第323章 师伯在看(第二更)
采购回来后,林瑞峰提上他家买的各种食材回去,早上还要帮家里的早点铺做生意。
冯一帆和师伯石晋斌则是进门,同样也是要开始忙碌起来。
石晋斌进门后,一边准备他早上要煮粥材料,一边对冯一帆说:“一帆,现在要开始考考你了,先来个整鸡剔骨吧。”
冯一帆自然是明白师伯的意思,让他整鸡剔骨不只是要检验他的刀工。
同时是,需要他从处理鸡的内脏开始,一步一步来,最后还要看看他整鸡剔骨的时间。
冯一帆也不含糊,微笑着点头:“好,那就请师伯多多指点。”
说着走过去,从买回来的一包鸡中,随手就拿出了一只来,然后进入水房里去进行了一番处理,要讲内脏全部掏出来,并且要在水房里清洗干净。
不需要的清理掉,可以用来入菜的则是全部都要留下,并且还需要把内部给完全给清理干净。
这是个比较繁琐的过程,但如果是在一些大酒店的厨房里,这些过程也是有时间规定。
限时多长时间必须要清理完,而且不能够残留任何不干净和异味。
冯一帆手脚是非常的快,把鸡的内脏掏出来,经过一番很细致认真的淘洗,最后鸡和各种的脏腑全部都清理干净。
石晋斌全程看在眼里,在心里也是暗暗点头,觉得冯一帆的手脚果然是很麻利,不过他不会开口说什么,因为接下来才是重点。
整鸡剔骨,这个过程有着严格要求,从开始动第一刀,全程一分钟要做完。
石晋斌在红枫饭店里,不知道考核过多少的学徒,也不知道有多少的徒弟这一步被他批评过。
今天看到冯一帆要做这事,石晋斌还是有所期待,想要看看这个苏记的女婿,等于说是如今苏记掌勺人,是不是能够达到要求?
冯一帆把清理干净的整只鸡给拿进来,几乎是没有任何的准备,只是用干净毛巾把水给擦干,直接就动手下刀。
石晋斌反应过来的时候,才发现整只鸡在冯一帆的手上,已经快要完成剔骨了。
最后当冯一帆完成时,石晋斌看了一眼墙上的钟,顿时有些惊讶。
因为按照他的预估,冯一帆完成整鸡剔骨,全程竟然是还没有到1分钟的。
也就是说,冯一帆只用了50多秒的时间,就完成了整鸡剔骨。
石晋斌真的是震惊了。
因为这么多年里,石晋斌见过整鸡剔骨能在1分钟内的人,只有两个。
一个是眼前的冯一帆。
另外一个便是石晋斌的师父,那位曾经苏记的掌勺人。
而且北上后,石晋斌在参与了国宴时,有次遇到过曾经与师父一起参加国宴的老师傅。从老师傅那里听说,当初师父在国宴厨师中间,被誉为是“案头状元”。
什么是案头状元?
简而言之,当初在参与国宴全国各地顶尖厨师中,苏记那位掌勺人案头功夫是第一。
石晋斌问过那些老师傅们,为什么当初他师父会是案头状元?
老师傅给出的回答是,在当初国宴后厨里,厨师们比拼中,苏记的老爷子当年整鸡剔骨只用了50秒完成。
50秒那是一个什么概念,要把一只完整宰杀去毛清洗干净的鸡,全身的肉从鸡架骨上给剔除,这可真是一个非常可怕的速度。
当初在苏记的厨房里,石晋斌他们师兄弟们一起努力过,最快也是需要1分钟的。
现在石晋斌终于亲眼看到了,能够在1分钟内完成整鸡剔骨的人。
而这个人,又是苏记的掌勺人。
冯一帆剔骨完成后,见石晋斌愣在那,微笑问:“师伯,我这速度您还满意吗?”
石晋斌回过神来,苦笑着说:“我还能有啥不满意的?你这速度,恐怕也只有当初我师父能比得上,我最快也没能1分钟以内完成的。”
冯一帆则赶紧谦虚一下:“师伯您谦虚了,您现在这不是年纪大了吗?而且您在红枫饭店那样的大饭店,这些事情都有专门的人做,所以才会慢慢手生了。”
石晋斌听到这话忍不住笑骂道:“你小子故意是吧?拿这事出来,说我端着身份,不干这些杂活?”
冯一帆立刻说:“哪有,师伯您别误会,我真没有那意思,我觉得把,像是你们大饭店里,因为每天走菜比较多,宴会举办的时候,这些东西消耗太大,所以没有一整套班底肯定不行。”
石晋斌点点头,但还是很认真说:“可是这些东西,也是一个厨子里的基本功,如果没有基本功,那么这个厨子就很难当好大厨。”
一边聊着,两个人开始在后厨里忙碌起来。
冯一帆将剔骨的鸡架子,再次进行清洗过后,便丢进了大汤桶中去准备熬汤。
熬汤、吊汤,这算是后厨每天必须要做的事情。虽说现在有各种调味料,甚至还有那些味极鲜之类的东西,但要想达到一种咸鲜效果,把食材本位衬托的很好,还是需要高汤搭配。
熬上了汤之后,冯一帆也开始准备包包子和做烧麦。
毕竟和师伯已经说好了,所以也还是要让师伯满意才行。
和面的过程,石晋斌看着冯一帆干净利落的东西,又一次暗暗点头,现在他还真是很认同冯一帆的手艺。
要知道正常情况下,白案和红案通常都是应该分开。
也有很多专攻红案的厨子,可能白案的功夫不如他们的红案那样好。
但是苏记的厉害之处,便在于苏记的掌勺人,向来都是白案和红案都能做的来。
当初来苏记学徒的时候,石晋斌清楚记得第一顿吃师父蒸的馒头,那个馒头简直是绝了,他当时什么菜都没有吃,白馒头就吃了三个。
一方面是师父当时用的面粉足够好。另一方面也是在和面过程中,师父揉面揣面手法上的功夫。
这么多年过去了,石晋斌已经许久没有再吃到过,当年师父蒸出那锅馒头滋味。
今天在看到冯一帆揉面和揣面手法后,石晋斌不禁对他还是有些期待的。
在醒发面团的时间里,冯一帆迅速就开始调制馅料。
包子和烧麦不同于馒头,除了面要和得好之外,更为关键的还是馅料的调制,味道一定要好。
首先是三丁包,鸡肉丁、笋丁、猪肉丁三种依次切好,并且依次放入锅子里进行煸炒。
这个过程里,冯一帆切出肉丁略大鸡肉丁、鸡肉丁略大于笋丁,在石晋斌看起来把握的非常好。
似乎是没有多达差别的小丁,但实际上是存在着很关键差别。
煸炒过程中,自然是先肉丁出油,再下鸡肉丁煸炒出混合的香味,最后再把笋丁加入其中,进行一番调味过后出锅备用。
这种时候,哪怕是没有被包成包子,单单是这煸炒出锅三丁已经是香味四溢。
接下来冯一帆又制作翡翠烧麦的馅料。
石晋斌在一旁看着,很快笑着说:“看起来你也知道,汆烫菜叶的时候,一定要用纯净水,不能用自来水去烧开了汆烫。”
冯一帆闻言笑着说:“师伯,这难道不是基本吗?这翡翠烧麦吃的可就是这青菜叶,绝对不能有任何异味啊。”
石晋斌点头:“没错,当年你们爷爷因为这事,可是打过我们师兄弟几个的。”
冯一帆有些惊讶:“你们被爷爷打过?”
石晋斌点头:“当然,那次我们没有注意到这点,结果你们爷爷招待一位老食客,被人家给吃出了味道,然后你们爷爷就打了我们一顿。”
石晋斌说到这,脸上竟然还流露出一些回味的神情:“如今想想,还真是挺想师父那顿打。”
冯一帆很清楚,想得不是那顿打,师伯这是在想人了。
迟疑了片刻,冯一帆开口问:“师伯,您可以跟我说说,在姑姑带人离开后,爷爷是不是非常的生气?或者说,爷爷后来状态是不是很不好?”
石晋斌被突然这样问也是一愣,很快缓过神来,叹了口气:“唉,那件事情肯定对师父打击不小。
不过师父从来也没有表现出来,他依然是带着我们经营苏记,甚至一度还创出了两道新菜,给苏记吸引了不少新客人,后来还带我们去参与了几场省内宴席的。”
冯一帆有些好奇追问:“参与了省内宴席?”
石晋斌点头:“对,那时候省内几场大型活动的宴席料理,都是请了你们爷爷过去,当时其他师兄弟都走了,就是带你岳父,还有我和你七师伯一起去。”
冯一帆接着问:“只有你们四个吗?”
石晋斌有些骄傲地说:“当然,后厨就只有我们四个,其他都是负责杂务的人员了。”
听到这话,冯一帆对爷爷当真是肃然起敬。
哪怕是省内的活动宴席,那也肯定接待的人员都不简单。
但是爷爷却能够,只带着三个帮手去,就能够支撑起整个后厨,这可真的是很厉害了。
石晋斌看到冯一帆脸上流露出惊异,又补充一句:“恐怕你岳父都没有跟你说过,当初我们一起去参与那些宴席,每次的菜单都是你爷爷亲自定的。”
“亲自定的菜单?”
听冯一帆这么一问,石晋斌点头:“对,亲自定好菜单,你应该知道,那种宴席菜单是要经过审核,但你们爷爷给的菜单,很少会被要求修改。”
冯一帆当然知道意味着什么,一般那类宴席的菜单,是要根据宴席的需要,接待人员的不同,要进行很多的调整。
是不存在所谓一层不变的菜单可以用,而是要随时进行一些调整,甚至可能是需要给出一些新菜。
在那样的情况下,爷爷都能够直接给出合适的菜单,而且还很少会被要求修改。
真的是不能不佩服爷爷的能力。
一个真正能力非常全面的顶尖厨艺大师。
聊着天,面已经发好了,冯一帆也是开始包包子和烧麦了。
石晋斌自然是依旧不会插手,还是站在一旁静静地去看,看着冯一帆娴熟的手法。
包子全是小包子,一定是十八个褶,不多不少。
烧麦则是用手掌团出,达到那种仿佛碧绿小玉瓶的样子。
包子烧麦非常合格。
石晋斌突然发现,似乎在冯一帆的身上,也是完全挑不出毛病来的。这一点又是让他不禁想起师父,同样是一位精益求精的顶尖大厨。
这些年,石晋斌一直在努力去比肩师父,可是他知道自己还是有差距的。
但是眼前这个冯一帆,不过三十多岁,正值壮年时期,已经能够做到这样好。
石晋斌越想越是觉得有些心惊。
他隐约感觉到,或许将来苏记在冯一帆的手上,又将会再次成为国内厨艺界一处富有盛名的地方。
在后厨里冯一帆和师伯差不多忙完,早点已经差不多可以出锅的时候,厨房的门被推开。
冯若若睡眼惺忪地走进来,迷迷糊糊地打招呼:“爸爸早。”
冯一帆走过去把小迷糊揽入怀中,轻声在女儿的耳边说:“你还没有跟石姥爷问早呢。”
听到爸爸的话,小姑娘这才想起来,抬起头看了一眼厨房里胖胖的石姥爷。冯若若顿时笑着打招呼:“石姥爷早呀。”
石晋斌看到冯若若,看到小女孩和爸爸亲密相拥画面,瞬间就觉得这样的早上实在是很美好。
“早,若若真是起得很早嘛。”
冯若若听石姥爷夸奖,先是说了声:“谢谢石姥爷。”
紧接着,小姑娘又在爸爸怀里撒娇:“起来早,是因为还要上幼儿园的,爸爸,石姥爷来我们家啦,你今天能不能给若若请假呀?”
听到女儿的话,冯一帆笑起来:“你为什么要请假呢?想要留在餐馆里接待石姥爷吗?”
冯若若点头:“对对,若若可以留在家里接待石姥爷。”
冯一帆有继续说:“可是如果若若留在家里接待石姥爷,那么幼儿园里的溪溪和霏霏怎么办呢?她们两个今天在幼儿园,不能和若若一起玩啦。”
一听爸爸这样说,小姑娘马上意识到不对了。
“呀,那若若还是要去幼儿园的,溪溪和霏霏需要若若呀,不然溪溪和霏霏肯定会很想很想若若。”
停顿一下,冯若若又补充一句:“嗯,若若也会很想她们的。”
听完了这父女俩的对话,石晋斌顿时忍不住乐起来,这一刻老爷子才算是真正体会到了这苏记的真正欢乐。
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冯一帆和师伯石晋斌则是进门,同样也是要开始忙碌起来。
石晋斌进门后,一边准备他早上要煮粥材料,一边对冯一帆说:“一帆,现在要开始考考你了,先来个整鸡剔骨吧。”
冯一帆自然是明白师伯的意思,让他整鸡剔骨不只是要检验他的刀工。
同时是,需要他从处理鸡的内脏开始,一步一步来,最后还要看看他整鸡剔骨的时间。
冯一帆也不含糊,微笑着点头:“好,那就请师伯多多指点。”
说着走过去,从买回来的一包鸡中,随手就拿出了一只来,然后进入水房里去进行了一番处理,要讲内脏全部掏出来,并且要在水房里清洗干净。
不需要的清理掉,可以用来入菜的则是全部都要留下,并且还需要把内部给完全给清理干净。
这是个比较繁琐的过程,但如果是在一些大酒店的厨房里,这些过程也是有时间规定。
限时多长时间必须要清理完,而且不能够残留任何不干净和异味。
冯一帆手脚是非常的快,把鸡的内脏掏出来,经过一番很细致认真的淘洗,最后鸡和各种的脏腑全部都清理干净。
石晋斌全程看在眼里,在心里也是暗暗点头,觉得冯一帆的手脚果然是很麻利,不过他不会开口说什么,因为接下来才是重点。
整鸡剔骨,这个过程有着严格要求,从开始动第一刀,全程一分钟要做完。
石晋斌在红枫饭店里,不知道考核过多少的学徒,也不知道有多少的徒弟这一步被他批评过。
今天看到冯一帆要做这事,石晋斌还是有所期待,想要看看这个苏记的女婿,等于说是如今苏记掌勺人,是不是能够达到要求?
冯一帆把清理干净的整只鸡给拿进来,几乎是没有任何的准备,只是用干净毛巾把水给擦干,直接就动手下刀。
石晋斌反应过来的时候,才发现整只鸡在冯一帆的手上,已经快要完成剔骨了。
最后当冯一帆完成时,石晋斌看了一眼墙上的钟,顿时有些惊讶。
因为按照他的预估,冯一帆完成整鸡剔骨,全程竟然是还没有到1分钟的。
也就是说,冯一帆只用了50多秒的时间,就完成了整鸡剔骨。
石晋斌真的是震惊了。
因为这么多年里,石晋斌见过整鸡剔骨能在1分钟内的人,只有两个。
一个是眼前的冯一帆。
另外一个便是石晋斌的师父,那位曾经苏记的掌勺人。
而且北上后,石晋斌在参与了国宴时,有次遇到过曾经与师父一起参加国宴的老师傅。从老师傅那里听说,当初师父在国宴厨师中间,被誉为是“案头状元”。
什么是案头状元?
简而言之,当初在参与国宴全国各地顶尖厨师中,苏记那位掌勺人案头功夫是第一。
石晋斌问过那些老师傅们,为什么当初他师父会是案头状元?
老师傅给出的回答是,在当初国宴后厨里,厨师们比拼中,苏记的老爷子当年整鸡剔骨只用了50秒完成。
50秒那是一个什么概念,要把一只完整宰杀去毛清洗干净的鸡,全身的肉从鸡架骨上给剔除,这可真是一个非常可怕的速度。
当初在苏记的厨房里,石晋斌他们师兄弟们一起努力过,最快也是需要1分钟的。
现在石晋斌终于亲眼看到了,能够在1分钟内完成整鸡剔骨的人。
而这个人,又是苏记的掌勺人。
冯一帆剔骨完成后,见石晋斌愣在那,微笑问:“师伯,我这速度您还满意吗?”
石晋斌回过神来,苦笑着说:“我还能有啥不满意的?你这速度,恐怕也只有当初我师父能比得上,我最快也没能1分钟以内完成的。”
冯一帆则赶紧谦虚一下:“师伯您谦虚了,您现在这不是年纪大了吗?而且您在红枫饭店那样的大饭店,这些事情都有专门的人做,所以才会慢慢手生了。”
石晋斌听到这话忍不住笑骂道:“你小子故意是吧?拿这事出来,说我端着身份,不干这些杂活?”
冯一帆立刻说:“哪有,师伯您别误会,我真没有那意思,我觉得把,像是你们大饭店里,因为每天走菜比较多,宴会举办的时候,这些东西消耗太大,所以没有一整套班底肯定不行。”
石晋斌点点头,但还是很认真说:“可是这些东西,也是一个厨子里的基本功,如果没有基本功,那么这个厨子就很难当好大厨。”
一边聊着,两个人开始在后厨里忙碌起来。
冯一帆将剔骨的鸡架子,再次进行清洗过后,便丢进了大汤桶中去准备熬汤。
熬汤、吊汤,这算是后厨每天必须要做的事情。虽说现在有各种调味料,甚至还有那些味极鲜之类的东西,但要想达到一种咸鲜效果,把食材本位衬托的很好,还是需要高汤搭配。
熬上了汤之后,冯一帆也开始准备包包子和做烧麦。
毕竟和师伯已经说好了,所以也还是要让师伯满意才行。
和面的过程,石晋斌看着冯一帆干净利落的东西,又一次暗暗点头,现在他还真是很认同冯一帆的手艺。
要知道正常情况下,白案和红案通常都是应该分开。
也有很多专攻红案的厨子,可能白案的功夫不如他们的红案那样好。
但是苏记的厉害之处,便在于苏记的掌勺人,向来都是白案和红案都能做的来。
当初来苏记学徒的时候,石晋斌清楚记得第一顿吃师父蒸的馒头,那个馒头简直是绝了,他当时什么菜都没有吃,白馒头就吃了三个。
一方面是师父当时用的面粉足够好。另一方面也是在和面过程中,师父揉面揣面手法上的功夫。
这么多年过去了,石晋斌已经许久没有再吃到过,当年师父蒸出那锅馒头滋味。
今天在看到冯一帆揉面和揣面手法后,石晋斌不禁对他还是有些期待的。
在醒发面团的时间里,冯一帆迅速就开始调制馅料。
包子和烧麦不同于馒头,除了面要和得好之外,更为关键的还是馅料的调制,味道一定要好。
首先是三丁包,鸡肉丁、笋丁、猪肉丁三种依次切好,并且依次放入锅子里进行煸炒。
这个过程里,冯一帆切出肉丁略大鸡肉丁、鸡肉丁略大于笋丁,在石晋斌看起来把握的非常好。
似乎是没有多达差别的小丁,但实际上是存在着很关键差别。
煸炒过程中,自然是先肉丁出油,再下鸡肉丁煸炒出混合的香味,最后再把笋丁加入其中,进行一番调味过后出锅备用。
这种时候,哪怕是没有被包成包子,单单是这煸炒出锅三丁已经是香味四溢。
接下来冯一帆又制作翡翠烧麦的馅料。
石晋斌在一旁看着,很快笑着说:“看起来你也知道,汆烫菜叶的时候,一定要用纯净水,不能用自来水去烧开了汆烫。”
冯一帆闻言笑着说:“师伯,这难道不是基本吗?这翡翠烧麦吃的可就是这青菜叶,绝对不能有任何异味啊。”
石晋斌点头:“没错,当年你们爷爷因为这事,可是打过我们师兄弟几个的。”
冯一帆有些惊讶:“你们被爷爷打过?”
石晋斌点头:“当然,那次我们没有注意到这点,结果你们爷爷招待一位老食客,被人家给吃出了味道,然后你们爷爷就打了我们一顿。”
石晋斌说到这,脸上竟然还流露出一些回味的神情:“如今想想,还真是挺想师父那顿打。”
冯一帆很清楚,想得不是那顿打,师伯这是在想人了。
迟疑了片刻,冯一帆开口问:“师伯,您可以跟我说说,在姑姑带人离开后,爷爷是不是非常的生气?或者说,爷爷后来状态是不是很不好?”
石晋斌被突然这样问也是一愣,很快缓过神来,叹了口气:“唉,那件事情肯定对师父打击不小。
不过师父从来也没有表现出来,他依然是带着我们经营苏记,甚至一度还创出了两道新菜,给苏记吸引了不少新客人,后来还带我们去参与了几场省内宴席的。”
冯一帆有些好奇追问:“参与了省内宴席?”
石晋斌点头:“对,那时候省内几场大型活动的宴席料理,都是请了你们爷爷过去,当时其他师兄弟都走了,就是带你岳父,还有我和你七师伯一起去。”
冯一帆接着问:“只有你们四个吗?”
石晋斌有些骄傲地说:“当然,后厨就只有我们四个,其他都是负责杂务的人员了。”
听到这话,冯一帆对爷爷当真是肃然起敬。
哪怕是省内的活动宴席,那也肯定接待的人员都不简单。
但是爷爷却能够,只带着三个帮手去,就能够支撑起整个后厨,这可真的是很厉害了。
石晋斌看到冯一帆脸上流露出惊异,又补充一句:“恐怕你岳父都没有跟你说过,当初我们一起去参与那些宴席,每次的菜单都是你爷爷亲自定的。”
“亲自定的菜单?”
听冯一帆这么一问,石晋斌点头:“对,亲自定好菜单,你应该知道,那种宴席菜单是要经过审核,但你们爷爷给的菜单,很少会被要求修改。”
冯一帆当然知道意味着什么,一般那类宴席的菜单,是要根据宴席的需要,接待人员的不同,要进行很多的调整。
是不存在所谓一层不变的菜单可以用,而是要随时进行一些调整,甚至可能是需要给出一些新菜。
在那样的情况下,爷爷都能够直接给出合适的菜单,而且还很少会被要求修改。
真的是不能不佩服爷爷的能力。
一个真正能力非常全面的顶尖厨艺大师。
聊着天,面已经发好了,冯一帆也是开始包包子和烧麦了。
石晋斌自然是依旧不会插手,还是站在一旁静静地去看,看着冯一帆娴熟的手法。
包子全是小包子,一定是十八个褶,不多不少。
烧麦则是用手掌团出,达到那种仿佛碧绿小玉瓶的样子。
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石晋斌突然发现,似乎在冯一帆的身上,也是完全挑不出毛病来的。这一点又是让他不禁想起师父,同样是一位精益求精的顶尖大厨。
这些年,石晋斌一直在努力去比肩师父,可是他知道自己还是有差距的。
但是眼前这个冯一帆,不过三十多岁,正值壮年时期,已经能够做到这样好。
石晋斌越想越是觉得有些心惊。
他隐约感觉到,或许将来苏记在冯一帆的手上,又将会再次成为国内厨艺界一处富有盛名的地方。
在后厨里冯一帆和师伯差不多忙完,早点已经差不多可以出锅的时候,厨房的门被推开。
冯若若睡眼惺忪地走进来,迷迷糊糊地打招呼:“爸爸早。”
冯一帆走过去把小迷糊揽入怀中,轻声在女儿的耳边说:“你还没有跟石姥爷问早呢。”
听到爸爸的话,小姑娘这才想起来,抬起头看了一眼厨房里胖胖的石姥爷。冯若若顿时笑着打招呼:“石姥爷早呀。”
石晋斌看到冯若若,看到小女孩和爸爸亲密相拥画面,瞬间就觉得这样的早上实在是很美好。
“早,若若真是起得很早嘛。”
冯若若听石姥爷夸奖,先是说了声:“谢谢石姥爷。”
紧接着,小姑娘又在爸爸怀里撒娇:“起来早,是因为还要上幼儿园的,爸爸,石姥爷来我们家啦,你今天能不能给若若请假呀?”
听到女儿的话,冯一帆笑起来:“你为什么要请假呢?想要留在餐馆里接待石姥爷吗?”
冯若若点头:“对对,若若可以留在家里接待石姥爷。”
冯一帆有继续说:“可是如果若若留在家里接待石姥爷,那么幼儿园里的溪溪和霏霏怎么办呢?她们两个今天在幼儿园,不能和若若一起玩啦。”
一听爸爸这样说,小姑娘马上意识到不对了。
“呀,那若若还是要去幼儿园的,溪溪和霏霏需要若若呀,不然溪溪和霏霏肯定会很想很想若若。”
停顿一下,冯若若又补充一句:“嗯,若若也会很想她们的。”
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