第五百一十二章 白案
为了筹备即将到来的“厨王争霸赛”,白玉堂有些日子没来了。
就连听说豆花小店新出了一种极为可口的卤猪蹄,他都强忍着没过来尝鲜。
要知道,这道菜采用的食材可是猪蹄!
也就是搁在十里洋场,仅次于金陵的首善之地,物价几层楼高,猪蹄这种没人吃的下脚料都能卖到几十铜元。
稍微往南、往北走几十里出去,能卖出七八个大子儿一根,都能偷笑。
林放可倒好,一根煮熟的猪蹄才只卖100铜元,还是卤过的!
白玉堂听说这件事,口水都快成瀑布了。
今天实在忍不住,这才借着上门求教的借口,亲自扛着几袋面粉登门造访。
“我说老白,好歹你也是个麟级大厨,怎么把自己弄成这副鬼样子?”林放让齐瑞珠拿了两根毛巾过来,帮着白玉堂清扫面粉。
“嗐!别提了!”白玉堂一听,肚子里的苦水翻滚,忍不住就跟林放诉苦,“遇到了个奸商,被人骗了呗!我本来打算直接从粮店里要几袋面粉,直接给我送您这儿来的!”
“谁曾想,半路上遇到个拉车的,车子翻在我面前,袋子破了,里面漏了些米面出来。看他哭的可怜,我就发了善心,挑了几包还算完好的买下来。”
“你也知道,咱们当厨师的,都有些功夫在身,几包面粉,算不上太重,我扛着也就打算过来了。谁知那孙子还有同伙,把我面粉给戳破了一袋,偷偷跟在我后面用袋子接着。”
“要不是我发现的早,这几袋面粉,就又被他们用这种办法,给偷回去了!给我气的,当时就把他们给痛打了一顿,我这气倒是出了,身上也就成这样了!”
听完白玉堂的倾诉,林放也是大开眼界。
民国果然出奇才!
林放随口安慰了白玉堂两句,就被他自己主动岔开了话题。
一个大老爷们被人安慰,白玉堂自己都觉得尴尬。
回到正题,林放仔细想了想彭老爷子教过的白案功夫,“白案说起来简单,不过是做面食的功夫,可细分下来,又分大案、小案和面锅。面锅你应该不需要我教……”
“别!您还是教教我!”白玉堂连忙摆手,“我只擅长粤菜红案,无肉不欢,出师的时候,我师父都骂过我,说我的白案再学一百年都别想出师。我也不求学多少,只要能学到您三分功力,我就知足了!”
“离’厨王争霸赛’没几天了吧?”林放望了白玉堂一眼,“就算你天天都在我这里,怕是也学不了几样,要不,你说说你擅长的,我看看你的程度,咱们重点练习?”
“那感情好!”白玉堂连连点头,“我觉得也确实是这么个道理。”
白玉堂的白案,还真是稀松平常。
搁在彭子林老爷子手底下,别说当个徒弟,当个小工都有点勉强。
他的水平,顶多也就比一般人好点儿,可能都还赶不上十里八乡出名的巧手媳妇。
白案里面的小案是负责做点心的,不光是要手上活儿好,还得心有巧思才行。
这一点,白玉堂完全白给。
他也就是会做点包子、饺子、面条、烙饼。
粤菜里面,点心可是一绝,白玉堂居然完全不会。
他能从师父手底下出师,怕是他师父也是留了情面的。
不过这人天赋好,手里也有绝活,几道粤菜名菜做的登峰造极,尤其是一手明炉烤乳猪,蜜汁叉烧冠绝广城。
白玉堂能站在麟级的位置,这手绝活加分极多。
林放看着白玉堂做了几道拿手的面点,看得直摇头。
白玉堂做的不多,也就做了三样:蟹黄烧麦、煎萝卜糕、云吞面。
烧麦,川菜里也是有的,名叫玻璃烧麦。
只看白玉堂做了一次,林放就大为惊讶的问道:“你这烧麦里面,怎么不放糯米?”
“哈?”
听到林放这番话,白玉堂都懵了,“放糯米干嘛?”
“就七分肉,三分冬菇、冬笋,顶上点缀蟹黄?烫皮裹了上锅?”
“对啊!那不然呢……”
“……”
林放都不知道该说彭子林有问题,还是自己遇到的都是些个奸商。
他吃过那么多次烧麦,里面就没有不放糯米的。
说好听的,那叫增加口感。
说不好听的,就是偷奸耍滑,用不值钱的糯米替换掉肉馅。
看起来挺饱满的,用料还挺扎实,其实就是主食加主食,真正的肉馅极其可怜的少。
关键是这玩意儿用料比包子便宜,卖的还比包子贵!
林放沉默了片刻,道:“我做两种馅料的烧麦,你一会儿试试哪种好吃,就学哪种吧。”
因为后世吃习惯了加了糯米的烧麦,林放也觉得挺好吃的。
他决定把选择的权力交给白玉堂。
既然要做烧麦,自然还是要做川式做法。
林放师承彭子林,哪怕厨艺再怎么样精进,根子都在这里。
做玻璃烧麦,肉馅的选择,就和饺子不一样了。
不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。
而是肉分纯肥和纯瘦。
瘦肉直接剁馅儿,肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。
这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面,是较为常见的,有种松毛包子,用的也是同样的处理手法。
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猪肉白菜馅的饺子,白菜往往选用大白菜。
玻璃烧麦也要用到白菜,用的却是小白菜。
林放把馅料调制好,便开始包烧麦。
糯米是提前就蒸好的,原本是打算做些糍粑的,倒是不用提前准备,直接就能用。
不一会儿,林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。
趁着蒸烧麦还有点时间,林放开始做煎萝卜糕。
煎萝卜糕需要用米粉,不过后世大都是直接丢进打浆机或是榨汁机里榨成米浆,更为便捷。
民国没有这样方便的手段,用的就还是熟米粉。
林放一边做,一边揶揄道:“老白,你带了这么多面粉,擅长的白案却不怎么用,你该不会是跑我这儿碰瓷儿来了吧?”
“哪儿能呢?”白玉堂闻着蒸锅里渐渐冒出来的香气,有些尴尬,“我是正经想跟林爷您多学学的,这不是没想起来,时间紧迫,学不了太多吗?”
其实厨艺到了麟级,到了白玉堂这个水准,参加“厨王争霸赛”,进决赛是没悬念的。
白玉堂事先也没当回事,时不时跑来林放这边蹭吃蹭喝。
要不是突然收到消息,这次“厨王争霸赛”居然还要考核白案上的功夫,他这会儿还稳坐钓鱼台呢。
哪怕是收到消息,白玉堂也是在家里琢磨了好些日子,实在感觉不是那么回事,这次求上门来。
白玉堂能不能给四姨太拍部电影,全指望这次的“厨王争霸赛”了。
几乎是在林放把煎萝卜糕做好的同时,烧麦也已经蒸好。
片刻之后,分别装着纯肉玻璃烧麦、糯米玻璃烧麦、煎萝卜糕的三个盘子,摆上了桌。
最后,在煎萝卜糕的旁边,林放补上了一个蘸碟。
粤菜偏于清淡,煎萝卜糕自然也不例外。
考虑到重盐也不会增加口感,反倒会破坏萝卜自带的清甜,林放索性另外打了一个红油碟放在旁边,一会儿自己蘸着吃。
白玉堂当仁不让的坐到林放对面,齐瑞珠、大毛、小黑三个围在一旁,陈庆元、陈小月父女在更远一点探头探脑。
相比起刚出锅的玻璃烧麦,煎萝卜糕要凉的更快一些。
白玉堂这第一筷子,自然就夹向了煎萝卜糕。
煎萝卜糕哪怕有个煎字,也是要先蒸一道的,需要上锅定型。
蒸好之后,切片,再煎上一道。
白玉堂很确定,林放之前是不会做这道菜的,林放所有的步骤,都是跟他学的。
几乎一模一样!
之所以说是几乎,自然是因为林放在调味,在蒸制定型,乃至于最后的煎制,都和他的做法有所区别。
这里面,也就涉及到了调味和火候上的控制。
嘎吱!
第一口下去只吃一角,酥脆拌着焦香的滋味,在白玉堂的舌尖上蔓延。
他不由得眼睛一亮,第一时间就察觉到了自己和林放火候上的差距。
其实,白玉堂的火候控制也是极好的,可那得看是什么食材。
如果是烤乳猪,做叉烧,他能把火候控制的极为精准,不差一丝一毫。
做煎萝卜糕难免就差点意思。
这里固然有他练习比较少,不够纯熟的缘故,也有他不怎么重视的关系在里面。
第二口下去,白玉堂才开始咬到萝卜糕的精华。
米糕特有的香甜,在萝卜丝、海米、腊肉的衬托下,又增加了别样的口感,食材的丰富,让人有种说不出的满足。
白玉堂接着又吃了第三口,这一次,他特意挑选了只有米糕的部分,不吃一点配料。
这一次,他尝到的是米浆成型,蒸制后又煎过才特有的焦香弹牙。
就像是小时候的味道,就像是师父做的萝卜糕的味道!
白玉堂含着满口的萝卜糕,坐在那里久久不动。
“小白,住手,那是给你师姐留的,你个小兔崽子!”
“小白啊,谁欺负你啦?师父给你做你最爱吃的煎萝卜糕好不好?”
“哎,你这孩子,让我怎么说你才好!自己最爱吃的东西都做不好!”
“小白,你给为师做一道煎萝卜糕吧。”
“从今天开始,你出师了,以后千万别在别人面前说白案是我教的,老子丢不起这个人!”
白玉堂愣愣的坐着,眼前仿佛出现了那个老人的影子。
“师父……对不起……”
“喂!醒醒!老白?白玉堂!”
“啊?怎么了?怎么了?”
“刚刚叫你半天了,这煎萝卜糕味道怎么样?”
“好极了!”白玉堂竖起了大拇指,把嘴里的食物咽下去,“和我师父做的,一模一样!”
“怎么可能?”林放笑着摇头,他自然知道,天底下绝对没有两碗一模一样的食物。
别说是和白玉堂的师父做的一模一样,就算是林放自己做的同样两碗食物,都有着细微的差别。
只不过,在这方世界,林放能够清晰的感觉到刀工、味道、火候的细微不同,他每一次都能比前一次更进一步。
和别人发挥不稳定,水平会在某个区间摇摆不同。
林放的厨艺不是摇摆不定的曲线,而是一路攀升的斜线。
白玉堂笑了笑,没有解释。
林放一道煎萝卜糕能让他想起师父,让他想起曾经学艺的一幕幕,足以让白玉堂震惊。
这还只是林放第一次做,却比以前林放做出来的任何一道食物都更令白玉堂震撼。
白玉堂严重怀疑,林放又进步了!
如果说,以前白玉堂还只是怀疑林放突破了麟级,达到了不可思议的龙级水准。
现在,白玉堂几乎可以肯定,林放真的到了这样的水准!
刚刚的煎萝卜糕,就是铁打的证据!
白玉堂心中转过念头,他又夹起了一枚纯肉玻璃烧麦,小心的咬了一口。
薄薄的面片,轻轻一咬就破。
里面包裹着的肉馅儿鲜美醇香。
猪肉和小白菜的结合让白玉堂眼前一亮。
浓浓的肉汁在小白菜的清香点缀下,有种说不出的美妙。
那一颗颗的肥肉粒,十分调皮,十分Q弹,但是轻轻一咬之后,又像是什么水果里的籽儿似的爆开,满满的油水充斥口腔。
原本鲜美之余,总感觉差点味道的小白菜猪肉馅,一下子被补足了缺憾。
咬进嘴里之后就一直游离在外的面皮,这时候再加入进来,顿时就融为一体。
大满足!
“别哭啦,爱哭鬼!呐,师姐把这个给你吃!”
“哈!爱哭鬼,你又不吃早饭,被师姐给抓住了吧?呐,师姐赏你的烧麦!”
“咦?你怎么会有烧麦,给我尝尝……呸!呸!呸!难吃死了!”
“不会吧,爱哭鬼这是你做的烧麦?哈哈哈哈……笑死人了,这哪里是烧麦,分明是烧盐!”
“爱哭鬼我要嫁人了,你能再给我做一次烧麦吗?”
“真好吃,爱哭鬼别哭哦,你做的烧麦味道,我永远都会记住的!”
吃着吃着烧麦,白玉堂忽然泪流满面。
“师姐……”
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就连听说豆花小店新出了一种极为可口的卤猪蹄,他都强忍着没过来尝鲜。
要知道,这道菜采用的食材可是猪蹄!
也就是搁在十里洋场,仅次于金陵的首善之地,物价几层楼高,猪蹄这种没人吃的下脚料都能卖到几十铜元。
稍微往南、往北走几十里出去,能卖出七八个大子儿一根,都能偷笑。
林放可倒好,一根煮熟的猪蹄才只卖100铜元,还是卤过的!
白玉堂听说这件事,口水都快成瀑布了。
今天实在忍不住,这才借着上门求教的借口,亲自扛着几袋面粉登门造访。
“我说老白,好歹你也是个麟级大厨,怎么把自己弄成这副鬼样子?”林放让齐瑞珠拿了两根毛巾过来,帮着白玉堂清扫面粉。
“嗐!别提了!”白玉堂一听,肚子里的苦水翻滚,忍不住就跟林放诉苦,“遇到了个奸商,被人骗了呗!我本来打算直接从粮店里要几袋面粉,直接给我送您这儿来的!”
“谁曾想,半路上遇到个拉车的,车子翻在我面前,袋子破了,里面漏了些米面出来。看他哭的可怜,我就发了善心,挑了几包还算完好的买下来。”
“你也知道,咱们当厨师的,都有些功夫在身,几包面粉,算不上太重,我扛着也就打算过来了。谁知那孙子还有同伙,把我面粉给戳破了一袋,偷偷跟在我后面用袋子接着。”
“要不是我发现的早,这几袋面粉,就又被他们用这种办法,给偷回去了!给我气的,当时就把他们给痛打了一顿,我这气倒是出了,身上也就成这样了!”
听完白玉堂的倾诉,林放也是大开眼界。
民国果然出奇才!
林放随口安慰了白玉堂两句,就被他自己主动岔开了话题。
一个大老爷们被人安慰,白玉堂自己都觉得尴尬。
回到正题,林放仔细想了想彭老爷子教过的白案功夫,“白案说起来简单,不过是做面食的功夫,可细分下来,又分大案、小案和面锅。面锅你应该不需要我教……”
“别!您还是教教我!”白玉堂连忙摆手,“我只擅长粤菜红案,无肉不欢,出师的时候,我师父都骂过我,说我的白案再学一百年都别想出师。我也不求学多少,只要能学到您三分功力,我就知足了!”
“离’厨王争霸赛’没几天了吧?”林放望了白玉堂一眼,“就算你天天都在我这里,怕是也学不了几样,要不,你说说你擅长的,我看看你的程度,咱们重点练习?”
“那感情好!”白玉堂连连点头,“我觉得也确实是这么个道理。”
白玉堂的白案,还真是稀松平常。
搁在彭子林老爷子手底下,别说当个徒弟,当个小工都有点勉强。
他的水平,顶多也就比一般人好点儿,可能都还赶不上十里八乡出名的巧手媳妇。
白案里面的小案是负责做点心的,不光是要手上活儿好,还得心有巧思才行。
这一点,白玉堂完全白给。
他也就是会做点包子、饺子、面条、烙饼。
粤菜里面,点心可是一绝,白玉堂居然完全不会。
他能从师父手底下出师,怕是他师父也是留了情面的。
不过这人天赋好,手里也有绝活,几道粤菜名菜做的登峰造极,尤其是一手明炉烤乳猪,蜜汁叉烧冠绝广城。
白玉堂能站在麟级的位置,这手绝活加分极多。
林放看着白玉堂做了几道拿手的面点,看得直摇头。
白玉堂做的不多,也就做了三样:蟹黄烧麦、煎萝卜糕、云吞面。
烧麦,川菜里也是有的,名叫玻璃烧麦。
只看白玉堂做了一次,林放就大为惊讶的问道:“你这烧麦里面,怎么不放糯米?”
“哈?”
听到林放这番话,白玉堂都懵了,“放糯米干嘛?”
“就七分肉,三分冬菇、冬笋,顶上点缀蟹黄?烫皮裹了上锅?”
“对啊!那不然呢……”
“……”
林放都不知道该说彭子林有问题,还是自己遇到的都是些个奸商。
他吃过那么多次烧麦,里面就没有不放糯米的。
说好听的,那叫增加口感。
说不好听的,就是偷奸耍滑,用不值钱的糯米替换掉肉馅。
看起来挺饱满的,用料还挺扎实,其实就是主食加主食,真正的肉馅极其可怜的少。
关键是这玩意儿用料比包子便宜,卖的还比包子贵!
林放沉默了片刻,道:“我做两种馅料的烧麦,你一会儿试试哪种好吃,就学哪种吧。”
因为后世吃习惯了加了糯米的烧麦,林放也觉得挺好吃的。
他决定把选择的权力交给白玉堂。
既然要做烧麦,自然还是要做川式做法。
林放师承彭子林,哪怕厨艺再怎么样精进,根子都在这里。
做玻璃烧麦,肉馅的选择,就和饺子不一样了。
不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。
而是肉分纯肥和纯瘦。
瘦肉直接剁馅儿,肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。
这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面,是较为常见的,有种松毛包子,用的也是同样的处理手法。
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猪肉白菜馅的饺子,白菜往往选用大白菜。
玻璃烧麦也要用到白菜,用的却是小白菜。
林放把馅料调制好,便开始包烧麦。
糯米是提前就蒸好的,原本是打算做些糍粑的,倒是不用提前准备,直接就能用。
不一会儿,林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。
趁着蒸烧麦还有点时间,林放开始做煎萝卜糕。
煎萝卜糕需要用米粉,不过后世大都是直接丢进打浆机或是榨汁机里榨成米浆,更为便捷。
民国没有这样方便的手段,用的就还是熟米粉。
林放一边做,一边揶揄道:“老白,你带了这么多面粉,擅长的白案却不怎么用,你该不会是跑我这儿碰瓷儿来了吧?”
“哪儿能呢?”白玉堂闻着蒸锅里渐渐冒出来的香气,有些尴尬,“我是正经想跟林爷您多学学的,这不是没想起来,时间紧迫,学不了太多吗?”
其实厨艺到了麟级,到了白玉堂这个水准,参加“厨王争霸赛”,进决赛是没悬念的。
白玉堂事先也没当回事,时不时跑来林放这边蹭吃蹭喝。
要不是突然收到消息,这次“厨王争霸赛”居然还要考核白案上的功夫,他这会儿还稳坐钓鱼台呢。
哪怕是收到消息,白玉堂也是在家里琢磨了好些日子,实在感觉不是那么回事,这次求上门来。
白玉堂能不能给四姨太拍部电影,全指望这次的“厨王争霸赛”了。
几乎是在林放把煎萝卜糕做好的同时,烧麦也已经蒸好。
片刻之后,分别装着纯肉玻璃烧麦、糯米玻璃烧麦、煎萝卜糕的三个盘子,摆上了桌。
最后,在煎萝卜糕的旁边,林放补上了一个蘸碟。
粤菜偏于清淡,煎萝卜糕自然也不例外。
考虑到重盐也不会增加口感,反倒会破坏萝卜自带的清甜,林放索性另外打了一个红油碟放在旁边,一会儿自己蘸着吃。
白玉堂当仁不让的坐到林放对面,齐瑞珠、大毛、小黑三个围在一旁,陈庆元、陈小月父女在更远一点探头探脑。
相比起刚出锅的玻璃烧麦,煎萝卜糕要凉的更快一些。
白玉堂这第一筷子,自然就夹向了煎萝卜糕。
煎萝卜糕哪怕有个煎字,也是要先蒸一道的,需要上锅定型。
蒸好之后,切片,再煎上一道。
白玉堂很确定,林放之前是不会做这道菜的,林放所有的步骤,都是跟他学的。
几乎一模一样!
之所以说是几乎,自然是因为林放在调味,在蒸制定型,乃至于最后的煎制,都和他的做法有所区别。
这里面,也就涉及到了调味和火候上的控制。
嘎吱!
第一口下去只吃一角,酥脆拌着焦香的滋味,在白玉堂的舌尖上蔓延。
他不由得眼睛一亮,第一时间就察觉到了自己和林放火候上的差距。
其实,白玉堂的火候控制也是极好的,可那得看是什么食材。
如果是烤乳猪,做叉烧,他能把火候控制的极为精准,不差一丝一毫。
做煎萝卜糕难免就差点意思。
这里固然有他练习比较少,不够纯熟的缘故,也有他不怎么重视的关系在里面。
第二口下去,白玉堂才开始咬到萝卜糕的精华。
米糕特有的香甜,在萝卜丝、海米、腊肉的衬托下,又增加了别样的口感,食材的丰富,让人有种说不出的满足。
白玉堂接着又吃了第三口,这一次,他特意挑选了只有米糕的部分,不吃一点配料。
这一次,他尝到的是米浆成型,蒸制后又煎过才特有的焦香弹牙。
就像是小时候的味道,就像是师父做的萝卜糕的味道!
白玉堂含着满口的萝卜糕,坐在那里久久不动。
“小白,住手,那是给你师姐留的,你个小兔崽子!”
“小白啊,谁欺负你啦?师父给你做你最爱吃的煎萝卜糕好不好?”
“哎,你这孩子,让我怎么说你才好!自己最爱吃的东西都做不好!”
“小白,你给为师做一道煎萝卜糕吧。”
“从今天开始,你出师了,以后千万别在别人面前说白案是我教的,老子丢不起这个人!”
白玉堂愣愣的坐着,眼前仿佛出现了那个老人的影子。
“师父……对不起……”
“喂!醒醒!老白?白玉堂!”
“啊?怎么了?怎么了?”
“刚刚叫你半天了,这煎萝卜糕味道怎么样?”
“好极了!”白玉堂竖起了大拇指,把嘴里的食物咽下去,“和我师父做的,一模一样!”
“怎么可能?”林放笑着摇头,他自然知道,天底下绝对没有两碗一模一样的食物。
别说是和白玉堂的师父做的一模一样,就算是林放自己做的同样两碗食物,都有着细微的差别。
只不过,在这方世界,林放能够清晰的感觉到刀工、味道、火候的细微不同,他每一次都能比前一次更进一步。
和别人发挥不稳定,水平会在某个区间摇摆不同。
林放的厨艺不是摇摆不定的曲线,而是一路攀升的斜线。
白玉堂笑了笑,没有解释。
林放一道煎萝卜糕能让他想起师父,让他想起曾经学艺的一幕幕,足以让白玉堂震惊。
这还只是林放第一次做,却比以前林放做出来的任何一道食物都更令白玉堂震撼。
白玉堂严重怀疑,林放又进步了!
如果说,以前白玉堂还只是怀疑林放突破了麟级,达到了不可思议的龙级水准。
现在,白玉堂几乎可以肯定,林放真的到了这样的水准!
刚刚的煎萝卜糕,就是铁打的证据!
白玉堂心中转过念头,他又夹起了一枚纯肉玻璃烧麦,小心的咬了一口。
薄薄的面片,轻轻一咬就破。
里面包裹着的肉馅儿鲜美醇香。
猪肉和小白菜的结合让白玉堂眼前一亮。
浓浓的肉汁在小白菜的清香点缀下,有种说不出的美妙。
那一颗颗的肥肉粒,十分调皮,十分Q弹,但是轻轻一咬之后,又像是什么水果里的籽儿似的爆开,满满的油水充斥口腔。
原本鲜美之余,总感觉差点味道的小白菜猪肉馅,一下子被补足了缺憾。
咬进嘴里之后就一直游离在外的面皮,这时候再加入进来,顿时就融为一体。
大满足!
“别哭啦,爱哭鬼!呐,师姐把这个给你吃!”
“哈!爱哭鬼,你又不吃早饭,被师姐给抓住了吧?呐,师姐赏你的烧麦!”
“咦?你怎么会有烧麦,给我尝尝……呸!呸!呸!难吃死了!”
“不会吧,爱哭鬼这是你做的烧麦?哈哈哈哈……笑死人了,这哪里是烧麦,分明是烧盐!”
“爱哭鬼我要嫁人了,你能再给我做一次烧麦吗?”
“真好吃,爱哭鬼别哭哦,你做的烧麦味道,我永远都会记住的!”
吃着吃着烧麦,白玉堂忽然泪流满面。
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