第670章 师伯亲自上菜(第一更)
蔡会长、卓会长和两位红楼研究学者,今天在富景楼的这顿饭,还真是让几位都感到有些惊讶。
四个人打心眼里必须要承认,富景楼的这顿晚餐让他们见识到了什么叫精致。
这是一种属于中华菜的精致。
不是西餐那种礼节性,用精准控制菜品量,来达到的小巧精致。
所有菜没有刻意去控制量,而是根据每一道菜的盘头大小,让每一盘的菜都刚好填满盘头,但同时又不会满溢出去很多,每一盘也都有留白,让每一盘菜看上去,都是那样的丰厚却又不显过多。
这种精准的盘头控制功夫,也是四位专业食客多年来不曾见到过。
而另一个精致点,在于上菜的顺序上。
很多人会觉得,中华菜一上来便是一大桌子,并没有西餐那种前后浓淡口搭配,所以在精致上要欠缺很多。
可实际上,中华菜也是讲究一个搭配,尤其是在宴席料理中。
每一道菜上菜的顺序,前后菜之间的承接搭配,都是非常讲究的。
只不过,现代人生活节奏比较快,而一些宴席上大家注意力也不在菜品本身上,所以自然而然也就无人去深究这一点。
但今天,在富景楼这个临湖包间中,四位专业食客又一次见到中华菜承接搭配。
每一盘上菜的顺序,当真是非常的讲究,前边的菜是什么,下一道要先上哪一道菜?又要后上哪一道菜。
真的是让食客在品味的时候,能清楚感受到那种味道上变化。
比如浓口菜要放在偏后时间上菜。
并且两道浓口菜之间,要先上淡口的菜。
而小炒和炖煮的菜上的时间也有讲究。
必须要尽量保证每一道菜,都留有足够的时间,让桌上的每一位食客能去品尝。
四位专业食客感觉,今天富景楼的这桌菜,让他们吃出了西餐的精致感。
一道一道菜上来,每一道菜都是那样的精致漂亮。
其中有让两位红楼研究学者赞不绝口的胭脂鹅脯。
两位学者也是不得不承认,这确实是两人第一次吃到如此美味胭脂鹅脯,摆盘非常的漂亮,口味也有着一丝独有的味道。
冯若若忍不住夸赞道自己爸爸:“这个菜我爸爸也会做呀。”
苏若曦赶紧说:“知道,知道你爸爸也会做,这里的这道菜,也是你爸爸教的,我们都知道了。”
冯若若奇怪看着妈妈:“呀,你们怎么会知道呢?我还没有说。”
听到小女孩这话,让在场的人顿时全都忍不住笑起来。
苏若曦笑着对女儿说:“我们当然知道,因为只有若若爸爸会做嘛,所以如果若若爸爸不教的话,舅舅这家餐馆里的人怎么能做呢?”
冯若若听妈妈这样说,马上笑起来:“嘻嘻嘻,妈妈说对啦。”
母女俩的互动,成为了这桌宴席上的小插曲。
很快终于上了苏锦荣专门点的《板栗烧鸡》。
实际上这道菜在《红楼梦》书中是烧山鸡,不过如今山鸡禁止捕猎,所以富景楼自然也不可能用山鸡来做。
这道菜上来的时候,苏连成也是专门进来进行介绍。
“因为没有山鸡,所以这道菜,我们选用了最嫩的仔鸡来做,以保证不会有太多的油脂,从而达到还原的效果。”
苏锦荣听完笑着问:“哦?你们的大厨,用了红楼中的做法吗?”
苏连成很认真说:“因为我们还没有熟练掌握,所以这道菜基本还是用了传统做法,不过主厨进行了一些改良,算是尽量贴近红楼宴中的做法。”
苏锦荣点头,便让庄道忠等人一同尝一尝。
大家也都是夹起一块尝尝。
冯一帆则是专门给女儿和几个孩子每人都夹了一块。
给韩雯雯的时候,女孩忍不住低声说:“一帆叔,我想吃栗子。”
苏若曦听到了,笑着给韩雯雯用公勺舀了几颗栗子,也给其他的孩子都舀了几颗。
冯若若看到了自然也嚷嚷要:“妈妈,还有若若呀。”
苏若曦给女儿也舀了一颗说:“人家是客人嘛,所以我们要先给客人。”
此时,庄道忠他们已经品尝了鸡肉。
蔡会长先开口:“嗯,鲜嫩多汁,鸡肉确实是非常的嫩啊,即便是我这块胸部的肉,吃起来也是一点都不柴,好啊。”
卓会长接着说:“口味也很独特,不是那种重盐或是辣味,而是一种咸鲜味道,别具一格的风味,真是很好吃。”
两位学者品尝后,也是有一些惊奇。
年轻学者说:“我本来以为,会和我平时外面吃的栗子烧鸡一样,是那种咸辣,口味上偏重的菜,没想到这个吃起来味道完全不同。”
中年学者也说:“确实不一样,味道没有平时吃的那么重,但是这咸鲜味道还真是挺好吃呢,尤其是鸡块炒的也很软烂,还有这栗子里吸收了汤汁,尤其是微微的回甘,还真是很独特。”
蔡会长用公筷轻轻在盘中拨了拨,但似乎没有寻到他想找的东西。
“这盘菜里,有一些烹饪过程中添加的东西,应该是被成菜前取出了吧?”
冯一帆微笑回答:“是的,按照正统的做法,烹饪鸡块前,需要加入一些肥膘肉出油,这样花生油混合猪油情况下,会让整道菜更香,但是在倒入鸡汤炖煮前,是需要把肥膘肉片给捞出去的。”
听闻冯一帆的述说,卓会长点头说:“嗯,难怪这香味与众不同。”
苏锦荣再次开口说:“其实,这道菜还需要加入一些香菇,可以增添几分鲜香味道,今天这盘还是缺少了香菇。”
冯一帆笑着说:“爸,可能师叔并不是很了解红楼菜单中的做法吧。”
苏锦荣点头说:“嗯,这道菜他做了一些味道上调整,倒是没有用富景楼以前做法,那个做法会偏甜一些,他现在的改良倒也是很不错,可以给他一个及格分吧,师叔您说呢?”
庄道忠微笑说:“不错,算是及格吧,味道上又改良,但算不上惊艳。”
四位食客听到庄道忠和苏锦荣的评价,还真是有那么一点惊讶。
没想到这么一道菜,居然只能拿到一个及格分。
蔡会长问:“这么说起来,现在富景楼的主厨,庄老和锦荣你们也认识吗?”
庄道忠微笑回答:“认识,算是锦荣的师兄吧。”
这一下,在场的四位食客算是明白。
卓会长笑着说:“哈哈哈,这么一说,倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分,这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”
苏锦荣也是笑了起来:“如果我父亲在世,恐怕这盘菜会让他重做。”
庄道忠顿时大笑说:“哈哈哈,这话还真是,苏师兄是个很严格的人,这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核,应该是会让孙明兴重做。”
这边包间里大家聊着吃着的时候,后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥肉》
选好了五花肉之后,便是要把肉给修成四方的样子。
然后用一把锋利小刀,从底部掏出一部分的瘦肉出来。
这是非常考验刀工的过程,稍有不慎破坏了完整,那么就会影响到最后成菜的美观,所以这个过程要有耐心。
孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子,要依靠经验判断刀子进入深度。
不能非常深,因为要预留下之后酿入酥肉,以及上面切花刀部分。
划开一道一道后,再用刀子深入其中,一片一片将划开的肉给剔出来。
孙明兴小心谨慎,好在最终还算是合格,完整掏出一个四方凹陷。
完成这一步,首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。
同时还要对这一块掏空肉进行处理。
两边是同时进行,肉片腌制,这边四方五花肉温水下锅,加入葱姜和料酒,煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟,而是要煮到发白便可以捞出去,用干净的水清洗一遍。
这个时候,腌制肉片也已经差不多,下一步便是很多做酥肉都会有的过程,上浆进行酥肉炸制。
为了保证酥肉外壳酥脆,第一遍在大约六成油温下锅炸,定型了之后捞出去。
然后再将油温升至八成后,再一次放入油锅中进行复炸。
有人会觉得,这样两边油炸会吸入很多的油。
但实际上并不会,在第二遍高温复炸的时候,不但不会吸入大量油,反倒是因为复炸的油温很高,会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。
到了这一步,似乎这道菜都没有什么特别,但是接下来才是这道菜的独特。
炸好的酥肉沥干油,然后要进行一番修饰,把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。
这又是一个比较考验耐心的过程。
如果是平时在后厨里做,可能这个过程孙明兴会交给徒弟去做。
但是今天这道菜,孙明兴没有让任何徒弟插手,全程都是他自己一点点做。
用刀修好了酥肉,把酥肉给整齐码放在四方五花肉当中去。
接下来,便是这道菜的重点,要把这样一份酿入了酥肉的五花火方,放入卤汤当中去进行煮制,煮过了之后,再放入碗中进行蒸制。
在此之前,需要在表面改上一道道花刀。
如此一来,看上去这道菜更像是一份完整的樱桃肉或是火方。
最终蒸制过后,再将之前卤汤勾芡,浇在肉的上面,四周摆上经过精修的青菜心,如此这么一道菜便算是完成了。
说起来,似乎并不是很难,但其中的每一道工序,每个过程都很繁复。
做完了这道菜,孙明兴也是满头是汗,整个人也终于松了一口气。
完成摆盘后,原本徒弟全杰要帮师父去上菜,但是被孙明兴给阻止了。
孙明兴整理了一下衣服,认真说:“这道菜,必须要我自己送去,你们还没有资格去上这道菜。”
全杰有些惊讶,看到师父非常严谨的样子,忍不住问:“师父,您亲自去上菜?对方到底是谁啊?”
孙明兴平静回答:“是你们的师叔公,还有你们的师叔,也是师父当年学厨餐馆上一代掌勺人,还有新一代的掌勺人也在,所以你们还没有资格去上菜,行了,你们继续忙吧。”
言罢,孙明兴端起菜,一个人向前边餐厅走去。
看着师父郑重其事的样子,跟孙明兴来的厨师们都有些惊讶。
全杰悄悄凑到自家大师兄身边:“师兄,你见过师父说的那位师叔吗?还有那个,师父学厨餐馆,如今的掌勺人?”
孙明兴大弟子崔涛摇头说:“没见过,师叔公倒是见过,是那位如今国内泰斗级的国宴大师庄道忠老爷子,那位师叔应该是苏记的掌勺人,至于这一代的掌勺人,恐怕应该是最近比较出名的那个冯一帆。”
全杰听到“冯一帆”这个名字,忍不住低声说:“大师兄,我听说这富景楼老板是冯一帆啊,那家伙现在是挺高调的。”
崔涛想了想说:“确实高调了点,就是不知道有没有多少真才实学。”
全杰认同点头:“对啊,网上看过他的那些视频,做的菜也就那样吧,没觉得有什么特别,那些菜都算是比较基础。”
崔涛摇头:“也不全是,至少那两道黄鳝菜,做的确实很有水准的。”
全杰想了想,只能说:“好吧,我承认,他的那个炒软兜和炖生敲做的确实好,光是那一手划鳝肉已经很厉害了,但是光靠那么两道菜,也不能说他很强吧?再说如果很厉害,还让我们来富景楼干什么?”
刚巧此时张峰林经过两人身边,听到了这师兄弟两个的对话,他自然是忍不住开口。
“让师伯带你们来接手富景楼,是因为冯一帆他要支撑苏记,所以没有时间专程来接手富景楼,而且冯一帆希望,师伯可以带你们把富景楼做成淮城的代表酒楼。”
听到张峰林的话,全杰问:“那冯一帆的苏记呢?”
张峰林一脸严肃说:“苏记会成为独树一帜的私厨小馆。”
崔涛和全杰师兄弟俩都有些惊讶。
全杰追问:“独树一帜?”
张峰林点头说:“对,要不了多久你们会看到。”
说完这话,张峰林转身去忙,留下这师兄弟俩面面相觑。一时之间也是有些摸不透,冯一帆到底是有什么样的实力?
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四个人打心眼里必须要承认,富景楼的这顿晚餐让他们见识到了什么叫精致。
这是一种属于中华菜的精致。
不是西餐那种礼节性,用精准控制菜品量,来达到的小巧精致。
所有菜没有刻意去控制量,而是根据每一道菜的盘头大小,让每一盘的菜都刚好填满盘头,但同时又不会满溢出去很多,每一盘也都有留白,让每一盘菜看上去,都是那样的丰厚却又不显过多。
这种精准的盘头控制功夫,也是四位专业食客多年来不曾见到过。
而另一个精致点,在于上菜的顺序上。
很多人会觉得,中华菜一上来便是一大桌子,并没有西餐那种前后浓淡口搭配,所以在精致上要欠缺很多。
可实际上,中华菜也是讲究一个搭配,尤其是在宴席料理中。
每一道菜上菜的顺序,前后菜之间的承接搭配,都是非常讲究的。
只不过,现代人生活节奏比较快,而一些宴席上大家注意力也不在菜品本身上,所以自然而然也就无人去深究这一点。
但今天,在富景楼这个临湖包间中,四位专业食客又一次见到中华菜承接搭配。
每一盘上菜的顺序,当真是非常的讲究,前边的菜是什么,下一道要先上哪一道菜?又要后上哪一道菜。
真的是让食客在品味的时候,能清楚感受到那种味道上变化。
比如浓口菜要放在偏后时间上菜。
并且两道浓口菜之间,要先上淡口的菜。
而小炒和炖煮的菜上的时间也有讲究。
必须要尽量保证每一道菜,都留有足够的时间,让桌上的每一位食客能去品尝。
四位专业食客感觉,今天富景楼的这桌菜,让他们吃出了西餐的精致感。
一道一道菜上来,每一道菜都是那样的精致漂亮。
其中有让两位红楼研究学者赞不绝口的胭脂鹅脯。
两位学者也是不得不承认,这确实是两人第一次吃到如此美味胭脂鹅脯,摆盘非常的漂亮,口味也有着一丝独有的味道。
冯若若忍不住夸赞道自己爸爸:“这个菜我爸爸也会做呀。”
苏若曦赶紧说:“知道,知道你爸爸也会做,这里的这道菜,也是你爸爸教的,我们都知道了。”
冯若若奇怪看着妈妈:“呀,你们怎么会知道呢?我还没有说。”
听到小女孩这话,让在场的人顿时全都忍不住笑起来。
苏若曦笑着对女儿说:“我们当然知道,因为只有若若爸爸会做嘛,所以如果若若爸爸不教的话,舅舅这家餐馆里的人怎么能做呢?”
冯若若听妈妈这样说,马上笑起来:“嘻嘻嘻,妈妈说对啦。”
母女俩的互动,成为了这桌宴席上的小插曲。
很快终于上了苏锦荣专门点的《板栗烧鸡》。
实际上这道菜在《红楼梦》书中是烧山鸡,不过如今山鸡禁止捕猎,所以富景楼自然也不可能用山鸡来做。
这道菜上来的时候,苏连成也是专门进来进行介绍。
“因为没有山鸡,所以这道菜,我们选用了最嫩的仔鸡来做,以保证不会有太多的油脂,从而达到还原的效果。”
苏锦荣听完笑着问:“哦?你们的大厨,用了红楼中的做法吗?”
苏连成很认真说:“因为我们还没有熟练掌握,所以这道菜基本还是用了传统做法,不过主厨进行了一些改良,算是尽量贴近红楼宴中的做法。”
苏锦荣点头,便让庄道忠等人一同尝一尝。
大家也都是夹起一块尝尝。
冯一帆则是专门给女儿和几个孩子每人都夹了一块。
给韩雯雯的时候,女孩忍不住低声说:“一帆叔,我想吃栗子。”
苏若曦听到了,笑着给韩雯雯用公勺舀了几颗栗子,也给其他的孩子都舀了几颗。
冯若若看到了自然也嚷嚷要:“妈妈,还有若若呀。”
苏若曦给女儿也舀了一颗说:“人家是客人嘛,所以我们要先给客人。”
此时,庄道忠他们已经品尝了鸡肉。
蔡会长先开口:“嗯,鲜嫩多汁,鸡肉确实是非常的嫩啊,即便是我这块胸部的肉,吃起来也是一点都不柴,好啊。”
卓会长接着说:“口味也很独特,不是那种重盐或是辣味,而是一种咸鲜味道,别具一格的风味,真是很好吃。”
两位学者品尝后,也是有一些惊奇。
年轻学者说:“我本来以为,会和我平时外面吃的栗子烧鸡一样,是那种咸辣,口味上偏重的菜,没想到这个吃起来味道完全不同。”
中年学者也说:“确实不一样,味道没有平时吃的那么重,但是这咸鲜味道还真是挺好吃呢,尤其是鸡块炒的也很软烂,还有这栗子里吸收了汤汁,尤其是微微的回甘,还真是很独特。”
蔡会长用公筷轻轻在盘中拨了拨,但似乎没有寻到他想找的东西。
“这盘菜里,有一些烹饪过程中添加的东西,应该是被成菜前取出了吧?”
冯一帆微笑回答:“是的,按照正统的做法,烹饪鸡块前,需要加入一些肥膘肉出油,这样花生油混合猪油情况下,会让整道菜更香,但是在倒入鸡汤炖煮前,是需要把肥膘肉片给捞出去的。”
听闻冯一帆的述说,卓会长点头说:“嗯,难怪这香味与众不同。”
苏锦荣再次开口说:“其实,这道菜还需要加入一些香菇,可以增添几分鲜香味道,今天这盘还是缺少了香菇。”
冯一帆笑着说:“爸,可能师叔并不是很了解红楼菜单中的做法吧。”
苏锦荣点头说:“嗯,这道菜他做了一些味道上调整,倒是没有用富景楼以前做法,那个做法会偏甜一些,他现在的改良倒也是很不错,可以给他一个及格分吧,师叔您说呢?”
庄道忠微笑说:“不错,算是及格吧,味道上又改良,但算不上惊艳。”
四位食客听到庄道忠和苏锦荣的评价,还真是有那么一点惊讶。
没想到这么一道菜,居然只能拿到一个及格分。
蔡会长问:“这么说起来,现在富景楼的主厨,庄老和锦荣你们也认识吗?”
庄道忠微笑回答:“认识,算是锦荣的师兄吧。”
这一下,在场的四位食客算是明白。
卓会长笑着说:“哈哈哈,这么一说,倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分,这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”
苏锦荣也是笑了起来:“如果我父亲在世,恐怕这盘菜会让他重做。”
庄道忠顿时大笑说:“哈哈哈,这话还真是,苏师兄是个很严格的人,这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核,应该是会让孙明兴重做。”
这边包间里大家聊着吃着的时候,后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥肉》
选好了五花肉之后,便是要把肉给修成四方的样子。
然后用一把锋利小刀,从底部掏出一部分的瘦肉出来。
这是非常考验刀工的过程,稍有不慎破坏了完整,那么就会影响到最后成菜的美观,所以这个过程要有耐心。
孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子,要依靠经验判断刀子进入深度。
不能非常深,因为要预留下之后酿入酥肉,以及上面切花刀部分。
划开一道一道后,再用刀子深入其中,一片一片将划开的肉给剔出来。
孙明兴小心谨慎,好在最终还算是合格,完整掏出一个四方凹陷。
完成这一步,首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。
同时还要对这一块掏空肉进行处理。
两边是同时进行,肉片腌制,这边四方五花肉温水下锅,加入葱姜和料酒,煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟,而是要煮到发白便可以捞出去,用干净的水清洗一遍。
这个时候,腌制肉片也已经差不多,下一步便是很多做酥肉都会有的过程,上浆进行酥肉炸制。
为了保证酥肉外壳酥脆,第一遍在大约六成油温下锅炸,定型了之后捞出去。
然后再将油温升至八成后,再一次放入油锅中进行复炸。
有人会觉得,这样两边油炸会吸入很多的油。
但实际上并不会,在第二遍高温复炸的时候,不但不会吸入大量油,反倒是因为复炸的油温很高,会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。
到了这一步,似乎这道菜都没有什么特别,但是接下来才是这道菜的独特。
炸好的酥肉沥干油,然后要进行一番修饰,把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。
这又是一个比较考验耐心的过程。
如果是平时在后厨里做,可能这个过程孙明兴会交给徒弟去做。
但是今天这道菜,孙明兴没有让任何徒弟插手,全程都是他自己一点点做。
用刀修好了酥肉,把酥肉给整齐码放在四方五花肉当中去。
接下来,便是这道菜的重点,要把这样一份酿入了酥肉的五花火方,放入卤汤当中去进行煮制,煮过了之后,再放入碗中进行蒸制。
在此之前,需要在表面改上一道道花刀。
如此一来,看上去这道菜更像是一份完整的樱桃肉或是火方。
最终蒸制过后,再将之前卤汤勾芡,浇在肉的上面,四周摆上经过精修的青菜心,如此这么一道菜便算是完成了。
说起来,似乎并不是很难,但其中的每一道工序,每个过程都很繁复。
做完了这道菜,孙明兴也是满头是汗,整个人也终于松了一口气。
完成摆盘后,原本徒弟全杰要帮师父去上菜,但是被孙明兴给阻止了。
孙明兴整理了一下衣服,认真说:“这道菜,必须要我自己送去,你们还没有资格去上这道菜。”
全杰有些惊讶,看到师父非常严谨的样子,忍不住问:“师父,您亲自去上菜?对方到底是谁啊?”
孙明兴平静回答:“是你们的师叔公,还有你们的师叔,也是师父当年学厨餐馆上一代掌勺人,还有新一代的掌勺人也在,所以你们还没有资格去上菜,行了,你们继续忙吧。”
言罢,孙明兴端起菜,一个人向前边餐厅走去。
看着师父郑重其事的样子,跟孙明兴来的厨师们都有些惊讶。
全杰悄悄凑到自家大师兄身边:“师兄,你见过师父说的那位师叔吗?还有那个,师父学厨餐馆,如今的掌勺人?”
孙明兴大弟子崔涛摇头说:“没见过,师叔公倒是见过,是那位如今国内泰斗级的国宴大师庄道忠老爷子,那位师叔应该是苏记的掌勺人,至于这一代的掌勺人,恐怕应该是最近比较出名的那个冯一帆。”
全杰听到“冯一帆”这个名字,忍不住低声说:“大师兄,我听说这富景楼老板是冯一帆啊,那家伙现在是挺高调的。”
崔涛想了想说:“确实高调了点,就是不知道有没有多少真才实学。”
全杰认同点头:“对啊,网上看过他的那些视频,做的菜也就那样吧,没觉得有什么特别,那些菜都算是比较基础。”
崔涛摇头:“也不全是,至少那两道黄鳝菜,做的确实很有水准的。”
全杰想了想,只能说:“好吧,我承认,他的那个炒软兜和炖生敲做的确实好,光是那一手划鳝肉已经很厉害了,但是光靠那么两道菜,也不能说他很强吧?再说如果很厉害,还让我们来富景楼干什么?”
刚巧此时张峰林经过两人身边,听到了这师兄弟两个的对话,他自然是忍不住开口。
“让师伯带你们来接手富景楼,是因为冯一帆他要支撑苏记,所以没有时间专程来接手富景楼,而且冯一帆希望,师伯可以带你们把富景楼做成淮城的代表酒楼。”
听到张峰林的话,全杰问:“那冯一帆的苏记呢?”
张峰林一脸严肃说:“苏记会成为独树一帜的私厨小馆。”
崔涛和全杰师兄弟俩都有些惊讶。
全杰追问:“独树一帜?”
张峰林点头说:“对,要不了多久你们会看到。”
说完这话,张峰林转身去忙,留下这师兄弟俩面面相觑。一时之间也是有些摸不透,冯一帆到底是有什么样的实力?
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