第767章 提高苏锦荣地位(第一更)
有了苏锦荣给出的意见,大家也逐渐转变了一些思路,想着如何在传统菜肴的基础之上,进行一些创新的尝试。
而因为有苏锦荣这样一位传统老厨师在旁边指点,也是让大家更容易掌握传统烹饪。
渐渐苏记的后厨里,大家从思考如何创造出新菜,变成了一个复刻传统菜。
这其中苏锦荣和石家慧发挥了比较关键的作用。
两位都可以算是传统厨艺的佼佼者。
即便是苏锦荣一生错过多次机会,没有能够离开过苏记,但是在手艺上他依旧是绝对的顶尖。
这一点石家慧也是曾经听自己父亲有过评价。
“如果苏锦荣能走出苏记,恐怕早就是能够与他父亲起名的国内顶尖大厨,只可惜他承担太多家庭责任,不能够离开苏记。”
所以今天在苏锦荣指点下,一群年轻人也是真正见识到国内顶尖大厨实力。
似乎是觉得轮椅坐着说话不方便,苏锦荣索性站了起来。
拄着拐杖站在台面前,他非常认真说:“无论是什么样的美食,无论是东方还是西方,其实在设计时,都要遵守三个原理,第一步审材辫材,第二步传统称为‘相女配夫’,第三步称为‘因材施教’。”
看到老爷子站起来,大家也都跟着肃然起敬了,一个个听得特别认真。
可是听完了之后,一个个都是一脸的懵,没明白怎么还有“相女配夫”和什么“因材施教”这一说?
见大家一脸疑惑,苏锦荣解释说:“相女配夫,是套用古代婚配的时候,父母根据女儿的才貌去为其选夫君,也就是说,在我们做菜的时候,也需要根据主料去搭配合适的辅料和佐料。”
听到这么一解释,大家顿时明白了,同时也觉得这个说法很有趣。
苏锦荣接着又说:“因材施教,也不是字面意思,因材施教在我们做菜中,说的是要根据不同的食材,用不同的火候和方式去烹调。”
听完这两个解释,在场众人纷纷点头表示明白,同时也开始在心中规划起来。
苏锦荣则继续往下说:“所以你们要想设计出新菜来,首先要把主料给选好,确定好了主料,要了解这主料有哪些优点和缺点,这边是审材辫材了。
之后要根据它的优缺点,考虑如何进行辅料搭配,可以突出主料优点,同时又能够掩盖缺点,从而呈现出一道口感上完美的菜肴。
最后,还需要根据主料辅料的特点,去用合适的火候进行烹饪。”
听苏锦荣的讲课,真的是让在场人不知不觉入迷。
不单单是年轻人,就连石家慧这个跟着顶级大厨的父亲学了多年,又在厨行中摸爬滚打多年的中年厨师,听得也是很入迷,并且觉得有所收获了。
在给大家讲完这些理论后,苏锦荣又举了个例子。
“家慧应该知道,在苏记有一道经典菜,名为《红酥鸡》。”
石家慧点头:“是,我知道,我父亲曾经说过,这道菜可以算是浓口菜中的集大成者,真正扫地僧级别的菜了,看似简单,但想要做好很不容易。”
苏锦荣也是点点头:“对,红酥鸡是一道很难做好的菜。”
接着,苏锦荣开始给大家进行分开讲解。
“首先红酥鸡,从名字上也是能看得出,这道菜的主料是鸡肉。
那么鸡肉的优缺点是什么呢?”
听到这个问题,在场的众人先是面面相觑。
随后还是马小龙开口说:“鸡肉更加鲜美,不会像是红肉那样含有很高的油脂,吃起来可能会更健康吧。”
苏锦荣点头:“嗯,基本上是对的,不过呢,脂肪含量少既是优点,同时也是一个缺点,因为油脂少,会让鸡肉吃起来比较干,口感上也不够厚重,如果是用来做浓口菜,滋味上会显得有些不够。”
众人听得很认真,都很清楚苏锦荣这说的都是很重要的专业点。
苏锦荣继续说:“我们了解完这个鸡肉的优缺点,审材辫材完毕,接下来我们就要根据要做的菜,给鸡肉进行一些搭配,弥补它的缺点,同时还要突出它的优点。
红酥鸡,是一道浓口菜,那么我们就需要搭配上增加口感的辅料。
所以选择了猪肉和虾,这两样增加了油脂和口感,如此才会让整道菜更加味美。
选好了搭配辅料,需要把这三样给组合起来,我们便借用鲁菜中一种烹饪手法,酿。
把猪肉和虾仁剁成泥,搅打上劲之后,酿在剔骨后展平的鸡腿肉胚子上。”
一边说着,苏锦荣手忍不住开始比划,真的就像是在做菜一样。
后厨里众人听得入迷,再看到苏锦荣动作,脑海中也是想象出烹饪景象。
“生胚酿好了,接下来是要因材施教,要如何让生胚定型呢?那便是首先要用油进行煎制,让酿在一起的鸡肉、猪肉和虾胶能够融合成为一个整体。
这样生胚彻底成型,而想要最后成菜,还需要考虑到,三种食材需要把滋味融合起来,我们接下来便要用红焖的手法,用一个砂锅把调好味的生胚和汤汁,一起倒进砂锅当中去,用文火慢慢焖煮。”
将整道菜的烹饪过程叙述一遍,也是让众人感到这么一道菜确实讲究。
无论是前边酿的过程,还是中间油煎火候把控,甚至是最后的调味和砂锅红焖,每一步都需要精心的控制,稍有不慎恐怕这个菜都会有偏差。
苏锦荣说完了菜后说:“你们看,一道菜它的烹饪过程,便是要遵循这样的原理,所以你们不能凭空去不断尝试做,而是要先想好要怎么做。
之前一帆应该跟你们说过,让你们先确定主料,然后再去进行尝试。
而我今天告诉你们这些,是想要告诉你们,确定主料不是选择一种食材,而是要去了解这种食材,明白食材的优缺点,再根据优缺点去进行尝试,如何让食材优点更突出,如何把缺点进行弥补。”
听了苏锦荣的这么一番话,尤其是之前有关于做菜的三个原则阐述,让每个人都心有所感,似乎是悟到了一些东西。
接下来,大家没有再去盲目尝试,而是每个人都静下心来思考。
自己要选用哪一种食材作为主料?
主料的又有那些优缺点?
需要搭配上什么辅料?
如何搭配才能突出优点弥补缺点?
思考这些问题,让大家逐渐有了一些新的方向,并且像是陈煦、罗瑜和汉斯以及汤姆,开始推翻了自己之前的设想。
因为在经过苏锦荣的讲解过后,他们发现了自己之前的设计上有太多不足。
所以几个人也都是开始着手重新去选择食材和方向。
甚至于,陈煦和罗瑜拿出了之前准备的菜谱来,开始在菜谱上寻求一些新的灵感。
石家慧搀扶着师叔坐下来,低声说:“师叔,看来您今天来还真是对了,让我们有了一些新的思路和想法,不至于像是之前那样盲目,其实一帆之前也说过几次,不过并没有受到大家重视。”
苏锦荣微笑着低声说:“一帆啊,他是故意的,想要让我来给你们上这一课,好让年轻人明白,我是他的师父,算是让这几个年轻人对我要保持尊重。”
石家慧听了有些惊讶,但是仔细一想,觉得师叔说的没有错。
否则以冯一帆如今的水准,又怎么会不提醒大家审材辫材的重要性呢?
他放任了大家去尝试了几天,今天又陪着妻子去医院,让岳父留下来看大家试做新菜,可以说是摆明了要让自己岳父来传授这些。
苏锦荣摇摇头继续说:“一帆是觉得,这几个小年轻呢,来之前都是有些名气的,都有着自己的骄傲,他直接说,或许他们也会对我保持尊重,但是可能会流于表面,所以希望我来教授指点一番,让他们见识到我的实力。”
石家慧抬起头看了一眼,确实这群年轻人还真都是有真本事的。
不说马小龙、凯瑟琳、汉斯和汤姆,他们之前跟着冯一帆一起在佩罗旺斯餐厅呆过,甚至还是参与了佩罗旺斯重新夺回三星的人。
就算是陈煦和罗瑜两人,也都算是已经把点心做到了一定的高度。
陈煦师承点心大师。
罗瑜能凭借自己天赋,制作出美味的甜品,把餐厅的甜品师都给顶替,足以说明她很优秀。
所以这样一群人凑在一起,必然是各自都有着自己的骄傲在。
而他们的骄傲,在冯一帆那里已经被打得粉碎,所以他们对冯一帆都是言听计从,也是充满了一份崇拜在。
但除了冯一帆之外,可能一开始他们对石家慧都不会非常尊重。
直到石家慧先一步创出了新菜,成功被选入了菜单后,他们才算是对石家慧有了认同,从心里承认她副主厨的身份。
可是,苏记背后还有一个苏锦荣。
老爷子如今的身体状态,必然是不可能重新做菜。
那么要如何让这群骄傲年轻人从心底认可苏锦荣?
并且还要能够尊重苏锦荣呢?
冯一帆便想到了这样一个办法,让苏锦荣来教授那些他没有说的东西,令这群骄傲的年轻人明白,苏锦荣虽然身体不允许,但依旧是一位顶尖大厨。
石家慧轻声说:“师叔,一帆这也算是用心良苦。”
苏锦荣苦笑着回应:“但实际上没有必要的。”
石家慧奇怪问:“怎么会没有必要呢?让他们这几个年轻人尊重您,这也是应该的,我觉得一帆这么做没有错。”
苏锦荣则说:“苏记啊,如今已经是一帆的了,所以他们尊不尊重我有什么关系呢?只要他们尊重一帆,能够在一帆的手下,帮助他把苏记经营好,我觉得这就足够了。”
石家慧低声说:“师叔,这也是一帆对您的一份尊重和孝敬嘛。”
苏锦荣听了忍不住笑起来:“他啊,现在也开始玩这些花花肠子啊。”
石家慧笑着说:“这怎么能算是花花肠子呢?我觉得一帆这是对您的一片孝心啊,而且你看一帆回来,把什么事情都安排的井井有条,我看若曦啊,若若啊,都特别喜欢他,这不是很好?”
苏锦荣回应:“是啊,他回来之后,好像一切都变了。”
说到这,苏锦荣看着石家慧说:“可能不是一帆回来,我都未必能够在有生之年跟你父亲再见面,你也不会来苏记吧。”
石家慧想了想说:“应该不至于,我父亲其实常说要回来看师叔您,就是他之前一直太忙了,走不开。”
苏锦荣表示能够理解:“嗯,师兄他或许是我父亲最优秀的徒弟了。”
石家慧又说:“不,我父亲说过,您才是最优秀的,您也是师兄弟里最努力,只可惜您被家庭牵绊,不能够去一展才华。”
苏锦荣苦笑着摆摆手。
石家慧却继续说:“师叔您别摆手,您想一想,如果您不是有着足够的才华,又怎么能够教出一帆来呢?”
苏锦荣被这话给说得一愣。
石家慧往下说:“师叔,我爸和庄老都说过,他们在见到一帆后,才算是见识到了,什么是真正学贯中西的厨艺大家,我爸和庄老都对一帆寄予厚望,觉得他能够重振中华菜的名声。”
苏锦荣摆摆手:“你们也别太高抬一帆,捧得那么高,对他压力太大,他还要照顾家里的。”
听到这话,石家慧先是一愣,但很快明白苏锦荣这番看似有意贬低的话,实际上是在帮自家女婿脱身,担心女婿太过操劳了。
石家慧笑了起来:“好,师叔放心吧,肯定不会让一帆舍下家庭的。”
见石家慧明白自己的意思,苏锦荣也是微笑点头。
苏锦荣和石家慧聊了一阵,后厨里其他人也是讨论了很久,只是暂时还没有商讨出一个结果来,不过几个人也都有了各自新的思路。
石家慧看了看时间说:“行了快中午了,隔壁应该开始要忙了,小马你看看带人过去帮一帮小林,也别总是你们在这边研究新菜,把隔壁的生意全都丢给小林一个人去忙了。”
马小龙闻言顿时回过神来,直接叫上了陈煦和罗瑜以及汉斯,一起去隔壁帮忙。
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而因为有苏锦荣这样一位传统老厨师在旁边指点,也是让大家更容易掌握传统烹饪。
渐渐苏记的后厨里,大家从思考如何创造出新菜,变成了一个复刻传统菜。
这其中苏锦荣和石家慧发挥了比较关键的作用。
两位都可以算是传统厨艺的佼佼者。
即便是苏锦荣一生错过多次机会,没有能够离开过苏记,但是在手艺上他依旧是绝对的顶尖。
这一点石家慧也是曾经听自己父亲有过评价。
“如果苏锦荣能走出苏记,恐怕早就是能够与他父亲起名的国内顶尖大厨,只可惜他承担太多家庭责任,不能够离开苏记。”
所以今天在苏锦荣指点下,一群年轻人也是真正见识到国内顶尖大厨实力。
似乎是觉得轮椅坐着说话不方便,苏锦荣索性站了起来。
拄着拐杖站在台面前,他非常认真说:“无论是什么样的美食,无论是东方还是西方,其实在设计时,都要遵守三个原理,第一步审材辫材,第二步传统称为‘相女配夫’,第三步称为‘因材施教’。”
看到老爷子站起来,大家也都跟着肃然起敬了,一个个听得特别认真。
可是听完了之后,一个个都是一脸的懵,没明白怎么还有“相女配夫”和什么“因材施教”这一说?
见大家一脸疑惑,苏锦荣解释说:“相女配夫,是套用古代婚配的时候,父母根据女儿的才貌去为其选夫君,也就是说,在我们做菜的时候,也需要根据主料去搭配合适的辅料和佐料。”
听到这么一解释,大家顿时明白了,同时也觉得这个说法很有趣。
苏锦荣接着又说:“因材施教,也不是字面意思,因材施教在我们做菜中,说的是要根据不同的食材,用不同的火候和方式去烹调。”
听完这两个解释,在场众人纷纷点头表示明白,同时也开始在心中规划起来。
苏锦荣则继续往下说:“所以你们要想设计出新菜来,首先要把主料给选好,确定好了主料,要了解这主料有哪些优点和缺点,这边是审材辫材了。
之后要根据它的优缺点,考虑如何进行辅料搭配,可以突出主料优点,同时又能够掩盖缺点,从而呈现出一道口感上完美的菜肴。
最后,还需要根据主料辅料的特点,去用合适的火候进行烹饪。”
听苏锦荣的讲课,真的是让在场人不知不觉入迷。
不单单是年轻人,就连石家慧这个跟着顶级大厨的父亲学了多年,又在厨行中摸爬滚打多年的中年厨师,听得也是很入迷,并且觉得有所收获了。
在给大家讲完这些理论后,苏锦荣又举了个例子。
“家慧应该知道,在苏记有一道经典菜,名为《红酥鸡》。”
石家慧点头:“是,我知道,我父亲曾经说过,这道菜可以算是浓口菜中的集大成者,真正扫地僧级别的菜了,看似简单,但想要做好很不容易。”
苏锦荣也是点点头:“对,红酥鸡是一道很难做好的菜。”
接着,苏锦荣开始给大家进行分开讲解。
“首先红酥鸡,从名字上也是能看得出,这道菜的主料是鸡肉。
那么鸡肉的优缺点是什么呢?”
听到这个问题,在场的众人先是面面相觑。
随后还是马小龙开口说:“鸡肉更加鲜美,不会像是红肉那样含有很高的油脂,吃起来可能会更健康吧。”
苏锦荣点头:“嗯,基本上是对的,不过呢,脂肪含量少既是优点,同时也是一个缺点,因为油脂少,会让鸡肉吃起来比较干,口感上也不够厚重,如果是用来做浓口菜,滋味上会显得有些不够。”
众人听得很认真,都很清楚苏锦荣这说的都是很重要的专业点。
苏锦荣继续说:“我们了解完这个鸡肉的优缺点,审材辫材完毕,接下来我们就要根据要做的菜,给鸡肉进行一些搭配,弥补它的缺点,同时还要突出它的优点。
红酥鸡,是一道浓口菜,那么我们就需要搭配上增加口感的辅料。
所以选择了猪肉和虾,这两样增加了油脂和口感,如此才会让整道菜更加味美。
选好了搭配辅料,需要把这三样给组合起来,我们便借用鲁菜中一种烹饪手法,酿。
把猪肉和虾仁剁成泥,搅打上劲之后,酿在剔骨后展平的鸡腿肉胚子上。”
一边说着,苏锦荣手忍不住开始比划,真的就像是在做菜一样。
后厨里众人听得入迷,再看到苏锦荣动作,脑海中也是想象出烹饪景象。
“生胚酿好了,接下来是要因材施教,要如何让生胚定型呢?那便是首先要用油进行煎制,让酿在一起的鸡肉、猪肉和虾胶能够融合成为一个整体。
这样生胚彻底成型,而想要最后成菜,还需要考虑到,三种食材需要把滋味融合起来,我们接下来便要用红焖的手法,用一个砂锅把调好味的生胚和汤汁,一起倒进砂锅当中去,用文火慢慢焖煮。”
将整道菜的烹饪过程叙述一遍,也是让众人感到这么一道菜确实讲究。
无论是前边酿的过程,还是中间油煎火候把控,甚至是最后的调味和砂锅红焖,每一步都需要精心的控制,稍有不慎恐怕这个菜都会有偏差。
苏锦荣说完了菜后说:“你们看,一道菜它的烹饪过程,便是要遵循这样的原理,所以你们不能凭空去不断尝试做,而是要先想好要怎么做。
之前一帆应该跟你们说过,让你们先确定主料,然后再去进行尝试。
而我今天告诉你们这些,是想要告诉你们,确定主料不是选择一种食材,而是要去了解这种食材,明白食材的优缺点,再根据优缺点去进行尝试,如何让食材优点更突出,如何把缺点进行弥补。”
听了苏锦荣的这么一番话,尤其是之前有关于做菜的三个原则阐述,让每个人都心有所感,似乎是悟到了一些东西。
接下来,大家没有再去盲目尝试,而是每个人都静下心来思考。
自己要选用哪一种食材作为主料?
主料的又有那些优缺点?
需要搭配上什么辅料?
如何搭配才能突出优点弥补缺点?
思考这些问题,让大家逐渐有了一些新的方向,并且像是陈煦、罗瑜和汉斯以及汤姆,开始推翻了自己之前的设想。
因为在经过苏锦荣的讲解过后,他们发现了自己之前的设计上有太多不足。
所以几个人也都是开始着手重新去选择食材和方向。
甚至于,陈煦和罗瑜拿出了之前准备的菜谱来,开始在菜谱上寻求一些新的灵感。
石家慧搀扶着师叔坐下来,低声说:“师叔,看来您今天来还真是对了,让我们有了一些新的思路和想法,不至于像是之前那样盲目,其实一帆之前也说过几次,不过并没有受到大家重视。”
苏锦荣微笑着低声说:“一帆啊,他是故意的,想要让我来给你们上这一课,好让年轻人明白,我是他的师父,算是让这几个年轻人对我要保持尊重。”
石家慧听了有些惊讶,但是仔细一想,觉得师叔说的没有错。
否则以冯一帆如今的水准,又怎么会不提醒大家审材辫材的重要性呢?
他放任了大家去尝试了几天,今天又陪着妻子去医院,让岳父留下来看大家试做新菜,可以说是摆明了要让自己岳父来传授这些。
苏锦荣摇摇头继续说:“一帆是觉得,这几个小年轻呢,来之前都是有些名气的,都有着自己的骄傲,他直接说,或许他们也会对我保持尊重,但是可能会流于表面,所以希望我来教授指点一番,让他们见识到我的实力。”
石家慧抬起头看了一眼,确实这群年轻人还真都是有真本事的。
不说马小龙、凯瑟琳、汉斯和汤姆,他们之前跟着冯一帆一起在佩罗旺斯餐厅呆过,甚至还是参与了佩罗旺斯重新夺回三星的人。
就算是陈煦和罗瑜两人,也都算是已经把点心做到了一定的高度。
陈煦师承点心大师。
罗瑜能凭借自己天赋,制作出美味的甜品,把餐厅的甜品师都给顶替,足以说明她很优秀。
所以这样一群人凑在一起,必然是各自都有着自己的骄傲在。
而他们的骄傲,在冯一帆那里已经被打得粉碎,所以他们对冯一帆都是言听计从,也是充满了一份崇拜在。
但除了冯一帆之外,可能一开始他们对石家慧都不会非常尊重。
直到石家慧先一步创出了新菜,成功被选入了菜单后,他们才算是对石家慧有了认同,从心里承认她副主厨的身份。
可是,苏记背后还有一个苏锦荣。
老爷子如今的身体状态,必然是不可能重新做菜。
那么要如何让这群骄傲年轻人从心底认可苏锦荣?
并且还要能够尊重苏锦荣呢?
冯一帆便想到了这样一个办法,让苏锦荣来教授那些他没有说的东西,令这群骄傲的年轻人明白,苏锦荣虽然身体不允许,但依旧是一位顶尖大厨。
石家慧轻声说:“师叔,一帆这也算是用心良苦。”
苏锦荣苦笑着回应:“但实际上没有必要的。”
石家慧奇怪问:“怎么会没有必要呢?让他们这几个年轻人尊重您,这也是应该的,我觉得一帆这么做没有错。”
苏锦荣则说:“苏记啊,如今已经是一帆的了,所以他们尊不尊重我有什么关系呢?只要他们尊重一帆,能够在一帆的手下,帮助他把苏记经营好,我觉得这就足够了。”
石家慧低声说:“师叔,这也是一帆对您的一份尊重和孝敬嘛。”
苏锦荣听了忍不住笑起来:“他啊,现在也开始玩这些花花肠子啊。”
石家慧笑着说:“这怎么能算是花花肠子呢?我觉得一帆这是对您的一片孝心啊,而且你看一帆回来,把什么事情都安排的井井有条,我看若曦啊,若若啊,都特别喜欢他,这不是很好?”
苏锦荣回应:“是啊,他回来之后,好像一切都变了。”
说到这,苏锦荣看着石家慧说:“可能不是一帆回来,我都未必能够在有生之年跟你父亲再见面,你也不会来苏记吧。”
石家慧想了想说:“应该不至于,我父亲其实常说要回来看师叔您,就是他之前一直太忙了,走不开。”
苏锦荣表示能够理解:“嗯,师兄他或许是我父亲最优秀的徒弟了。”
石家慧又说:“不,我父亲说过,您才是最优秀的,您也是师兄弟里最努力,只可惜您被家庭牵绊,不能够去一展才华。”
苏锦荣苦笑着摆摆手。
石家慧却继续说:“师叔您别摆手,您想一想,如果您不是有着足够的才华,又怎么能够教出一帆来呢?”
苏锦荣被这话给说得一愣。
石家慧往下说:“师叔,我爸和庄老都说过,他们在见到一帆后,才算是见识到了,什么是真正学贯中西的厨艺大家,我爸和庄老都对一帆寄予厚望,觉得他能够重振中华菜的名声。”
苏锦荣摆摆手:“你们也别太高抬一帆,捧得那么高,对他压力太大,他还要照顾家里的。”
听到这话,石家慧先是一愣,但很快明白苏锦荣这番看似有意贬低的话,实际上是在帮自家女婿脱身,担心女婿太过操劳了。
石家慧笑了起来:“好,师叔放心吧,肯定不会让一帆舍下家庭的。”
见石家慧明白自己的意思,苏锦荣也是微笑点头。
苏锦荣和石家慧聊了一阵,后厨里其他人也是讨论了很久,只是暂时还没有商讨出一个结果来,不过几个人也都有了各自新的思路。
石家慧看了看时间说:“行了快中午了,隔壁应该开始要忙了,小马你看看带人过去帮一帮小林,也别总是你们在这边研究新菜,把隔壁的生意全都丢给小林一个人去忙了。”
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