231. 做面的学问
“等等,哪里来的这么大的酒味儿,你小子该不会跑去喝酒了吧?”
不得不说,这当厨子的人嗅觉就是牛。韦一航才刚说了一句话,就被王磊闻到了身上的酒味儿。
只见王磊迅速从板凳上站起,转身对着韦一航左闻闻右闻闻,质问道。
“就......昨晚喝了一点......”
韦一航也不知怎么了,看到王磊严肃的目光就感觉胆怯不敢直视,然后吞吞吐吐地回答着。
听到王磊这样说,何炯和杨允儿也凑到韦一航的身上使劲闻。
何炯:“呦,这味儿还怪浓的,可不像是只喝了一点点。”
杨允儿:“啧啧啧,还有点呛鼻子呢。”
“昨天去给朋友的演唱会做嘉宾了嘛,结束之后大家庆功就都喝了几杯。主要是没换衣服才显得味道重,我一会冲个澡换身衣服就好!”
韦一航笑嘻嘻地解释道。
王磊:“怪不得你会误了今天的航班!”
韦一航:“师父,您不也经常做饭的时候忘记拧油壶嘛,一样的一样的。”
王磊:“你还是别叫我师父了,我以后认你当师父吧,我也跟你学学这油嘴滑舌能气死人的本事。”
“诶王老师,您不是说等一航哥回来还要惩罚他嘛!”
眼看着王磊和韦一航才刚刚相安无事,杨允儿便一副看热闹不嫌事大的表情说道。
“行啊你,我那热汤面算是喂到狗肚子里去了!”
韦一航朝着杨允儿挥了挥拳头,感叹自己那晚照顾杨允儿时做的热汤面白费了功夫。
何炯:“什么热汤面啊?”
杨允儿:“那天大家都走了,山水居就剩下我们俩,他给我晚饭做了一碗热汤面吃。”
她又朝韦一航做着鬼脸:“不就一碗面,瞧你那样!哼!”
“行,我想到惩罚你什么了,我们等了你一下午还没吃饭呢,让我们也尝尝你做的热汤面呗!”
听到这里,王磊突然灵机一动,转身对韦一航说道。
眼看已经到了晚饭的时间,把韦一航派去做饭自己就可以省事休息了。
“别啊师父,那天做热汤面有你之前剩下的面条。现在要是做热汤面的话,还要和面擀面,太复杂了吧!”
韦一航放眼看了看厨房灶台那边,那天仅剩下的最后一点点面条都已经被他用完了。
要是吃热汤面的话,现在还需要先和面再擀面,虽然听上去热汤面很容易做,但要是加上和面擀面的工序,可就不简单了。
“那天剩下的面条不也是我之前和面擀面之后剩下的吗,你这次多准备点面,下次我做面条的时候就不用再费劲了。”
只见王磊悠哉游哉地一边品茶一边说道。
若是今天让韦一航好好地多准备一点面,那之后节目里再吃面条的时候,他的工作就又轻松了不少。
杨允儿:“去吧去吧,听师父的话!”
何炯:“没事一航,你慢慢做,我们不着急!”
这着实是上演了一出真人版的赶鸭子上架,既然大家都这么说了,韦一航也只好硬着头皮走到了灶台前。
和面擀面可都是技术活,只见韦一航皱着眉头从柜子里找到了多半袋面粉,准备开始行动。
首先,最麻烦的就是水和面粉的比例问题。
只见韦一航先拿出手机大致搜索了一番,然后找了一篇评分较高的教程。
“别费劲了,你慢慢往面粉里加水,面粉的质量不一样需要的水也不一样,没有固定的比例。”
看到韦一航的操作这么费劲,王磊走到他身后皱着眉头说道。
何炯:“王老师这就是操心的命啊,好不容易能吃一顿现成的饭,还是放心不下。”
韦一航:“加到什么程度?”
王磊:“你一边加水,一边用你的掌心揉,咱们是要做面条吃,那差不多达到你握拳时虎口的硬度就可以。”
韦一航:“这......就这样揉吗?”
王磊:“你把它们揉一揉再横着叠过来,揉一揉再竖着叠过来。”
感觉光靠嘴说韦一航还是领悟不了,王磊干脆撸起袖子来实际操作示范。
他手动着呢,嘴也没有停。
“一般家庭或街头饭店在刀削面的制作上,刀具其实比较简单,仅仅用一种并不锋利的长约18厘米的薄铁片,一端略翘起,然后将揉好的长椭圆形硬面团放在左手至肘弯处,右手持刀顺着面团一刀一刀地往前削。
后一刀口落在前一刀的棱线上,似大小相当的柳叶一片一片的落下。”
老舍先生有诗赞曰,
韦一航连忙道:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢“。
王磊愣了一下:“你小子动手能力不行,动嘴倒是挺强。这种极具艺术感的面食制作就渐渐发展成一种技艺表演,如面点师傅踩在米高的独轮车上,头顶着面团,在眼睛看不到面团的条件下,左右手分别拿削刀轮流削下面片,柳叶十状的面片纷纷落入。”
想到这个画面,王磊还不仅感慨了一下,可惜现在不多见咯。
和面擀面切面,一直到最后面条下锅王磊才放心交给韦一航去独立完成。
“你知道嘛?就面条而言,苏州、杭州面条的特色是善于制汤、卤及浇头,如苏州“枫镇大面“和“奥灶面“,味美鲜醇,体现了苏州的地域饮食文化寺色;杭州的“片儿川面“和“爆鳝面“,其味道也是令人回味无穷。”
韦一航吞了吞口水,师傅又在天花乱坠了。
王磊接着说:“而在上海的面条品种中,最负盛名的是阳春面,又称光面,乃是从贩夫走卒到商贾人等的便利之食。此面制法简单,在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条,缀上碧绿的点点葱花即可。上海开埠以后,许多面馆曾对阳春面的汤加以改进,有用鸡和肉骨头熬制,也有增加各种鱼同煮的,鲜不胜言。阳春面由“清水“变成“高汤“体现了海派文化善于吸收变化的特点。”
韦一航偏不信王磊这么博学多才,于是道:“师傅你这么厉害,云吞面也会做嘛?”
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不得不说,这当厨子的人嗅觉就是牛。韦一航才刚说了一句话,就被王磊闻到了身上的酒味儿。
只见王磊迅速从板凳上站起,转身对着韦一航左闻闻右闻闻,质问道。
“就......昨晚喝了一点......”
韦一航也不知怎么了,看到王磊严肃的目光就感觉胆怯不敢直视,然后吞吞吐吐地回答着。
听到王磊这样说,何炯和杨允儿也凑到韦一航的身上使劲闻。
何炯:“呦,这味儿还怪浓的,可不像是只喝了一点点。”
杨允儿:“啧啧啧,还有点呛鼻子呢。”
“昨天去给朋友的演唱会做嘉宾了嘛,结束之后大家庆功就都喝了几杯。主要是没换衣服才显得味道重,我一会冲个澡换身衣服就好!”
韦一航笑嘻嘻地解释道。
王磊:“怪不得你会误了今天的航班!”
韦一航:“师父,您不也经常做饭的时候忘记拧油壶嘛,一样的一样的。”
王磊:“你还是别叫我师父了,我以后认你当师父吧,我也跟你学学这油嘴滑舌能气死人的本事。”
“诶王老师,您不是说等一航哥回来还要惩罚他嘛!”
眼看着王磊和韦一航才刚刚相安无事,杨允儿便一副看热闹不嫌事大的表情说道。
“行啊你,我那热汤面算是喂到狗肚子里去了!”
韦一航朝着杨允儿挥了挥拳头,感叹自己那晚照顾杨允儿时做的热汤面白费了功夫。
何炯:“什么热汤面啊?”
杨允儿:“那天大家都走了,山水居就剩下我们俩,他给我晚饭做了一碗热汤面吃。”
她又朝韦一航做着鬼脸:“不就一碗面,瞧你那样!哼!”
“行,我想到惩罚你什么了,我们等了你一下午还没吃饭呢,让我们也尝尝你做的热汤面呗!”
听到这里,王磊突然灵机一动,转身对韦一航说道。
眼看已经到了晚饭的时间,把韦一航派去做饭自己就可以省事休息了。
“别啊师父,那天做热汤面有你之前剩下的面条。现在要是做热汤面的话,还要和面擀面,太复杂了吧!”
韦一航放眼看了看厨房灶台那边,那天仅剩下的最后一点点面条都已经被他用完了。
要是吃热汤面的话,现在还需要先和面再擀面,虽然听上去热汤面很容易做,但要是加上和面擀面的工序,可就不简单了。
“那天剩下的面条不也是我之前和面擀面之后剩下的吗,你这次多准备点面,下次我做面条的时候就不用再费劲了。”
只见王磊悠哉游哉地一边品茶一边说道。
若是今天让韦一航好好地多准备一点面,那之后节目里再吃面条的时候,他的工作就又轻松了不少。
杨允儿:“去吧去吧,听师父的话!”
何炯:“没事一航,你慢慢做,我们不着急!”
这着实是上演了一出真人版的赶鸭子上架,既然大家都这么说了,韦一航也只好硬着头皮走到了灶台前。
和面擀面可都是技术活,只见韦一航皱着眉头从柜子里找到了多半袋面粉,准备开始行动。
首先,最麻烦的就是水和面粉的比例问题。
只见韦一航先拿出手机大致搜索了一番,然后找了一篇评分较高的教程。
“别费劲了,你慢慢往面粉里加水,面粉的质量不一样需要的水也不一样,没有固定的比例。”
看到韦一航的操作这么费劲,王磊走到他身后皱着眉头说道。
何炯:“王老师这就是操心的命啊,好不容易能吃一顿现成的饭,还是放心不下。”
韦一航:“加到什么程度?”
王磊:“你一边加水,一边用你的掌心揉,咱们是要做面条吃,那差不多达到你握拳时虎口的硬度就可以。”
韦一航:“这......就这样揉吗?”
王磊:“你把它们揉一揉再横着叠过来,揉一揉再竖着叠过来。”
感觉光靠嘴说韦一航还是领悟不了,王磊干脆撸起袖子来实际操作示范。
他手动着呢,嘴也没有停。
“一般家庭或街头饭店在刀削面的制作上,刀具其实比较简单,仅仅用一种并不锋利的长约18厘米的薄铁片,一端略翘起,然后将揉好的长椭圆形硬面团放在左手至肘弯处,右手持刀顺着面团一刀一刀地往前削。
后一刀口落在前一刀的棱线上,似大小相当的柳叶一片一片的落下。”
老舍先生有诗赞曰,
韦一航连忙道:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢“。
王磊愣了一下:“你小子动手能力不行,动嘴倒是挺强。这种极具艺术感的面食制作就渐渐发展成一种技艺表演,如面点师傅踩在米高的独轮车上,头顶着面团,在眼睛看不到面团的条件下,左右手分别拿削刀轮流削下面片,柳叶十状的面片纷纷落入。”
想到这个画面,王磊还不仅感慨了一下,可惜现在不多见咯。
和面擀面切面,一直到最后面条下锅王磊才放心交给韦一航去独立完成。
“你知道嘛?就面条而言,苏州、杭州面条的特色是善于制汤、卤及浇头,如苏州“枫镇大面“和“奥灶面“,味美鲜醇,体现了苏州的地域饮食文化寺色;杭州的“片儿川面“和“爆鳝面“,其味道也是令人回味无穷。”
韦一航吞了吞口水,师傅又在天花乱坠了。
王磊接着说:“而在上海的面条品种中,最负盛名的是阳春面,又称光面,乃是从贩夫走卒到商贾人等的便利之食。此面制法简单,在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条,缀上碧绿的点点葱花即可。上海开埠以后,许多面馆曾对阳春面的汤加以改进,有用鸡和肉骨头熬制,也有增加各种鱼同煮的,鲜不胜言。阳春面由“清水“变成“高汤“体现了海派文化善于吸收变化的特点。”
韦一航偏不信王磊这么博学多才,于是道:“师傅你这么厉害,云吞面也会做嘛?”
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