卷七·酒食
魏贾〈王將〉,家累千金,博学善著作。有苍头善别水,常令乘小艇于黄河中,以瓠匏接河源水,一日不过七八升。经宿,器中色赤如绛,以酿酒,名昆仑觞。酒之芳味,世中所绝。曾以三十斛上魏庄帝。
历城北有使君林。魏正始中,郑公悫三伏之际,每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上,盛酒二升,以簪刺叶,令与柄通,屈茎上轮菌如象鼻,传吸之,名为碧筩杯。历下学之,言酒味杂莲气,香冷胜于水。
青田核,莫知其树实之形。核大如六升瓠,注水其中,俄顷水成酒,一名青田壶,亦曰青田酒。蜀后主有桃核两扇,每扇着仁处,约盛水五升,良久水成酒味醉人。更互贮水,以供其宴。即不知得自何处。
武溪夷田强,遣长子鲁居上城,次子玉居中城,小子仓居下城。三垒相次(一曰望),以拒王莽。光武二十四年,遣武威将军刘尚征之。尚未至,仓获白鳖为臛,举烽请两兄。兄至,无事。及尚军来,仓举火,鲁等以为不实,仓遂战而死。
梁刘孝仪食鲭鮓,曰:五侯九伯,令尽征之。魏使崔劼、李骞在坐,劼曰:中丞之任,未应已得分陕?骞曰:若然,中丞四履,当至穆陵。孝仪曰:邺中鹿尾,乃酒肴之最。劼曰:生鱼、熊掌,孟子所称。鸡跖、猩唇,吕氏所尚。鹿尾乃有奇味,竟不载书籍,每用为怪。孝仪曰:实自如此,或是古今好尚不同。梁贺季曰:青州蟹黄,乃为郑氏所记,此物不书,未解所以。骞曰:郑亦称益州鹿,但未是珍味。
何胤侈于味,食必方丈。后稍欲去其甚者,犹食白鱼、〈魚旦〉[四庫本為〈魚且〉〉]腊、糖蟹。使门人议之,学士锺岏议曰:〈魚旦〉之就腊,骤于屈伸,而蟹之将糖,躁扰弥甚。仁人用意,深怀恻怛。至于车螯、母蛎,眉目内阙,渐浑沌之奇;唇吻、外缄,非金人之慎。不荣不悴,曾草木之不若;无馨无臭,与瓦砾而何异?故宜长充疱厨,永为口实。后梁韦琳,京兆人,南迁于襄阳。天保中,为舍人,涉猎有才藻,善剧谈。尝为《〈魚旦〉表》,以讥刺时人。其词曰:臣〈魚旦〉言:伏见除书,以臣为粽(一曰糁)熬将军、油蒸挍尉、臛州刺史,脯腊如故。肃承将命,含灰屏息。凭笼临鼎,载兢载惕。臣美愧夏鳝,味惭冬鲤,常怀鲐服之诮,每惧鳖岩之讥。是以漱流湖底,枕石泥中,不意高赏殊私,曲蒙钩拔,遂得超升绮席,忝预玉盘。远厕玳筵,猥颁象箸,泽覃紫篝,恩加黄腹。方当鸣姜动椒,纡苏佩傥。轻瓢才动,则枢盘如烟;浓汁暂停,则兰肴成列。宛转绿齑之中,逍遥朱唇之内。御恩噬泽,九殒弗辞。不任屏营之诚,谨列铜枪门,奉表以闻。诏答曰:省表具知,卿池沼缙绅,陂渠俊乂,穿蒲入荇,肥滑有闻,允堪兹选,无劳谢也。
伊尹干汤,言天子可具三群之虫,谓水居者腥,肉玃者臊,草食者膻也。
五味、三材、九沸、九变、三臡、七菹、具酸、楚酪、芍药之酱、秋黄之苏、楚苗、挫槽、山肤太(一云大)苦。
甘而不噮,酸而不嚛,咸而不减,辛而不〈米翟〉[四庫本為耀],淡而不薄,肥而不腴。
猩唇、〈獲〉炙、〈角燕〉翠、犓腴、糜腱、述荡之掔、旄象之约、桂蝥、石鳆、河隈之稣、巩洛之鳟、洞庭之鲋、灌水之鲤(一云鳐)、珠翠之珍、菜黄之鲐、臑鳖、炮羔、臇凫、蠙臛、御宿青祭(一云粲)、瓜州红菱、冀野之梁、芳菰、精稗、会稽之菰、不周之稻、玄山之禾、杨山之穄、南海之秬、寿木之华、玄木之叶、梦泽之芹、具区之菁、杨朴之姜、招摇之桂、越酪之菌、长泽之卵、三危之露、昆仑之井、黄颔臛、醒酒鲭、〈食弟〉糊餦餭、粔妆、寒具、小蛳、熟蚬、炙〈米咨〉、〈虫目〉子、蟹〈虫夜〉、葫精、细乌贼、细飘(一曰鱼鳔)、梨〈酉今〉[四庫本為〈酉令〉]、鲎酱、乾栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鳅子、石耳、蒲叶菘、西椑、青根粟、菰首、鰡子〈魚勾〉、熊蒸、麻胡麦、藏荔支、绿施笋、紫鰞、千里蕙、鲙曰万丈、蟁足、红綷精细曰万、凿百炼、蝇首如〈虫互〉、张掖九蒸豉、一丈三节蔗、一岁一花梨、行米、丈松、窯鳅、蚶酱、苏膏、糖颓〈虫進〉子、新乌〈虫則〉、缥胶法、乐浪酒法、二月二日法酒、酱酿法、绿酃法、猪骸羹、白羹、麻羹、鸽臛、隔冒法、肚铜法、大〈犭百〉炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊、玃天腊、细面法、飞面法、薄演法、龙上牢丸、汤中牢丸、樱桃〈食追〉蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、兜猪肉、悬熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁〈食易〉、马鞍〈食易〉、黄丑、白丑、白龙舍、黄龙舍、荆〈食易〉、竿炙、羌煮(一曰炙)、疏饼、锑糊饼。饼谓之托,或谓之餦馄。饴谓之〈食彥〉(一曰〈食隹〉)、饱〈食宛〉谓之〈食者〉(一曰〈食肙〉)、餥飵〈食古〉(〈食古〉本二字,皆从鱼),茹叽食也。膜(一曰餕)、膎、〈月雨〉、胀、膰,肉也。〈月絜〉、〈月弱〉,膜也。臇、膹、一日馈。〈月员〉,臛也。格、糈、粰、〈流,中氵改米〉,馓也。〈擇,中扌改食〉(一曰〈食華〉[四庫本為饆])、〈食齊〉、〈月宰〉、〈食寮〉、〈食元〉,饵也。醦、醶、〈酉司〉、〈酉樂〉,醅也。酪、胾、醇,浆也。〈鹵肖〉、〈鹵奏〉、〈鹵襄〉、〈鹵扁〉,盐也。〈酉{必皿}〉、〈酉齊〉、〈酉俞〉、〈酉最〉;{敄酉},酱也。
折粟米法:取简胜粟一石,加粟奴五斗舂之。粟奴能令馨香。乳煮羊胯利法:槟榔詹阔一寸,长一寸半,胡饭皮。
鲤鲋鮓法:次第以竹枝赍头置日中,书复为记赍字。五色饼法:刻木莲花,藉禽兽形按成之,合中累积五色竖作道,名为斗钉。色作一合者,皆糖蜜。副起粄法:汤胘法、沙棋法、甘口法。蔓菁蔌菹法:饱霜柄者,合眼掘取作摴薄形。蒸饼法:用大例面一升,炼猪膏三合。梨漤法、〈月奧〉肉法、〈月宰〉肉法、瀹鲇法。治犊头,去月骨,舌本近喉,有骨如月。木耳鲙:汉瓜菹切用骨刀,豆牙菹。肺饼法、覆肝法,起起肝如起鱼菹。菹族并乙去法(一曰升)。又鲙法:鲤一尺,鲫八寸,去排泥之羽。鲫员天肉,腮后髻前,用腹腴拭刀,亦用鱼脑,皆能令鲙缕不著刀。鱼肉冻〈月正〉法:渌肉酸〈月正〉,用鲫鱼、白鲤、鲂鯸、鳜、〈魚夾〉,煮驴马肉,用助底郁。驴肉,驴作鲈贮反。炙肉,〈魚賓〉鱼第一,白其次,已前日味。
今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹茗;庚家棕子,白莹如玉;韩约能作樱桃饆饠,其色不变;有能造冷胡突鲙、鳢鱼臆、连蒸诈草、草皮索饼;将军曲良翰,能为骏鬃驼峰炙。
贞元中,有一将军家出饭食,每说物无不堪吃,唯在火候,善均五味。尝取败障泥胡盝(一曰鹿),修理食之,其味极佳。道流陈景思说,敕使齐日升养樱桃,至五月中,皮皱如鸿柿不落,其味数倍。人不测其法。
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历城北有使君林。魏正始中,郑公悫三伏之际,每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上,盛酒二升,以簪刺叶,令与柄通,屈茎上轮菌如象鼻,传吸之,名为碧筩杯。历下学之,言酒味杂莲气,香冷胜于水。
青田核,莫知其树实之形。核大如六升瓠,注水其中,俄顷水成酒,一名青田壶,亦曰青田酒。蜀后主有桃核两扇,每扇着仁处,约盛水五升,良久水成酒味醉人。更互贮水,以供其宴。即不知得自何处。
武溪夷田强,遣长子鲁居上城,次子玉居中城,小子仓居下城。三垒相次(一曰望),以拒王莽。光武二十四年,遣武威将军刘尚征之。尚未至,仓获白鳖为臛,举烽请两兄。兄至,无事。及尚军来,仓举火,鲁等以为不实,仓遂战而死。
梁刘孝仪食鲭鮓,曰:五侯九伯,令尽征之。魏使崔劼、李骞在坐,劼曰:中丞之任,未应已得分陕?骞曰:若然,中丞四履,当至穆陵。孝仪曰:邺中鹿尾,乃酒肴之最。劼曰:生鱼、熊掌,孟子所称。鸡跖、猩唇,吕氏所尚。鹿尾乃有奇味,竟不载书籍,每用为怪。孝仪曰:实自如此,或是古今好尚不同。梁贺季曰:青州蟹黄,乃为郑氏所记,此物不书,未解所以。骞曰:郑亦称益州鹿,但未是珍味。
何胤侈于味,食必方丈。后稍欲去其甚者,犹食白鱼、〈魚旦〉[四庫本為〈魚且〉〉]腊、糖蟹。使门人议之,学士锺岏议曰:〈魚旦〉之就腊,骤于屈伸,而蟹之将糖,躁扰弥甚。仁人用意,深怀恻怛。至于车螯、母蛎,眉目内阙,渐浑沌之奇;唇吻、外缄,非金人之慎。不荣不悴,曾草木之不若;无馨无臭,与瓦砾而何异?故宜长充疱厨,永为口实。后梁韦琳,京兆人,南迁于襄阳。天保中,为舍人,涉猎有才藻,善剧谈。尝为《〈魚旦〉表》,以讥刺时人。其词曰:臣〈魚旦〉言:伏见除书,以臣为粽(一曰糁)熬将军、油蒸挍尉、臛州刺史,脯腊如故。肃承将命,含灰屏息。凭笼临鼎,载兢载惕。臣美愧夏鳝,味惭冬鲤,常怀鲐服之诮,每惧鳖岩之讥。是以漱流湖底,枕石泥中,不意高赏殊私,曲蒙钩拔,遂得超升绮席,忝预玉盘。远厕玳筵,猥颁象箸,泽覃紫篝,恩加黄腹。方当鸣姜动椒,纡苏佩傥。轻瓢才动,则枢盘如烟;浓汁暂停,则兰肴成列。宛转绿齑之中,逍遥朱唇之内。御恩噬泽,九殒弗辞。不任屏营之诚,谨列铜枪门,奉表以闻。诏答曰:省表具知,卿池沼缙绅,陂渠俊乂,穿蒲入荇,肥滑有闻,允堪兹选,无劳谢也。
伊尹干汤,言天子可具三群之虫,谓水居者腥,肉玃者臊,草食者膻也。
五味、三材、九沸、九变、三臡、七菹、具酸、楚酪、芍药之酱、秋黄之苏、楚苗、挫槽、山肤太(一云大)苦。
甘而不噮,酸而不嚛,咸而不减,辛而不〈米翟〉[四庫本為耀],淡而不薄,肥而不腴。
猩唇、〈獲〉炙、〈角燕〉翠、犓腴、糜腱、述荡之掔、旄象之约、桂蝥、石鳆、河隈之稣、巩洛之鳟、洞庭之鲋、灌水之鲤(一云鳐)、珠翠之珍、菜黄之鲐、臑鳖、炮羔、臇凫、蠙臛、御宿青祭(一云粲)、瓜州红菱、冀野之梁、芳菰、精稗、会稽之菰、不周之稻、玄山之禾、杨山之穄、南海之秬、寿木之华、玄木之叶、梦泽之芹、具区之菁、杨朴之姜、招摇之桂、越酪之菌、长泽之卵、三危之露、昆仑之井、黄颔臛、醒酒鲭、〈食弟〉糊餦餭、粔妆、寒具、小蛳、熟蚬、炙〈米咨〉、〈虫目〉子、蟹〈虫夜〉、葫精、细乌贼、细飘(一曰鱼鳔)、梨〈酉今〉[四庫本為〈酉令〉]、鲎酱、乾栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鳅子、石耳、蒲叶菘、西椑、青根粟、菰首、鰡子〈魚勾〉、熊蒸、麻胡麦、藏荔支、绿施笋、紫鰞、千里蕙、鲙曰万丈、蟁足、红綷精细曰万、凿百炼、蝇首如〈虫互〉、张掖九蒸豉、一丈三节蔗、一岁一花梨、行米、丈松、窯鳅、蚶酱、苏膏、糖颓〈虫進〉子、新乌〈虫則〉、缥胶法、乐浪酒法、二月二日法酒、酱酿法、绿酃法、猪骸羹、白羹、麻羹、鸽臛、隔冒法、肚铜法、大〈犭百〉炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊、玃天腊、细面法、飞面法、薄演法、龙上牢丸、汤中牢丸、樱桃〈食追〉蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、兜猪肉、悬熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁〈食易〉、马鞍〈食易〉、黄丑、白丑、白龙舍、黄龙舍、荆〈食易〉、竿炙、羌煮(一曰炙)、疏饼、锑糊饼。饼谓之托,或谓之餦馄。饴谓之〈食彥〉(一曰〈食隹〉)、饱〈食宛〉谓之〈食者〉(一曰〈食肙〉)、餥飵〈食古〉(〈食古〉本二字,皆从鱼),茹叽食也。膜(一曰餕)、膎、〈月雨〉、胀、膰,肉也。〈月絜〉、〈月弱〉,膜也。臇、膹、一日馈。〈月员〉,臛也。格、糈、粰、〈流,中氵改米〉,馓也。〈擇,中扌改食〉(一曰〈食華〉[四庫本為饆])、〈食齊〉、〈月宰〉、〈食寮〉、〈食元〉,饵也。醦、醶、〈酉司〉、〈酉樂〉,醅也。酪、胾、醇,浆也。〈鹵肖〉、〈鹵奏〉、〈鹵襄〉、〈鹵扁〉,盐也。〈酉{必皿}〉、〈酉齊〉、〈酉俞〉、〈酉最〉;{敄酉},酱也。
折粟米法:取简胜粟一石,加粟奴五斗舂之。粟奴能令馨香。乳煮羊胯利法:槟榔詹阔一寸,长一寸半,胡饭皮。
鲤鲋鮓法:次第以竹枝赍头置日中,书复为记赍字。五色饼法:刻木莲花,藉禽兽形按成之,合中累积五色竖作道,名为斗钉。色作一合者,皆糖蜜。副起粄法:汤胘法、沙棋法、甘口法。蔓菁蔌菹法:饱霜柄者,合眼掘取作摴薄形。蒸饼法:用大例面一升,炼猪膏三合。梨漤法、〈月奧〉肉法、〈月宰〉肉法、瀹鲇法。治犊头,去月骨,舌本近喉,有骨如月。木耳鲙:汉瓜菹切用骨刀,豆牙菹。肺饼法、覆肝法,起起肝如起鱼菹。菹族并乙去法(一曰升)。又鲙法:鲤一尺,鲫八寸,去排泥之羽。鲫员天肉,腮后髻前,用腹腴拭刀,亦用鱼脑,皆能令鲙缕不著刀。鱼肉冻〈月正〉法:渌肉酸〈月正〉,用鲫鱼、白鲤、鲂鯸、鳜、〈魚夾〉,煮驴马肉,用助底郁。驴肉,驴作鲈贮反。炙肉,〈魚賓〉鱼第一,白其次,已前日味。
今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹茗;庚家棕子,白莹如玉;韩约能作樱桃饆饠,其色不变;有能造冷胡突鲙、鳢鱼臆、连蒸诈草、草皮索饼;将军曲良翰,能为骏鬃驼峰炙。
贞元中,有一将军家出饭食,每说物无不堪吃,唯在火候,善均五味。尝取败障泥胡盝(一曰鹿),修理食之,其味极佳。道流陈景思说,敕使齐日升养樱桃,至五月中,皮皱如鸿柿不落,其味数倍。人不测其法。
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