师叔,我舅舅点了一道菜单上没有的菜,说是你知道要怎么做,说是苏记的一道老菜,他让您做给他尝尝。”
孙明兴扫了一眼菜单,瞬间便看到了那道菜。
《酥肉五花火方》。
孙明兴看到后,脸上浮现出一丝苦笑:“苏锦荣啊苏锦荣,想不到你居然会点这道菜,可真的是为难我啊。”
听孙明兴这么说,苏连成忍不住问:“师叔,真有这道菜吗?”
孙明兴点头:“自然有,这可是一道上过国宴菜单的菜,是当初你姥爷,也就是我师父最拿手的一道菜。”
苏连成有些惊讶:“居然真有啊?”
孙明兴继续说:“这道菜,还有一个名字,叫《花方扣酥》。”
这么个名字,苏连成依旧还是不曾听说过。
孙明兴一边回忆一边解释:“花方,便是要用四方的上好五花肉,按照火方的做法进行烹调,但是这火方内部是要掏空的,也就是这四方五花肉上层不破,内部掏空,然后将酥肉酿入其中,最后还要在表面像是樱桃肉一样改上花刀。
如此进行先蒸,后炖煮,让五花软糯不散,酿入其中酥肉表面吃入五花肉汁,便完成了这道菜。”
苏连成仔细一想问:“这酥肉也是肉,外面火方也是肉,这不就是肉酿肉吗?”
孙明兴笑着摇头:“不,这道菜难点在于,你要将四方五花肉下面掏掉部分给做成酥肉,一种独特的苏记做法酥肉,然后这样酿入其中,让这么一块四方五花肉依旧完整。”
这一次苏连成明白,这道菜根本上来说,就是用一块五花肉去做。
等于说是,赋予了一块五花肉内外两层的两种做法和口味。
仔细这么一想,苏连成不禁感叹,这么一道菜可真的是有点神奇,难怪自己姥爷当初能把这道菜放在国宴当中。
同样是一块五花肉,用两种不同做法,最后再融合成一道菜。
确实是有些奇妙的一种组合。
苏连成认真看向师叔问:“那,师叔您,今天可以做吗?”
孙明兴苦笑着说:“我如果说做不了的话,是不是会被苏锦荣给赶出去啊?”
苏连成赶紧说:“那不能,您依然还是富景楼的主厨。”
孙明兴想了想说:“罢了,既然锦荣都已经点了这道菜,那我今天也就做吧,你们富景楼有准备五花吧?”
苏连成立刻说:“这个肯定有的,而且我们的猪肉都是精选的上好矮脚猪。”
孙明兴点头:“好,那开始准备吧。”
苏连成对孙明兴还是非常期待。
孙明兴走进后厨里,立刻开始分派任务,将菜单上其他菜品交给了张峰林去负责,并且认真交代张峰林要如何去做,一些菜要如何少加改良等等。
张峰林听孙明兴的一番吩咐,也是对孙明兴的厨艺有了一种新的了解。
之前张峰林会觉得,孙明兴是不是真的有那个实力?
但是现在,听了孙明兴关于一些菜品调整,也是让张峰林感到孙明兴不愧是曾经跟过苏记那位国宴大师的徒弟。
张峰林认真记下来后,立刻就带上后厨里的厨子们,开始为包间准备其他菜品。
至于孙明兴则亲自去挑选一块五花肉,那种非常漂亮的三层五花,并且亲自动手修成一个四方的样子,然后依靠非常精湛的刀工,将中间掏出一个凹陷。
与此同时,在包间里,苏锦荣也在给冯一帆和石家慧讲解那道菜。
“那道菜首先非常考验刀工,将四方五花中间掏出瘦肉时,不能掏出过多肥肉部分,那样会导致上面开花刀的时候,会把整块火方给破坏掉,另外掏出来的同时,肉要呈现被切好状态。”
听着苏锦荣讲解,石家慧当真是惊讶不已,觉得这么一道菜可真是不简单。
“掏出来肉要是一缕一缕,这样便可以直接进行腌制,腌制也是有讲究,因为火方的部分是甜口,所以腌制的酥肉要是咸口,但是因为外面是要上浆,又不能过于咸,所以调味要注意。”
冯一帆听到这里,忍不住开口说:“这样说的话,其实可以用我们的苏造汤提前进行腌制,然后再上浆油炸。”
苏锦荣笑了起来:“哈哈哈,一帆你说的没错,这道菜关键确实在苏造汤上,只是因为苏造汤后来失传,所以你们爷爷用了调味腌制的方式代替,但是你们爷爷也说过,想要真正做出味道,必须要用苏造汤。”
石家慧这段时间,也听说了有关于苏造汤的事情。
尤其是前些天,她亲口品尝了冯一帆苏造汤做的菜,当真是让她惊艳。
“真是想不到,苏记的祖上能够创出那样好的卤汤。”
苏锦荣不禁叹道:“是啊,先辈的智慧,往往是我们必须要去努力追赶的,但那些看似简单的东西,也是集合了先辈多年研究的积累啊。”
这一点,包间里大家也都是非常认同。
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