第4章 关东人家
第二天,老谭刚要给老四打电话,老四的电话进来了。
老四说万方门的关东人家找一个厨师长,叫他去看看。
老四是省城一家连锁餐饮的出品总监,做得很好,有名,和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个,现在老大、老二不干这一行了,只有他和老四还在干。
关东人家在北三台子万方门那里,离松山路三公里。前身是幼儿园,幼儿园的前身是老根山庄。那时老谭是山庄厨师长,张丽是经理。
非典来了之后老板把山庄兑了出去,成了幼儿园。如今幼儿园黄了,又成了饭店,张丽在那当经理。
张丽,老谭在省城工作时的老搭档,俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。
接完老四电话后老谭合计,张丽在关东人家当经理,啥情况应该清楚,先给她打个电话问问。
张丽说她不知道招厨师长的事,可能是老板临时决定的。跟老谭说现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟,不可能换。然后介绍了关东人家现在的情况。厨房六十多人,规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀,水库野生鱼,最吸引人的是小毛驴拉磨,水豆腐、豆腐脑现场制作。
存在的问题是厨房菜品质量上不去,上菜速度慢,客人催菜现象严重,和前台的配合不到位,处于脱节状况。
目前生意每月一百二十多万,不赔钱状态也不赚钱。但潜力很大,每个月卖一百五十万应该可以,如果管理上去,一百八十万不成问题。
饭店整体投资四百万,房租每年八十万。
老板姓徐,四十岁。管人事的叫张娟,老板的老部下。采购是老板叔叔,会计是老板朋友李姐,库管是老板大姨姐。
张丽任前台经理,李爽任楼面经理,周晓梅答应过去做营销经理。
李爽,张丽老部下,在老根山庄的时候是楼面经理,老谭在滨海时她是分店经理。
周晓梅,老谭同学加亲戚,论着叫老谭小叔,在滨海时是总店经理,和张丽是好姐妹。
给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说:“你过来看看,和老板谈一谈,我认为这地方不错,有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来,这也能做起来。”
老谭说:“好,我一会儿过去看看。”
听张丽的意思现在关东人家有厨师长,并且是老板兄弟,那就不可能换。但老四说那里招厨师长,怎么个意思?
管他呢,先过去看看再说。
半小时后,老谭站在关东人家大门口。
和以前的老根山庄不一样了。老根山庄的时候大门口是一个高大门楼,门楼两边挂着大红灯笼,正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。
现在门楼不在,大门两侧是两根古色古香的门柱,柱上挂着黑底金子的实木条板,正好组成一副对联。
上联是:三亩地,一头牛;
下联是:老婆孩子热炕头。
横批在后面的主楼上:关东人家。
老谭对这里的一切都非常熟悉,毕竟工作过一年时间,当初的老根山庄是全国连锁的第一家店,他是第一任厨师长,也风光一时。回到过去工作过的地方,不禁有些感慨。
走进大门后没急着进主楼,先绕着正楼转一圈。
正楼东边是员工车库,西边是保安室,后面是员工寝室。
员工寝室是一栋四十米长的小二楼,以前员工都住在二楼,下面的房间全闲着。现在二楼依然是寝室,一楼从西往东分别是消防水箱室、饲养室、库房、青菜间和员工餐厅。
饲养室门开着,一头黑毛驴正在吃草,看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。老谭笑了,觉着挺好,有这头驴显得大院像个庄稼院,有乡村味道。
转了一圈回到正楼门口,推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问:“您好先生,请问有预定吗?”
“没有,过来找老板谈点事。”老谭说。
“您好,我们老板在四楼办公室,我领您上去。”
“不用,我自己上去,你忙吧,我先看看。”
迎宾员微笑着点点头,老谭往里走,心想这迎宾员被张丽训练的到位,合格。
大厅中央是菜品展台,展台左边是大锅炖菜明档,右边是豆腐坊,后面是凉菜和面点明档,正好形成一个弧形点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘,鸡舍养着三十多只小笨鸡,鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶,里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东,实木装修,给人粗犷豪放的感觉。
菜品展台长方形,底高八十厘米,上面阶梯式三层菜档,每层四十道菜品。
老谭围着展台转了两圈,上面的菜品百分之九十是家常菜,有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等,也有几道潮流菜,比如荷塘月色、腰果西芹。
张丽说上菜速度慢,客人总催菜。上菜慢有个原因,一是厨师力量不足,炒不出去;二是费事的菜太多,半天做不出来。甜品菜属于费事菜,一般都做得慢,费时间。
老谭仔细看了一下展台上的甜品菜,有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙,一共八个甜品菜。
老谭心里合计甜品菜太多,一桌点一个就够厨师忙活的,肯定影响上菜速度。并且还有雪绵豆沙,这是最费事的一道菜,忙的时候能上去就不错了。另外菜品也多,一百二十道,这还只是热菜,不包括凉菜和面点呢,加上凉菜和面点更多。
虽然店大,五千平,但菜也太多了。这样就形成备料过多,砧板工作量大,在配菜上浪费时间。原料每天卖不空,形成积压,出现生意火爆不挣钱的现象。
成本都在原材料上压着,冰柜卖不空就盈不了利。
甜品菜过多,菜品过多,也许是造成上菜慢的原因。但在没见到厨房内部情况的时候,老谭也不敢轻易下结论。
他来到大锅炖档口。
里面站着一个四十来岁的女的,头上扎着蓝色碎花头巾,身上穿着蓝色碎花对襟小袄,腰上围着碎花围裙。衣服东北农村大嫂打扮,干净利落,很打眼儿。
档口三口大锅,第一口锅炖的是酸菜大骨头,第二口锅是小鸡炖蘑菇,第三口锅是待客菜。
看到待客菜老谭笑了,这个菜是他在老根山庄的时候研究的,卖火后在三台子流行开来,渐渐传到了市里,当初也风靡一时,很多饭店来学。等到了滨海客人有些不认,很多菜还是有地方差异的。
仔细瞅了瞅锅里的待客菜,老谭有些摇头。做得走形走样,雪里红太长,味道不好进。丸子大小合适,但不是他要求的肉粒丸子,一看就是图省事用现成的肉馅做的,死丁丁的没口感。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的,没经过油炸闷烧,和煮鸡蛋没什么区别,有点滥竽充数。
还有一个最大的败笔——油大。
然后来到凉菜档口。
凉菜间有点小,面五个员工,有的在摆档,有的在给黄瓜打皮。地中间堆着一筐黄瓜和一袋白萝卜,由于空间小,员工从上面迈来迈去,显得拥挤凌乱。
明档玻璃外面是展档,已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。
还有四个不锈钢方盘,其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡爪子,另外两个空着,应该还有没熏好的。
凉菜间和面点间挨着,面点间也五个员工,都在做准备工作。
凉菜间和面点间都没有炉灶,老谭心想没有热加工干活不方便,耽误事。这是装修时设计失误,对厨房来说是硬伤。
面点展档上摆着玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕和小窝窝头。
都是粗粮主食,看上去挺好,有农家气息。
来到豆腐坊跟前儿。
整个豆腐坊完全按着农村豆腐坊设计的,很有烟火气息。
一共两个屋,外屋地中间安着一盘老石磨,石磨杆上架着驴套,驴套包子挂在墙上。靠窗户的地方有个门,估计那头黑毛驴就是从这个门进出,不用走大厅。门旁边挂着面锦旗,上面写着“任劳任怨优秀员工”。
老谭笑了,心说可不任劳任怨咋地,毛驴也不敢反抗呀。
里屋靠南墙的地方是一口熬豆浆的大锅,上面正压着豆腐。一对中年夫妻在里面,男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐,女的打扫卫生。
门口摆着两个大保温桶,里面是豆腐脑和水豆腐。
鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片,到这里和到了农家院一样,很有农村气息。
这个区域是整个点菜区的亮点,最吸引人。城里孩子大多没见过毛驴,到这吃饭能见到毛驴应该是件
很开心的事,并且还能见到豆腐的整个制作过程,吃到新鲜的豆腐脑水豆腐,不一般的体验。
把整个点菜区看完,老谭准备上楼,张丽正好从二楼下来,看到他笑吟吟的走过来。
老谭看着走过来的张丽脸上露出微笑,五年没见,这个女人更漂亮了。
一身得体的职业装很好的勾勒出女人的线条,凹凸有致的身材散发着成熟的味道。短发干练,眉角上扬,一双美丽的眼睛充满着温情和智慧,翘起的嘴角把内心的喜悦毫无保留的显露出来。
两个人走到跟前儿,相视一笑,不约而同的伸出手,紧紧地握在一起。
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老四说万方门的关东人家找一个厨师长,叫他去看看。
老四是省城一家连锁餐饮的出品总监,做得很好,有名,和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个,现在老大、老二不干这一行了,只有他和老四还在干。
关东人家在北三台子万方门那里,离松山路三公里。前身是幼儿园,幼儿园的前身是老根山庄。那时老谭是山庄厨师长,张丽是经理。
非典来了之后老板把山庄兑了出去,成了幼儿园。如今幼儿园黄了,又成了饭店,张丽在那当经理。
张丽,老谭在省城工作时的老搭档,俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。
接完老四电话后老谭合计,张丽在关东人家当经理,啥情况应该清楚,先给她打个电话问问。
张丽说她不知道招厨师长的事,可能是老板临时决定的。跟老谭说现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟,不可能换。然后介绍了关东人家现在的情况。厨房六十多人,规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀,水库野生鱼,最吸引人的是小毛驴拉磨,水豆腐、豆腐脑现场制作。
存在的问题是厨房菜品质量上不去,上菜速度慢,客人催菜现象严重,和前台的配合不到位,处于脱节状况。
目前生意每月一百二十多万,不赔钱状态也不赚钱。但潜力很大,每个月卖一百五十万应该可以,如果管理上去,一百八十万不成问题。
饭店整体投资四百万,房租每年八十万。
老板姓徐,四十岁。管人事的叫张娟,老板的老部下。采购是老板叔叔,会计是老板朋友李姐,库管是老板大姨姐。
张丽任前台经理,李爽任楼面经理,周晓梅答应过去做营销经理。
李爽,张丽老部下,在老根山庄的时候是楼面经理,老谭在滨海时她是分店经理。
周晓梅,老谭同学加亲戚,论着叫老谭小叔,在滨海时是总店经理,和张丽是好姐妹。
给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说:“你过来看看,和老板谈一谈,我认为这地方不错,有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来,这也能做起来。”
老谭说:“好,我一会儿过去看看。”
听张丽的意思现在关东人家有厨师长,并且是老板兄弟,那就不可能换。但老四说那里招厨师长,怎么个意思?
管他呢,先过去看看再说。
半小时后,老谭站在关东人家大门口。
和以前的老根山庄不一样了。老根山庄的时候大门口是一个高大门楼,门楼两边挂着大红灯笼,正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。
现在门楼不在,大门两侧是两根古色古香的门柱,柱上挂着黑底金子的实木条板,正好组成一副对联。
上联是:三亩地,一头牛;
下联是:老婆孩子热炕头。
横批在后面的主楼上:关东人家。
老谭对这里的一切都非常熟悉,毕竟工作过一年时间,当初的老根山庄是全国连锁的第一家店,他是第一任厨师长,也风光一时。回到过去工作过的地方,不禁有些感慨。
走进大门后没急着进主楼,先绕着正楼转一圈。
正楼东边是员工车库,西边是保安室,后面是员工寝室。
员工寝室是一栋四十米长的小二楼,以前员工都住在二楼,下面的房间全闲着。现在二楼依然是寝室,一楼从西往东分别是消防水箱室、饲养室、库房、青菜间和员工餐厅。
饲养室门开着,一头黑毛驴正在吃草,看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。老谭笑了,觉着挺好,有这头驴显得大院像个庄稼院,有乡村味道。
转了一圈回到正楼门口,推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问:“您好先生,请问有预定吗?”
“没有,过来找老板谈点事。”老谭说。
“您好,我们老板在四楼办公室,我领您上去。”
“不用,我自己上去,你忙吧,我先看看。”
迎宾员微笑着点点头,老谭往里走,心想这迎宾员被张丽训练的到位,合格。
大厅中央是菜品展台,展台左边是大锅炖菜明档,右边是豆腐坊,后面是凉菜和面点明档,正好形成一个弧形点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘,鸡舍养着三十多只小笨鸡,鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶,里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东,实木装修,给人粗犷豪放的感觉。
菜品展台长方形,底高八十厘米,上面阶梯式三层菜档,每层四十道菜品。
老谭围着展台转了两圈,上面的菜品百分之九十是家常菜,有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等,也有几道潮流菜,比如荷塘月色、腰果西芹。
张丽说上菜速度慢,客人总催菜。上菜慢有个原因,一是厨师力量不足,炒不出去;二是费事的菜太多,半天做不出来。甜品菜属于费事菜,一般都做得慢,费时间。
老谭仔细看了一下展台上的甜品菜,有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙,一共八个甜品菜。
老谭心里合计甜品菜太多,一桌点一个就够厨师忙活的,肯定影响上菜速度。并且还有雪绵豆沙,这是最费事的一道菜,忙的时候能上去就不错了。另外菜品也多,一百二十道,这还只是热菜,不包括凉菜和面点呢,加上凉菜和面点更多。
虽然店大,五千平,但菜也太多了。这样就形成备料过多,砧板工作量大,在配菜上浪费时间。原料每天卖不空,形成积压,出现生意火爆不挣钱的现象。
成本都在原材料上压着,冰柜卖不空就盈不了利。
甜品菜过多,菜品过多,也许是造成上菜慢的原因。但在没见到厨房内部情况的时候,老谭也不敢轻易下结论。
他来到大锅炖档口。
里面站着一个四十来岁的女的,头上扎着蓝色碎花头巾,身上穿着蓝色碎花对襟小袄,腰上围着碎花围裙。衣服东北农村大嫂打扮,干净利落,很打眼儿。
档口三口大锅,第一口锅炖的是酸菜大骨头,第二口锅是小鸡炖蘑菇,第三口锅是待客菜。
看到待客菜老谭笑了,这个菜是他在老根山庄的时候研究的,卖火后在三台子流行开来,渐渐传到了市里,当初也风靡一时,很多饭店来学。等到了滨海客人有些不认,很多菜还是有地方差异的。
仔细瞅了瞅锅里的待客菜,老谭有些摇头。做得走形走样,雪里红太长,味道不好进。丸子大小合适,但不是他要求的肉粒丸子,一看就是图省事用现成的肉馅做的,死丁丁的没口感。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的,没经过油炸闷烧,和煮鸡蛋没什么区别,有点滥竽充数。
还有一个最大的败笔——油大。
然后来到凉菜档口。
凉菜间有点小,面五个员工,有的在摆档,有的在给黄瓜打皮。地中间堆着一筐黄瓜和一袋白萝卜,由于空间小,员工从上面迈来迈去,显得拥挤凌乱。
明档玻璃外面是展档,已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。
还有四个不锈钢方盘,其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡爪子,另外两个空着,应该还有没熏好的。
凉菜间和面点间挨着,面点间也五个员工,都在做准备工作。
凉菜间和面点间都没有炉灶,老谭心想没有热加工干活不方便,耽误事。这是装修时设计失误,对厨房来说是硬伤。
面点展档上摆着玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕和小窝窝头。
都是粗粮主食,看上去挺好,有农家气息。
来到豆腐坊跟前儿。
整个豆腐坊完全按着农村豆腐坊设计的,很有烟火气息。
一共两个屋,外屋地中间安着一盘老石磨,石磨杆上架着驴套,驴套包子挂在墙上。靠窗户的地方有个门,估计那头黑毛驴就是从这个门进出,不用走大厅。门旁边挂着面锦旗,上面写着“任劳任怨优秀员工”。
老谭笑了,心说可不任劳任怨咋地,毛驴也不敢反抗呀。
里屋靠南墙的地方是一口熬豆浆的大锅,上面正压着豆腐。一对中年夫妻在里面,男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐,女的打扫卫生。
门口摆着两个大保温桶,里面是豆腐脑和水豆腐。
鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片,到这里和到了农家院一样,很有农村气息。
这个区域是整个点菜区的亮点,最吸引人。城里孩子大多没见过毛驴,到这吃饭能见到毛驴应该是件
很开心的事,并且还能见到豆腐的整个制作过程,吃到新鲜的豆腐脑水豆腐,不一般的体验。
把整个点菜区看完,老谭准备上楼,张丽正好从二楼下来,看到他笑吟吟的走过来。
老谭看着走过来的张丽脸上露出微笑,五年没见,这个女人更漂亮了。
一身得体的职业装很好的勾勒出女人的线条,凹凸有致的身材散发着成熟的味道。短发干练,眉角上扬,一双美丽的眼睛充满着温情和智慧,翘起的嘴角把内心的喜悦毫无保留的显露出来。
两个人走到跟前儿,相视一笑,不约而同的伸出手,紧紧地握在一起。
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